汪朗：食之“是非”

世上許多事情，難有“是非”可言。比如飲食。

盡管中國古人說過“口之于味，有同嗜焉”之類的大話，但現實之中，南人之口與北人之口，中國人之口與東洋人之口與西洋人之口，所“嗜”之味，往往毫不相干。有的時候，此地之“非”，恰為彼地之“是”，很難達成一致。

中國南方的田間地頭長著一種草，葉卵狀，莖白色，大名蕺菜，古稱岑草，別名折耳根。說起來，這蕺菜也是大有名頭。當年越王勾踐吃了敗仗，被迫到吳王夫差宮中打工。為早日脫離苦海，勾踐使出絕頂功夫，在夫差生病時主動申請嘗其糞便，以確定病情，好讓大王早日康復。這一手果然靈驗，夫差痊愈后，很快便讓勾踐回國享福去了。不過，勾踐也因此落下了病根，口臭。這下便有些麻煩。一國之君，滿嘴噴著臭氣，下達的指示再冠冕堂皇，也少點正經味兒。幸虧大臣范蠡想出個高招，“令左右皆食岑草，以亂其氣。”大家都吃點蕺菜，要臭就臭到一塊兒，省得讓老大一人難堪。這才是真正為領導排憂解難，后人當深刻體味之！

蕺菜的最大特色其實并不是臭，是腥。其味道與松花蛋、臭豆腐、韭菜、大蒜之流絕不相同，而是有著一股強烈的魚腥氣。吃食之中，非魚而腥者，似乎惟此一家，因而蕺菜也叫魚腥草。這種味道，一般人起初很難消受，因此，吳越之地，除了當年伺候勾踐的倒霉蛋外，似乎再沒有什么人把蕺菜當正經東西，相反，還授予了它種種“美名”，什么豬鼻吼、狗帖耳、臭草、臭嗟草、臭臊草、臭腥草……聽聽這些謚號，即可明了其地位如何。

不過，在巴蜀之地，這味道奇怪的蕺菜卻被奉若上賓，有著上億之眾的鐵桿追“腥”族。四川人如果提起折耳根，便會眼睛發亮眉毛上揚，視其為天下絕味。不少人長年不可離此君，涼拌、燒肉、燉湯，變著花樣招呼。四川的烹飪學家熊四智先生還將蕺菜列入四川野蔌八珍，可見其地位之尊崇。鄧小平1986年春節回四川時，據說就曾指名要吃折耳根，因不到時令，費了不少力氣才找到一些。現在四川已經把折耳根當菜種，有的縣一種就是上萬畝，再不愁沒的吃。范蠡知悉此事，準得目瞪口呆。噫吁！國人口味之差別甚矣。

中外對于美食的認定，更是各吹各的號。法國有一名菜，叫韃靼牛排（Steak Tartar）。幾年前和一批記者到空中客車公司采訪，在巴黎餐館吃飯時，不知是誰點了這道菜，及至“牛排”上桌，眾人卻只是大眼瞪小眼，無人再肯出頭認領。蓋因盤中僅生牛肉餡兒一團，生雞蛋一只，外帶說不出名堂的樹葉草籽兒幾樣，實在過于生猛。最后，還是本人當了敢死隊，將生雞蛋嗑入生肉餡，加上七七八八的調料，把這道大餐送進了肚子。味道還不錯。

前一段，在北京見到一位在中國呆了十幾年的法國女士時，順便聊起了“韃靼牛排”。她登時把眼睛睜得大大的，連說“好吃好吃”，還說小時候在法國時，上肉鋪買牛肉餡，回家路上邊走邊吃，到家時只剩了一半。乖乖！據說，丹麥也有和“韃靼牛排”相似的菜肴，名為“魔鬼的太陽” ，而且還是國菜。中國人碰上這等丹麥國菜，多數可能是只見魔鬼不見太陽了。

飲食之“無是非”或“多是非”，與一國一地的環境物產、文化習俗乃至意識形態都有些關系。在小國寡民時代，人們固執己見倒也無關大礙，因為無須與外部“搭界”，盡可關起門來成一統，按照自己的喜好吃飯喝湯。如今，人們要外出辦事，要旅游觀光，要渡洋考察，于是，己之“是”與他之“是”，難免發生碰撞。如果仍一味固執，不知變通，倒霉的是自己的肚子。

有一同事，于中國飲食可謂精益求精，自己會擺弄魚翅鮑魚不說，秋高蟹肥時還專門讓人從老家上來蟹黃包子嘗鮮，而且指明不要冷凍的，不然會減卻滋味。可是等到出國采訪，這套講究全都派不上用場，而他對大多數洋飯洋菜，不管嘗沒嘗過，全然不屑一顧，于是只好經常以面包生菜度日，慘得很。一次在飛機上，此君曾一連填進八個面包，空姐兒看了直眨巴眼。由此可見，要想肚子不受委屈，就不能坐井觀天，盲目是己而非人。不管是折耳根還是“韃靼牛排”，最好先拿來品嘗品嘗，對胃口的留下來，不合適的一邊兒去，這起碼于健康有好處。飲食內外，都不妨來點兒五湖四海。

折耳根如今北京超市也經常見得到，有興趣者不妨買些嘗嘗，只要挺過最初的魚腥氣，便會覺得它有一股特殊的香味。吃折耳根，以涼拌味道最好，可以保持其原味兒。■