調(diào)味種種

調(diào)味就是調(diào)和滋味。在烹調(diào)過程中，通過用料與調(diào)味料的相結(jié)合，可以調(diào)和滋味，增加鮮美味道，增進(jìn)食欲。

常言道：“五味調(diào)和百味香”，所謂五味，即甜、酸、苦、辣、咸；復(fù)合味有糖醋味、番茄味、咖喱味、魚香味、椒鹽味、酸辣味等等。

糖 醋 汁

糖醋汁即糖醋味：將糖、醋、醬油、鹽（或汁、茄汁）、淀粉按比例加水調(diào)勻便成。糖與醋的比例為3∶2（或2∶1）。

用料：白糖3湯匙，白醋2湯匙，汁或茄汁1湯匙，幼鹽1/2茶匙，清水3湯匙，以深色醬油或橙紅色素調(diào)色。

制法：水煮沸后，入白糖煮溶化，再加各料攪勻，然后加橙紅色素或老抽（深色醬油）調(diào)色即成。

用途：可用于“生炒排骨”、“菠蘿咕嚕肉”、“糖醋魚柳”、“糖醋滑魚片”、“糖醋排骨”、“中式牛扒”和“中式豬扒”等菜式。

糖醋汁中，如將白糖改用糖片，炮制出來的糖醋味，別有風(fēng)味。

糖醋果汁

糖醋果汁是一種具有水果口味的調(diào)味汁，含有天然的酸味，芳香可口，色澤鮮紅，引人食欲。

用料：白糖3湯匙，白醋1湯匙，茄汁3湯匙，汁1湯匙，鮮檸檬汁1/2湯匙，幼鹽2/3茶匙，清水3湯匙，橙紅色素少許。

制法：將水煮沸加入各料攪勻，煮透溶化，加入橙紅色素調(diào)色即成。

用途：可用于“果汁煎豬扒”、“果汁煎牛柳”、“果汁煎明蝦”、“果汁蝦球”、“果汁魚塊”、“果汁雞扒”、“果汁肉脯”等甜中帶酸的菜式。

糖醋果汁中，亦可將白糖改用糖片，或加入適量的OK汁、濃縮西柚汁、酸梅汁，風(fēng)味更加突出。

新派果汁（西汁）

新派果汁，又稱西汁，番茄味，它是西餐菜之調(diào)味品“沙司”（sauce）改變來的，酸、甜、咸、鮮、果味齊全，別有風(fēng)味，很受中外食客的歡迎。

用料：茄汁3湯匙，汁1湯匙，OK汁2茶匙，白糖2湯匙，檸檬3片，梅子（去核、攪爛）3粒，幼鹽2/3茶匙，白醋2茶匙，清水3湯匙。

制法：待水煮沸，加入糖、醋溶化后，續(xù)入各料攪勻即成。

用途：此汁適用于“西汁煎豬扒”、“西汁煎牛柳”、“西汁煎明蝦”、“西汁肉排”、“糖醋咕嚕肉”、“吉列魚塊”等菜式，味鮮甜帶酸，有果味。

香 橙 汁

橙屬于蕓香料的鮮果，味甜汁多，富有香氣，含有豐富的糖類和多種維他命、檸檬酸。新派廚師用來炮制新菜式，頗受歡迎。

用料：白糖3湯匙，白醋1湯匙，鮮橙汁5湯匙，汁1/2湯匙，鮮橙3片，幼鹽2/3茶匙，清水3湯匙。

制法：將水煮沸，入糖、醋溶化，續(xù)入各種料攪勻即成。

用途：此汁可用于炮制“香橙雞翼”、“香橙排骨”、“香橙魚柳”、“橙汁煎牛柳”和“橙汁煎豬扒”等菜式。

橙汁與糖、醋、鹽等的比例，可按自己口味需要加減。

檸 檬 汁

檸檬為蕓香料的鮮果，味甘酸，含有檸檬酸、糖類。新派廚師用來配制新菜式，很受歡迎。

