面條是河南人的一大主食,平時每天至少吃一頓,冬季天氣寒冷,人們多吃熱湯面,夏季天氣炎熱,人們多吃過水的撈面。而漿面條是洛陽人的家常飯食,也是洛陽的一種風味小吃。用發酵的酸漿水下面條,里面再放些青豆(洛陽人叫大綠豆)、芹菜等,就是漿面條了。漿面條放到嘴里,首先的感覺是酸,但不是醋的酸味,而是一種淡淡的、綿綿的酸味。就像喝茶一樣,花茶泡出來的茶水色澤金黃,味道濃郁芳香;綠茶泡出來的茶水色澤淡綠,味道清香,余味悠長,遠比花茶耐品。醋的酸味好比花茶,漿面條的酸好比清茶,我總有這種感覺。漿面條屬發酵食品,像酸奶一樣有營養,還容易被消化吸收;豆面共煮,營養豐富、搭配合理;里面的芹菜丁或其他蔬菜,含多種維生素。所以在洛陽,無論是星級賓館還是街頭小吃,都有漿面條賣;不管是城市還是農村,家家都吃漿面條。老百姓吃漿面條是為填飽肚子,也可改善一下生活;酒足飯飽的人吃是為了消遣,也便于消化過多的油膩。那酸溜溜、香噴噴、辣呼呼的面條,香氣四溢,誘人駐足,趁熱吃心清氣爽,助消化,去油膩,深受百姓的青睞,也給外地的游客留下美好的回憶。
說起漿面條還有一段傳奇故事。公元17年,王莽朝政腐敗,災荒連年,民不聊生。湖北饑民在王匡、王鳳領導下起義,號稱“綠林軍”。公元18年,樊崇領導了山東饑民起義。公元23年,王莽調動40萬軍隊重重包圍了“綠林軍”據守的昆陽(今河南葉縣),在這緊急關頭,“綠林軍”將領劉秀帶領13人從城內潛出,被王莽追殺,幾天沒吃飯,饑餓難耐,走進一村,百姓為逃戰亂,村中已幾日無人。找不到可食之物,走進一戶人家,只見缸中有綠豆漿水,因天熱已發酸,還有幾把干面想必是主人走的急留下的。他們也顧不了許多,就舀了幾瓢酸漿水,架柴燒開水,把面條下到鍋中,狼吞虎咽吃得津津有味。后調集數千援軍返回昆陽,與城里的農民軍內外夾擊,大敗王莽。公元25年劉秀稱帝,建都洛陽。當了皇帝以后,每天的山珍海味也不知什么好吃了,偶然想起當年被王莽追殺時吃過的漿面條,立時覺得滿口余香,回味無窮,便命御廚做來,御廚回去走訪了當年的漿房,制作出漿水,經過加工,做出的漿面條成了光武帝的美味佳肴,以后便流傳了下來。下面介紹漿面條的制作方法:
一、原料
精粉4.5 kg,黃豆面1.5 kg,綠豆1.5 kg,小磨油500 g,花椒150 g,辣椒油250 g,黃豆1 kg,醬胡蘿卜500 g,芹菜2.5 kg,鹽適量。
二、制作方法:
①綠豆先粗磨一遍,簸去豆皮,用清水浸泡4小時,然后用水磨磨成粉漿,用稀布濾成豆漿,再在漿內放入500 g水老面(酵面),使漿發酵成酸味(以后再做,可留一部分老漿發酵,不再用酵面)。
②芹菜去葉、去根、洗凈,用開水焯透,頂刀切成菜花;醬胡蘿卜切成小粒;花椒炒焦后搟成粉末;小磨油在鍋內燒熱,放入花椒面;黃豆煮成咸豆。以上配料分別盛在器皿中備用。
③把3.5 kg精粉、1.5 kg黃豆面放在面案上,中間扒一個小窩,加清水1.5~2 kg和成面團,蓋上濕布餳15分鐘,然后搟成薄片,切成細面條。
④把豆漿上面澄清的漿水添入鍋內,再對適量清水,燒開后將面條投入,待面條煮熟后再撈入涼開水盆內過水;然后把留下的稠漿加入1 kg精粉調成糊,勾入鍋內(稠度以能漂起面條為宜),待漿燒開,重把過水的面條撈入,攪拌均勻,滾開后盛入桶內即成。食用時,放花椒油、芹菜花、咸豆、醬胡蘿卜、辣椒油等小配料,根據個人喜愛,任意選取,放在面條上面佐食。
三、特點
色彩悅目, 酸辣利口, 消積開胃。