撥絲葡萄的創(chuàng)新制作

拔絲葡萄，食之外部銀絲縷縷，脆酥圓潤(rùn);內(nèi)部水分充足，酸甜可口，深受食客的歡迎。但讓事廚者頭痛的是容易發(fā)生脫糊現(xiàn)象。原因在于葡萄含水分較多，經(jīng)高溫炸制后內(nèi)部水分就會(huì)溢出，導(dǎo)致脫糊現(xiàn)象發(fā)生。因此，各地廚師都在研究掛糊這道工序，希望能直接拍上一層粉，免去了脫糊的煩惱，但是迄今為止尚沒有理想的方案。

我配制的“脆皮粉”，是在傳統(tǒng)制作方法的基礎(chǔ)上，利用自己20年的事廚經(jīng)驗(yàn)，經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)配制出來的。用這種“脆皮粉”炸出來的葡萄不但形狀完整，而且還能使其外殼長(zhǎng)時(shí)間保持脆硬，成菜的色澤和口感都能得到保證。希望能給大家?guī)椭蚕Ｍ蠹叶嗵釋氋F意見。

我的烹制方法是：

一、原料：

葡萄300 g，白糖100 g，熟芝麻5 g，面粉100 g，干淀粉80 g，香甜泡打粉4 g，脆炸粉20 g，香油5 g，化豬油1 500 g(約耗80 g)。

二、制作方法：

①將葡萄洗凈后，用開水略燙一下，撈出，去皮，用牙簽挑出葡萄籽，盡量保持葡萄形狀完整；面粉、干淀粉、脆炸粉和香甜泡打粉混合拌勻成脆皮粉。

②將加工好的葡萄均勻地拍上一層脆皮粉，靜置10分鐘以上，利用葡萄內(nèi)部水分使脆皮粉粘附在葡萄的表面。

③炒鍋上旺火，放油燒至四成熱，將葡萄逐個(gè)放入油中，炸至色澤金黃；待油溫升到六成時(shí)，再?gòu)?fù)炸一次，表面脆硬時(shí)撈出，控凈余油。

④炒鍋上中火，放化豬油10 g，放入白糖和適量的清水，用手勺推炒至糖起小泡且色澤淺黃時(shí)，立即放入炸好的葡萄，邊顛鍋，邊翻動(dòng)，邊撒上熟芝麻，待糖漿把葡萄粘裹均勻，立即裝入抹有香油的平盤內(nèi)，隨帶一碗熱水迅速上桌。

三、制作關(guān)鍵：

①在選料時(shí)應(yīng)選用八成熟的優(yōu)質(zhì)葡萄，如葡萄不夠成熟則酸甜度達(dá)不到要求，完全熟透了，在剝皮、去籽時(shí)又容易破碎，含水量也偏高。選糖以白砂糖為宜。白砂糖含水量較低，制作時(shí)可縮短炒糖的時(shí)間。

②葡萄拍“脆皮粉”時(shí)一定要均勻，拍粉后必需靜置10分鐘以上，使葡萄內(nèi)部流出的水分和“脆皮粉”相互滲透，形成一層黏性較強(qiáng)的保護(hù)層。

③炸制葡萄時(shí)，第一次入鍋炸，油溫應(yīng)控制在四成熱左右，第二次炸油溫應(yīng)達(dá)到六成，這不僅可以保證成品脆嫩的質(zhì)感，還可以防止原料浸油，影響拔絲的效果和菜肴的口感。最好選用化豬油才能更好的保證拔絲的效果。

④炒糖時(shí)鍋一定要擦洗干凈，這既能防止粘鍋，又能保證成品色澤美觀。炒糖時(shí)要掌握好火候，只能用中小火，先放入白糖，再加入少量的油和清水，當(dāng)炒至糖漿呈微黃色時(shí)，這時(shí)不能緊張，繼續(xù)加快推炒速度，當(dāng)泡沫變大且增多時(shí)，并由稠變稀，即是到了拔絲的最好時(shí)機(jī)，這時(shí)糖漿溫度達(dá)到185 ℃以上，這時(shí)，應(yīng)迅速放入炸好的葡萄，使葡萄裹勻糖漿。

⑤出鍋前應(yīng)先在盤內(nèi)抹上一層香油，以 防葡萄粘在盤底多余的糖漿上。

⑥做這道菜最好準(zhǔn)備兩只炒鍋，一只炒鍋炸葡萄，一只炒鍋熬糖。如先炸葡萄后熬糖，雖然可延長(zhǎng)葡萄表面脆硬度的時(shí)間，但由于葡萄球的溫度下降，下鍋后易使糖漿的溫度降低，導(dǎo)致糖漿凝固，使成品難拔出又細(xì)又脆的銀絲。