用料：鮮檸檬汁5湯匙（或濃縮檸檬汁1湯匙），白糖3湯匙，清水3湯匙，橙黃色素、幼鹽各少許。

制法：待水沸，入糖溶化，加各料攪勻即成。

用途：可用于“檸檬雞扒”、“檸汁煎軟鴨”、“ 檸汁雞球”及甜酸味等菜肴。

檸檬汁中，如有需要，可加入少許白醋調(diào)味。

京 都 汁

以“京都排骨”命名的京都汁，乃色、味、香俱佳的調(diào)汁。它有一股特殊的味道，深受食家歡迎。

用料：番茄醬2湯匙，汁3湯匙，OK汁1湯匙，大紅浙醋3湯匙，白糖3湯匙，幼鹽2/3茶匙，清水3湯匙，橙紅色素少許。

制法：待水煮沸，入糖溶化，再入各料攪勻，以橙紅色素調(diào)色。

用途：此汁適用于“京都排骨”、“咕嚕排骨”、“咕嚕魚柳”、“生炒排骨”、“中式牛扒”、“中式豬扒”及吉列、酥炸食品之蘸汁。

黑 椒 汁

胡椒分黑、白兩種。黑胡椒為未成熟的、受傷或自落干燥后的果實(shí)，其氣味峻烈，麻辣而鮮香，惹人垂涎。

用料：黑胡椒（碎）3湯匙，上湯8湯匙，鮮露或美極鮮醬油6湯匙，生抽1湯匙，蒜茸、芫荽頭、干蔥頭、生姜、紅椒共50 g （各料斬碎），味精、幼鹽各少許。

制法：起油鑊，入蒜茸、芫荽、蔥頭、姜米、紅椒、黑椒炒香，加入上湯、調(diào)料煮沸即成（用時(shí)，加水生粉埋薄芡）。

用途：可用于“黑椒牛扒”、“黑椒豬排”、“黑椒魚柳”、“黑椒雞扒”及鐵板、串燒等菜肴。

葡汁（奶油汁）

葡汁，又稱白汁、奶油汁。以“葡國雞”命名，呈淡黃，芳香適口，令人垂涎。

用料：雞湯150 g，椰汁1湯匙，淡奶2/3湯匙，干蔥頭茸2茶匙，白糖1茶匙，咖喱粉、黃姜粉、幼鹽各少許，生油1湯匙，牛油1/3湯匙。

制法：①起鑊，落油燒熱，炒香干蔥茸，篩入面粉，邊炒邊加入雞湯攪勻，再入鹽、糖煮沸。

②加入咖喱粉、黃姜粉攪勻，再加入椰汁、淡奶拌勻，最后加入牛油拌勻成稀糊狀。

用途：適用于名饌“葡國雞”和“白汁魚柳”、“白汁雞扒”、“奶油扒菜”等菜式。

咖 喱 汁

咖喱汁即咖喱味?？о伾S，味辣而香，在烹調(diào)中使用很廣，中西菜均用，西餐較多，印度菜更不能缺少咖喱的情趣。

用料：咖喱粉1湯匙，面粉1湯匙，生油2湯匙，紅蔥頭2粒，洋蔥（?。?/2個(gè)，蒜茸2茶匙，上湯6湯匙，紅辣椒、幼鹽、味精、雞精各少許。

制法：①燒熱鑊，落油，入紅蔥頭、蒜茸、紅椒絲、洋蔥絲炒勻，將面粉篩下，微火續(xù)炒至金黃色。

②放入咖喱粉拌勻，慢慢地加入上湯，不斷攪拌起香味，加入調(diào)味料，煮成稀糊狀待用。

用途：咖喱汁可用于“咖喱牛扒”、“咖喱豬扒”、“咖喱雞”及一切咖喱的菜肴調(diào)味。

魚 香 味

烹調(diào)時(shí)沒有魚，也能做出誘人的魚香味。魚香味被譽(yù)為中華烹飪里一顆明珠。此味由咸、甜、酸、辣組成，系川菜特有味型，因源于民間獨(dú)特的烹調(diào)方法，成菜后味似“魚香”而得名。

