“揚”春三月

揚州菜又稱淮揚菜，是中國著名的菜系之一，歷史非常悠久，最早可以上溯先泰。從現存史料看，揚州菜在南北朝、隋唐五代時聲名大起，那時著名的菜品有葵花肉丸、傲子、素餒等。明代時期，“揚州飲食華侈，市肆百品，夸視江表”，儼然超過江南的水平了。到了清代， 由于鹽商、官僚、文人匯聚，揚州飲食業更顯繁榮。據李斗《揚州畫幼錄》記載，當時有名的飯店、酒館、茶肆達數十家，菜點品種多得不可勝記。

揚州創制了許多精美菜品，如三絲魚卷、象牙里脊、葵花斬肉、將軍過橋、扒豬頭、爆竹雞、玉米魚、蛤蜊魚餃等。揚州菜制作精細，如文思豆腐之刀工，“三套鴨”之整鴨出骨，摸刺刀之去刺，均有較高的技術難度。

揚州菜選料嚴格，制作精細，清鮮平和，注重本味，講究火工。如此精工細作，想必在一個同樣講究精到的環境中細細品味會更有味道。

位于新天地的鴻禧茶居是一間非常地道的揚州餐廳，單就其環境，足可以與揚州菜之精細媲美。餐廳由店主人親自設計，典型的石庫門建筑中西融合，風格獨具。底樓石庫門天井仍然是東方的極簡格調，微型的九曲橋下，青翠的荷葉間游動著艷紅的日本純種錦鯉，沿墻潺潺而下的活水瀑布更添詩情畫意。

步入餐廳，水晶吊燈，由Tiffany家族特制的花瓶，幻變光色的云紋玻璃，還有店主人的私人收藏包括法國設計的古董花瓶和日本銀制沖茶器，無一不盡顯奢華。名貴的雞翅木桌面，紫檀木筷子，荷花蓮藕形的筷架還有店主親自設計的具有老上海風格的煙灰缸，以及餐廳特別燒制的紅、藍、黃、綠四色骨瓷餐具，均在細微之處刻畫中國韻味。如此精美的裝修設計，耗時一年零四個月，用資2000萬人民幣，是新天地所有餐廳中裝修歷時最長的一家，一如這里的揚州菜，精工細作。

既為茶居，這里的茶還是要品一下的。二樓一角擺著“鎮店”大銅壺，據說能夠恒定水溫，因為店主規定泡龍井一定要用70℃的水，否則會把茶泡“死”。

店主人可能是這里最為挑剔的主顧。店主每個星期都會親自品嘗20道菜，發現味道略有變化，哪怕是當天的原料不是太好的緣故，這道菜就會被“停牌”。所以，和很多餐廳不同的是，這里沒有固定的菜單，惟一不變的是對極致的追求。

在這里用餐，吃再多菜也不會感覺口干舌燥。原來，店主人從揚州找來手藝高超的大廚后，對他們提出的第一條要求就是堅決不用味精，而是將火腿、老雞、肉骨頭熬出高湯，用來調味。

《風采》廚藝班

揚州菜是很見廚師功力的菜，絕非輕輕松松就能掌握的。鴻禧茶居的大廚專門設計了以下兩道制作相對比較簡單的揚州菜，讓我們在領略揚州菜精致的制作精髓的同時，在家好好品味淮揚風味，品嘗春天的清新自然。

菜式一：麻花萵筍（冷菜）

原料：萵筍

調料：精鹽、雞粉、香油

制作過程：

1． 將萵筍洗凈，刨去外皮；

2． 將萵筍切成麻將牌大小的長方薄片，從中間輕輕劃一刀（不切斷），然后泡入鹽水中至回軟；

3． 將萵筍片從鹽水中撈出，用凈水沖一下，將每一片萵筍一頭從中間翻轉過來成麻花形狀；

4． 在萵筍麻花中加入適量精鹽、雞粉和香油調味，拌勻后裝盤即可。

特點：

形美滑爽，色澤翠綠。

菜式二：筍鴨青（熱菜）

原料：野鴨、冬筍、菜心

輔料：蝦籽、蔥、姜

調料：精鹽、雞粉、胡椒粉、生粉、料酒

制作過程：

1． 將野鴨處理干凈后焯水，放入砂鍋內，加滿水，投入蔥、姜，并倒入適量料酒，大火燒開后，轉小火燒至野鴨熟爛；

2． 撈出野鴨，冷卻后將野鴨胸脯拆出，切片待用，野鴨湯備用；

3． 將冬筍處理干凈，改刀為梳子片，焯水后備用；

4． 把菜心處理干凈焯水后備用；

5． 炒鍋上火，倒入野鴨湯，將蝦籽、冬筍片、野鴨胸片和菜心放入燒開，放入生粉勾芡湯水，放入適量精鹽、雞粉、胡椒粉調味，裝盤即可。

特點：葷素搭配，湯鮮味美。