美食攬勝滇西北

不久前筆者與3位同事一起，歷時半個多月，往返行程近4 000 km，進行了一次滇西北自駕摩托車采風活動，途經云南省的楚雄、曲靖、大理、麗江、香格里拉，最后到達滇藏交界的德欽縣。我們在一路用畫筆和鏡頭攬盡勝景的同時，也絲毫沒放過享受沿途各地的民族特色美食。

最驚奇的菜——納西琵琶肉

在古城麗江，游人最感興趣的除了玄古天籟之音的納西古樂外，恐怕就數這琵琶肉了。筆者一行早在路上便聽說琵琶肉的不同凡響，心想這一定是頗具雅趣的肉食吧，或許跟納西古樂還會多少有些聯系哩!要不，怎么取了個古樂器的名呢?哪知后來一睹琵琶肉的尊容，卻大跌眼鏡。

當晚我們宿于麗江郊外一納西族農戶家，主人為我們準備晚飯時問：“要不要吃琵琶肉?”我們幾人心中正想著呢，當下連連點頭說要。只見主人把床上的鋪蓋一層一層地揭開，最后露出一層厚厚的、黑黑的東西。我們幾人正疑惑時，主人早操起一把柳葉尖刀，麻利地割下一塊擺在我們面前，仔細地一看，黑黑的豬皮下紅白分明，紅的是瘦肉，色深亮澤且富有彈性；白的一線則是肥肉，細膩如脂，色澤如玉——這就是琵琶肉!

約摸半小時后，蒸好的琵琶肉就端上桌了，我拈起一片放進嘴里，嗯，香!咸鮮味厚，肉香濃郁，集臘肉和火腿之味于一體，著實是佐酒下飯之佳品!我們忙向主人討教這琵琶肉的制法。主人告訴我們，制作琵琶肉的過程簡單而又獨特，選75 kg左右重的豬(這里的豬都是野外放養，故肥少瘦多，肌肉纖維較粗但味道極佳)，宰殺后去盡內臟，再用糯米酒和粗鹽將豬肉抹勻，腌制1個月左右，然后壓扁捆扎成琵琶形，掛在屋梁上自然風干(約1個月)即成。又因麗江座落于終年積雪不化、海拔高達5 000余m的玉龍雪山腳下，晝夜溫差極大，于是當地人都喜歡把整琵琶豬肉壓在褥底作為床墊，想吃時現割。故在麗江還流傳有“琵琶琵琶，實為床笆，床笆是肉，香飄萬家”的民謠。

琵琶肉，恐怕真算是食林之中最讓人驚奇的一道風景了。

最實惠的菜——白族砂鍋大雜燴

“風花雪月”4個字概括了白族人民著裝和建筑的風格，那白族的飲食特點用什么詞匯來概括呢?想來想去只有“清淡實惠”4個字。

筆者一行在逛夠了大理古城后，來到城門邊一白族風味餐館用餐，老板娘拿出菜單讓我們點菜。我們點了幾個風味菜后，瞅見有一道價格15元一鍋的砂鍋雜燴。便點了一鍋，按我們所想，15元一鍋的菜頂多也就一小鍋而已，誰知一上菜卻讓我們傻眼了：先點的幾個菜分量之多暫且不說，那砂鍋雜燴居然是用一口直徑約30 cm的大號砂鍋盛裝，而且是滿滿的一鍋!里面有肉片、豆腐、蓮藕、山芋、粉絲、菠菜，甚至還加有薄荷。嘗一嘗，味道不錯!湯鮮菜香，爽口怡人，光是這一鍋就足夠四五個人往死里撐的啦!

吃飽喝足后，我們不無遺憾地看著桌上所剩尚多的菜問老板娘：“你們就不能把分量做少一些么?開館子這樣干法還能掙錢?”老板娘哈哈一笑：“說哪里話，店不欺客，薄利多銷，白族人不興干蒙人取巧的事，就圖個實在!”相比之下，那些賣一份回鍋肉只有十來片肉的店老板真該汗顏矣!若不是路太遠，筆者真想常來吃吃這實惠得讓顧客都有點不好意思的白族砂鍋大雜燴。

