
有一年在川北考察民間美術的時候,在一家農戶看到廚房做請客面食的場面:幾個伙計都在用餅模做面食,同時餅模敲擊在面板上的聲音不絕于耳,加上蒸面食的大鍋熱氣騰騰,那廚房就真的像過年過節一樣熱鬧。吃飯的時候,當你看到滿桌的動物和植物花果造型的面食,個個都像是一件藝術品,你簡直都不忍吃它們了。
后來我才了解到,那個在面板上敲得震天價響的東西叫餅模,俗稱“餅印”,是生產月餅和一些糕點的印餅工具,也是實用木雕工藝品。可以說,只要有面食糕點的地方,就有木雕的餅模。在民間藝術當中,餅模雖然不是一個大的專業雕刻藝術門類,但在食品當中,餅模卻是在全國乃至全世界的糕點類食品制作中必不可少的工具。在我國,清代的佛山就有“餅印行”專業從事餅模雕刻。
餅模以做中秋月餅為主,批量很大,有月餅“行莊”(四個餅為一斤)、“加頭”(四個餅為一斤四兩)等規格。此外還有色餅模,如綠豆餅、杏仁餅、佛公餅、豬仔餅、桃形餅、子子金錢餅、炒米餅等等,規格不一,厚薄不一,形狀各異,一般按用戶要求而雕制。有些餅模還刻上品名、店號,如“蓮蓉肉月”、“佛山”等。
餅模在刻工上是較講究的,有一定的內容和形式。雕刻刀法簡練,粗勁有力,進刀快且深,刀路平滑,印紋清晰,適合生產需要;不追求細刻精雕,要求便于操作,脫模爽快,不粘粉垢,文字紋樣清楚。材料多用硬雜木,其木紋幼細,雕刻方便,堅實耐用,不易破裂。
考餅模的發源應當是在原始時代,人類用懸吊的方法來燒烤食物,后來發現將食物攤放在燒熱的石頭或石板上,也可以將食物變熟,于是石頭所做的爐具應運而生。烘焙糕餅的器具也就如此慢慢演變過來。
但說到餅模,還是以月餅為主。月餅是中秋節的應節食品,明人田汝成《西湖游覽志余》卷二十記載:“八月十五日謂之中秋,民間以月餅相饋,取團圓之意。”至于制造月餅的模子則屬民間工雕藝術的一類。每當新年、中秋、結婚、壽辰等喜慶日子,人們會弄些巧手精制的食品,以及多種糕模磕出的點心,用以點綴氣氛。制成的糕餅由于花樣很多,故亦可視作一種民間藝術。單是宋代的點心花樣,據記載已有金銀炙焦牡丹餅、雜色煎花饅頭、芙蓉餅、月餅等,可見那時已經注意到食品的多樣化及美觀性。清代遺留的糕餅模子,有不下百余種形制和紋樣,如婚禮用的“龍鳳喜餅”模、祝賀高中升遷的“天官賜福”模、新春用的“如意年糕”模及中秋用的月餅模。其中以月餅模的花樣最多。
民間的餅模主要為杜、梨木所刻。月餅模的大小不一,大的直徑二尺,小的僅有三寸,而且形狀也各有不同,如圓形、正方形、橢圓形、蓮花狀等。設計不同形狀餅模的目的,除了吸引顧客外,也為了使不同餡料易于分辨。
中國的民間藝術包括建筑、器物等,多喜以文字作裝飾以加強喻意,如反映了民眾對生活的祈求觀念的“福”字,便是家傳戶曉的喜慶吉祥的標志,餅模在這上面也不例外。另外,也有以姓氏或商店名稱作為餅模設計款式的。餅模的圖案除了祝福之類的裝飾文字外,還有很多象征福德的圖案造型,如龍、蝙蝠、麒麟等。餅模的外環多有規則性形狀的花邊圖案,這些圖案很多取材自然物,如“纏枝花”。另外,中國民間藝術的紋飾還有很多取材于神話傳說,如“暗八仙”。此種具有強烈裝飾性的題材,也是糕餅模不可缺少的部分。
民間藝術的圖像由于經過簡化,故造型大多洗煉精簡。正如圖中餅模的龍、蝙蝠及麒麟的造型,都在一定程度上作出簡化,最后成為有樸拙美的吉祥圖案。這亦是民間藝術特有的裝飾風格和表達語言。其實中國民間藝術品的特色很多都與月餅模一樣。因此,認識月餅模的特色,同時也在認識中國民間藝術品的特色。
制造餅模的雕刻工匠跟其他木工一樣,都奉魯班為“行神”。以前在雕刻的店子內都供有魯班像,每天早晚都要燒香。在收徒弟的時候,也要在魯班像前磕頭。
餅模制作和傳統餅食是唇齒相依的。如今傳統餅食市場收縮,餅模生意自然難有所為,何況不少餅食己經是機械化生產的了。
最后我們還得回到價格上面來,餅模在鄉村不是很值錢,但是一般的鄉下人都不愿意出售,本身用熟了的,況且現在另做一個還得費不少的工夫,所以價格也懸殊。我所收到的餅模價格一般都在15元(這就是最低價了)到100元之間。有些好點的要多出錢人家才肯出讓,但最多也就是100元到頂了。所以看來如果能收成系列的話,這樣的價格還是很便宜的。