用料：蒜茸1湯匙，紅辣椒末或豆瓣醬1湯匙，料酒2茶匙，米醋1茶匙，蔥絲、姜絲各1湯匙，生抽1湯匙，老抽1茶匙，白糖、幼鹽、味精各少許（香港酒樓多加咸魚肉、雞精調(diào)制）。

制法：先將醬油、白糖、醋、蔥、蒜、味精和勻成味汁，再起油鑊，入蒜茸、紅辣椒末炒香，加入味汁煮沸3分鐘即成。

用途：用于“魚香肉絲”、“魚香豆腐”、“魚香茄瓜”等菜肴。

香 糟 汁

香糟是由紅米釀的酒糟做成的，其味道芳香，用來調(diào)制菜肴有獨(dú)特的風(fēng)味。

用料：紅糟3湯匙，料酒10湯匙，白糖1茶匙，幼鹽2/3茶匙，桂花少許。

制法：將紅槽與料酒、糖、鹽、桂花混合拌勻，腌約2小時(shí)，然后用紗布過濾，去掉糟渣，即成為芳香清澈的香糟汁。

用途：可代替料酒，用于烹調(diào)菜肴的調(diào)味汁。

煎 封 汁

粵廚中“前封”即“煎烹”變音，其意將魚煎至金黃色后，加料頭和汁液，上蓋，燜熱，勾芡。實(shí)是一種煎為主，燜為輔的方法。

用料：蠔油2湯匙，生抽1/2湯匙，白糖2茶匙，雞精1茶匙，汁1茶匙，上湯5湯匙，老抽2茶匙，幼鹽少許。

制法：將上述各料拌勻即成。

用途：可用于“煎封魚”。用時(shí)，以姜米、蒜茸起鑊，倒入“煎封汁”煮沸，勾芡，直接淋入煎成魚身上，或?qū)⒓宄傻聂~放入“煎封汁”中燜至入味，埋芡，加尾油即成。

蒸魚豉汁

用此“蒸魚豉汁”蒸魚，可讓味汁滲透魚身，增加香郁的味道，其缺點(diǎn)滋味有余，鮮嫩不足。

用料：豆豉1湯匙，柱侯醬1湯匙，蠔油1/2湯匙，老抽1/2湯匙，白糖2茶匙，蒜茸1湯匙，姜米1/3 湯匙，味精1茶匙，料酒1茶匙，混生粉1/3湯匙，麻油1茶匙，熟油2茶匙。

制法：將豆豉斬碎與各料拌勻，最后入麻油、熟油拌勻即成。

用途：將“蒸魚豉汁”與魚拌勻，置于盤中，入籠蒸；魚蒸熟后，去多余的魚汁，撒入蔥絲，澆入滾油即成。如“豉汁蟠龍鱔”、“豉汁蒸魚云”、“豉汁蒸沙”、“豉汁蒸鯧魚”、“豉汁蒸加州鱸魚”等。

椒鹽配制

用料：花椒50 g，幼鹽100 g。椒與鹽比例為1∶2。

制法：將花椒去梗、籽，入鑊用小火炒出香味，取出冷卻后研成細(xì)末；再用微火將幼鹽炒至淡黃，熄火，加入花椒末合炒拌勻即成。

用途：可用于“椒鹽雞翼”、“椒鹽排骨”等菜肴或佐食。

淮鹽配制

用料：五香粉50 g，幼鹽400 g。五香粉與鹽比例為1∶8。

制法：起鑊，用微火將幼鹽炒至淡黃色，加入五香粉炒勻即成。

用途：可用于“淮鹽排骨”、“淮鹽雞翼”等菜肴或佐食。