最清淡的菜——白族杉尖燴豆腐

白族的建筑、服飾素雅，飲食也以清淡見長。小蔥拌豆腐、素炒瓢兒白等大家常見的菜夠清淡了吧，可比起白族的“杉尖燴豆腐”來，就見“淡”可不“淡”了。

杉尖即杉樹的嫩尖，性涼，微苦，用這玩意兒泡水喝是一味祛暑解表的良藥。以杉尖作為主料入菜，筆者尚是初次見到，菜上桌后，一眼望去也是一青二白，嘗了嘗，味清香，淡淡的有著杉尖的苦味，幾筷子下肚，但覺涼意滿腹，甚是愜意。我問老板娘此菜做法，答曰：與一般燴菜做法沒什么兩樣，只不過杉尖買來后得在清水里泡一天以上，一去苦味，二軟其身；豆腐以用生石灰粉腌制過的為佳(腌好的豆腐使用前需用溫水洗去石灰粉)。隨后老板娘還提醒，此菜氣虛者最好少吃，免得抗不住涼性而敗過了火。

最豪爽的菜——藏族泥巴燒牛肉

云南迪慶是藏族自治州州府所在地，即是由原中甸縣改名的香格里拉，它是云貴高原海拔最高的城市，其氣候也顯得有些怪異。相隔不過200 km外的麗江等地早已是暮春時節，這里卻還是春寒料峭，時常還會飛雪漫天。所幸筆者一行均來自同樣是高寒地帶的黔西北地區，因缺氧而造成的高原反應尚不明顯，但80 ℃就沸騰的水卻讓我們吃了不少苦頭，菜不熟，飯夾生，喝的水也是“憨包水”(即未開的水)。幸好有一道美味彌補了高原上飲食的缺憾，這就是滇西北藏族的風味菜肴——泥巴燒牛肉。

香格里拉的牛多為牦牛，所有餐館也以經營牦牛肉菜為主，牦牛肉相對內地的黃牛肉而言，肉質較粗但韌性更好，膻味也更重。泥巴燒牛肉的制法是：牦牛肉割成250 g左右一塊，用米酒(也可用青稞酒)和食鹽、胡椒面腌透，抹上牛油后用松針包裹起來，再用稀泥糊上，然后放進炭火堆里燒制，待泥干開裂時取出，剝去泥塊，最后用小刀將熟透的牛肉割而食之。吃時最好佐以青稞酒或酥油茶，有些老年人也喜歡用煮得濃釅的磚茶來配食，筆者品嘗了一下，苦得皺眉，還是喝酥油茶算啦!

泥巴燒牛肉，制法雖很粗糙，但其味鮮香濃郁，且伴有松針的清香。而粗纖維的牦牛肉一經此番燒制居然顯得很細嫩，風味實在不比西餐中的煎牛排和韓國鐵板燒牛肉差，再說還有大碗的青稞酒和酥油茶呢，吃法太豪爽啦!

最精致的菜——傣族竹筒煲

云南傣族人主要聚居在處于亞熱帶的西雙版納，但在大理、麗江也有部分居住，所以在這兩地也能見到傣家風味菜賣。筆者一行在大理新城區便覓到了一家，其獨具風格的店堂裝修，讓人一進門便如進了傣家竹樓，再加上悠悠揚揚的葫蘆絲音樂，那感覺好極啦。拿起菜單一看，名目不多，都是一些傣族風味菜，我們在點了蕉葉南瓜糕等幾樣菜后，只有“竹筒煲”這道湯菜，價格不算貴，便也點了。少傾，竹筒煲上來了，精致的一個竹架上斜靠著四根碗口粗的青竹筒，竹筒的一面被烤得黃中泛黑，上桌后還吱吱直響。服務員把塞口的荷葉弄開，立刻有一股濃香襲鼻而來。竹筒里的湯當然不能用湯勺去舀，而要用一個竹制的長柄舀子舀出來，然后才倒進同樣精致的小竹碗里慢慢品嘗。那感覺，跟玩茶道差不多。

竹筒煲用料簡單，做法特別：本地土雞宰殺后取脯子肉切成細丁，再加香菇丁和少許當歸、桂皮、鹽等調味料，和勻后一齊倒入竹筒，用荷葉塞住筒口，架在炭火上烤約20分鐘即可上桌。這種做法讓香味難以外逸，全都融入到湯里去了。

筆者一行每人一筒仍嫌不夠，于是打算每人再來一筒，老板笑道：“吃東西就求一個知味，過盈則虧，幾位再來一筒燙煲，只怕吃不出剛才的味道啦!”

想想也是!