鴿菜四款

葡萄香液鴿

原料：光鴿1只，水發(fā)冬菇100 g，筍肉100 g，綠葉蔬菜150 g，葡萄酒75 g，醬油10 g，蔥姜、味精、鹽、水淀粉各少許，植物油75 g，鮮湯200 g。

制作：①將鴿子眼睛去掉(以免炸鍋)，洗凈，全身涂抹醬油，用旺火開(kāi)油鍋，燒至六七成熱，炸至金黃色撈出。②鍋內(nèi)余油保持微量，下蔥姜爆香，放入鴿子，濺入葡萄酒35 g左右，迅即加鍋蓋略燜，使酒香鉆入鴿身，再加冬菇、筍片、鹽、味精、醬油及湯，用旺火燒開(kāi)，改用小火燜燒約20分鐘，見(jiàn)鴿肉軟熟即可取出。③把冬菇、筍片放在碟底，將鴿子斬成條塊，并擺成鴿原形，再把綠葉蔬菜用旺火少量油煸炒，加鮮咸味至熟，圍在鴿子周?chē)詈髮Ⅷ澴釉u下鍋，加入剩余的葡萄酒，用水淀粉勾琉璃芡，加點(diǎn)熟油拌勻上光，淋在鴿子身上。

特點(diǎn)：酒香撲鼻，形態(tài)美觀，鮮咸帶甜，爽口助食。

香酥乳鴿

原料：宰凈嫩光鴿1只，桂皮、茴香、花椒、五香粉各少許，料酒、醬油、白糖、細(xì)鹽、蔥姜、芝麻油各適量，植物油75 g，龍蝦片(市場(chǎng)干貨)50 g。

制作：①把內(nèi)臟從鴿屁股下開(kāi)洞挖去，除去鴿眼，用刀背把鴿腿骨頭砸斷(使骨斷肉連)，再把鴿胸凸起部分用力壓陷，使之平狀，然后將花椒與鹽炒香，與五香粉拌和，均勻地擦抹在鴿身內(nèi)外，再把其他調(diào)料拌和，腌漬3～4小時(shí)。取一只可以蓋蓋子的容器，把鴿子放入，燜蒸1～2小時(shí)，使鴿子熟爛，撈出(湯可另作他用)，去掉蔥姜等雜物。②用旺火開(kāi)油鍋，燒至七八成高溫，把鴿子下鍋油炸。另將龍蝦片炸松圍邊。

特點(diǎn)：外香酥，里軟嫩，色澤金黃，佐酒佳品。

麻辣鴿塊

原料：嫩光鴿1只，胡蘿卜150 g，萵苣(凈料)50 g，料酒、鹽、味精、蔥姜、水淀粉少許，醬油15 g，白糖10 g，干辣椒或辣椒粉5 g，花椒粉2 g，植物油75 g，紅辣油少許。

制作：①將鴿子洗凈斬塊，用油、醬油略拌使之入味；胡蘿卜刨去皮，用小刀修削成橄欖形的球，下沸水鍋燙一下?lián)瞥觯蝗n苣修成橄欖形，用少量鹽略腌入味。②開(kāi)旺油鍋，將鴿塊炸成金紅色，再把胡蘿卜球也下油鍋炸熟撈出。③原鍋倒去油，放干辣椒下去煸一下，再放蔥(如用花椒粒，則在此時(shí)放入)熬出香味，再把蔥、椒等渣撈出，成為花辣椒油(如用花椒粉，則將熱辣油放入經(jīng)受熱而出香味)，倒出待用。④原鍋投入鴿塊，同時(shí)下料酒、醬油、鹽、白糖、湯汁，先用旺火燒開(kāi)，改用小火燒熟，再放入胡蘿卜球、萵苣球及花辣椒油，繼續(xù)用火加熱，使鴿塊酥熟而不碎，鹵汁基本稠濃，再用水淀粉少許勾琉璃芡，淋入少許紅辣油即可。

特點(diǎn)：色澤醬紅，五味馥郁，骨肉分離，美味可口。

八寶乳鴿

原料：肥壯光鴿1只，火腿、開(kāi)洋、烤鴨肉、精肉、肫、冬菇、筍、蓮心、桃仁等各15 g～25 g(作八寶餡心用)，蝦仁50 g，青豆25 g，料酒、醬油、糖、鹽、味精、水淀粉、高湯、麻油適量，雞蛋(用蛋清)半個(gè)。

制作：①把光鴿沿其背自尾至頸根處剖開(kāi)(肚腹不要損壞)，除盡內(nèi)臟洗凈，再把脊骨斬上幾刀，使粗骨逐節(jié)松開(kāi)；斬去腳趾尖，放入熱水鍋中略燙，以除去血腥味，再用冷水洗凈。②將所有八寶餡料均切成豌豆小丁，放入調(diào)味品拌勻(也可放一點(diǎn)胡椒粉)，味道是咸中帶甜，然后把鴿子肚腹朝下地放在碗中，再把餡料裝入腹腔內(nèi)。③放在旺火沸水的蒸汽鍋中，猛蒸致酥熟取出，漏出鹵汁，把碗翻扣在平盆中，使八寶鴿覆扣在盆里，然后把蝦仁用蛋清、細(xì)鹽、味精、生粉拌勻上漿，用低溫油滑熟撈出。將原鍋中油倒去，用鴿鹵和蝦仁、青豆燒開(kāi)，用水淀粉勾琉璃芡，淋麻油增色，淋澆在鴿身上。

特點(diǎn)：色澤淡紅明亮，滋味多樣，回味無(wú)窮。