油脂拾零

“書畫琴棋詩酒花，當年件件不離他。而今七事都更變，柴米油鹽醬醋茶。”這是清人張璨的一首詩，刊于袁枚的《隨園詩話》。

張璨家境原來不錯，后來敗落，父親腿又跛了，由他日日親自侍奉，遂以詩筆抒發操持家務的感觸。據袁枚記述，張璨做過大理寺少卿，長得是“紫髯偉貌，能赤手捕盜” 。他還曾對人說：“見鬼莫怕，但與之打?！比藛枺骸按驍∧魏?？”曰：“我打敗，才與他一樣?！?十分瀟灑。然而，一旦為生活所累，瀟灑如張璨者也得嘬牙花子。由此觀之，時下總想小資一番者，肚內必得有些墨水外加油水墊底兒。柴米無繼仍能沉迷于書畫琴棋之人，若非曠世奇才，定為腦袋進水。

開門七件事中，油之排名可謂恰如其分。無油相助，中國烹飪中的煎炒烹炸等手段全然無法施展，只剩下煮涮燒烤外帶桑拿，不但飲食王國輝煌不在，人們的嘴巴更會寡淡許多。沒油吃的日子，很難過。

三年困難時期，曾在一副食店中見一個四五年級的孩子（比我稍大），為油而嚎啕。當時賣油都使鐵皮制成的提子，售貨員將油提出油桶時必須保持水平狀，把油通過漏斗倒入油瓶后，還要將提子朝下，在漏斗內桄蕩數下，再靜置半分鐘左右。待得提子和漏斗掛沾的殘油涓滴入瓶，才算齊活兒。那孩子覺得售貨員阿姨桄蕩的次數未達標，短了額度，于是一個勁兒地嘶喊著：“一個月一人才二兩油，分量不夠，回家我媽非得打我呀，嗚嗚嗚……”周圍勸解的人雖然不少，但是誰也沒招兒。一人二兩油，能有什么招？

其時，我正在母親單位的“少年之家”寄宿，從星期天便盼著趕緊到星期六，皆因是日早飯有一塊炸糕。喝下一碗數得清米粒的薄粥后，我總要靜靜呆一會兒，然后將炸糕咬開，一口一口品嘗著糯米面炸后的焦香和紅糖的甘甜。那滋味，至今仍停在舌尖。那時的一塊炸糕，要超過今天的一盅魚翅。不知有此經歷之諸君以為然否？

中國人自古偏好油炸食品。春秋戰國時，中原地區的“八珍”中便包括經過油煎的炮豚、炮羊；南方楚地也有炮羊、粔籹。據專家考證，粔籹是用米面和蜜煎成的點心，即今天麻花馓子的爺爺。不過，這些吃食均屬特供，“閑人免進”。因為當時煎炸用油僅有脂膏即葷油，來源有限。一般百姓如果到了70歲能有口肉吃，已經是一輩子沒白活，至于脂膏，一年也未見得能供應二兩。想吃炸貨？沒門兒。其時的五谷之中，雖然列有菽、苴即大豆和麻籽，而且大豆的種植面積曾占糧田總面積的四分之一，但它們只是糧食，未曾用于榨油。因尚無此項技術。

東漢之后，植物油方在中國閃亮登場?！洱R民要術》中有關于油坊的記載：“一頃收子二百斤，輸與賣油家，三量成米?！币馑际且豁暤乜墒哲据甲?00斤，賣給榨油坊，可換得三倍的糧食。有了植物油，油才成為動植物體內所含的液態脂肪的總稱，取代了脂膏。此前之“油”，則無這一含義。《說文解字》對于油的釋義僅一項：“油水，出武陵孱陵西，東南入江?！笔撬怯鸵?。

中國的榨油法很可能來自西方。亞里士多德時代，希臘便有了這一技術，當時還有人用分期付款的方式租下了所有的榨油器，借助壟斷地位發了一筆橫財。至今，希臘的橄欖油仍頗有名氣，其上品用來蘸面包，味道絕佳。不過，中國最初榨出的油并非用來蘸面包或饅頭，而是放火兼點燈，屬戰備物資。晉張華在《博物志》中說：“積油滿萬石，則自然生火。武帝泰始中武庫失火，積油所致。”沒準兒，這火是武庫守衛為了解饞，偷著炸油餅鬧出來的。

五代時，油炸食品已具相當水平。據《清異錄》記載，其時金陵飲食有七妙，包括齏可照面，餛飩湯可注硯，醋可勸盞，最后一妙，則是寒具嚼者驚動十里人。寒具是麻花馓子的大爺，嚼起來能有如此響動，其酥脆可想而知。難怪，東坡先生要為寒具撰寫形象廣告：“纖手搓成玉數尋，碧油煎出嫩黃深，夜來春睡無輕重，壓扁佳人纏臂金?！敝两?，寒具的后代馓子仍是西北許多民族的節日食品，尤以香油馓子為佳。當年物資緊張時，逢到這些民族過古爾邦節，政府都要增供香油和羊肉。比“閑人免進”強。

炸食的家族成員還有許多，麻蛋便是其一。清梁紹壬在《兩般秋雨隨筆》中說：“煎堆，一名麻蛋，以面作團，炸油鑊中，空其內，大者如瓜。粵中年節及婚嫁，以為饋遺?！彼€說有人曾作詩吟詠煎堆：“安得規模如此大，不堪心腹竟全空”；“四面圓光皆客氣，一般投贈半虛花?！?/p>

安得規模如此大，不堪心腹竟全空。所指的當然不僅是麻蛋。