淺談刀法中推批和拉批的運用技巧

刀工是根據烹調和食用的要求，使用不同的切割方法將原料加工成合乎規定要求的操作過程。刀法是用刀的各種方法，刀工與刀法密不可分。各種刀法的產生是歷代先輩廚師們在長期操作實踐中，根據原料的性質及加工成形的要求，逐步摸索不斷總結出來的結果。這就要求廚師不但要正確地掌握各種刀法，而且要在熟練的基礎上，努力提高刀工操作的技術水平，為烹制菜肴提供先決條件。

刀法的種類較多，根據刀刃與菜墩或原料的接觸來劃分，常用的刀法有直刀法、平刀法、斜刀法、混合刀法和其他刀法。本文只簡單談談平刀法在運用中的一些技巧，供同行們參考。

平刀法包括平批、拉批、推批、抖批。平刀法中平批適用于軟性原料，如豆腐、豆腐干等，技術難度不大，容易掌握；抖批是一種美化刀工的方法，原料經加工后呈波浪紋或放射紋，有一定難度，但不常用。技術難度大、使用范圍廣的主要是平刀法中的推批和拉批。

推批運用干脆性原料，拉批適用于韌性原料。但在實際操作過程中二者單獨使用的不多，更多的是相互配合使用，如將一些韌性原料或脆性原料批成片，尤其是一些用直刀法不便加工或不能加工的原料，大都采用推批和拉批。有經驗的老師傅看一個人的刀工技術高低，只需看一下批出的片是否厚薄一致，便可判斷出其刀工技藝的高低。這是因為它不像直刀法或斜刀法那樣固定原料簡單易行，確定原料厚薄有依據，在加工過程中不易走形。

那么怎樣才能正確地使用推批和拉批這兩種刀法進行批料呢？

首先在批料的手法上，有從上往下批或自下而上批兩種手法。自下而上批，要求墩子必須平穩，墩子不平就無法進行批，加之這種批法是依靠左手下壓的力量固定原料的，刀具承受的阻力大，想批快不可能；從上往下批，速度快，但技術難度大。從提高批料的質量及工效的角度來看，采用從上往下批的方法較好。

運用這種方法批料，首先要解決怎樣固定原料，不致于在批的過程中滑動，是掌握這一方法的關鍵。

固定原料，首先，將菜墩上的油膩刮凈，原料放在執刀手的一側（大都是右手執刀），左手五指伸直，大拇指抬起，手掌略往上抬起，四指自然按扶在原料上（除大拇指以外的四指），在刀刃未搭入原料以前固定住原料，以備搭刀。刀批入原料以后，固定原料的主要任務應由右手承擔，左手應緊密靈活地配合刀具作相反方向用力。刀往前批時，左手略往回拉，拉批時，左手往前推。活動的距離應根據原料的需要靈活掌握。在批料過程中，往往發生原料的兩端隨刀的運動而拱起，此時，左手應隨時滑動，推平拱起的部位，以保持片的平整。如拱起的部位過大，左手也不應硬往下壓，而應立即改變批的方向，拱起的部位就會隨即消失。左手的另一作用是保證已經批下的原料不致于因刀來回撤動而帶斷，保持片的完整。左手大拇指切忌下垂或扣在墩子的邊沿上，這樣手豎在刀刃前，致使心有余悸，不僅嚴重的影響了批料的速度，而且極不安全。更不應將整個手掌壓在原料上，這樣刀具承受的阻力過大，既批不快，批下來的原料也不平。

刀刃批入原料以后，右手不但要執刀批割，而且還要通過正確地握刀和用力，將原料牢固地固定在墩子上。正確的做法是：右手四指配合手掌握住刀把，控制刀板的平衡，大拇指按在靠近刀把處的刀板上，將大拇下壓的力量貫于接觸原料的刀板部位，以達到固定原料的目的。同時應注意握刀的位置要適中，握刀過前，刀把碰手腕，防礙手腕的靈活性；握刀過后，則執刀不穩，力量不足。大拇指下壓的力量也不宜過火，只要能將原料固定住即可。初學者往往只看表面現象，便誤認為是左手在固定原料，這種認識對學習和掌握利用這種刀法是不利的。因為左手用力，其結果仍是將力作用于刀板上。這樣做，加大了刀板的阻力，防礙批料，且由于阻力過大，原料反而會隨刀前后移動，同時還會因左手壓力過大使批出的肉片凹凸不平。這是因為韌性原料雖韌質軟，會隨手指高低不平而變形，致使批出的片薄厚不勻。

怎樣才能快而準確地搭刀，是掌握這一刀法的又一關鍵。搭刀的依據就是墩子，搭刀時將刀背落低到墩子上，刀刃抬起，根據原料成形后的要求將刀后根部的刀刃搭入原料，然后抬平刀板進行批料。這樣搭刀要比刀懸浮在空中無依靠顫抖的搭刀，既快又準又安全。

刀刃搭入原料以后，批料時，右手的手腕應靈活有力地隨刀的推拉而轉動。拉批時，手腕應往懷里收，推批時，手腕向外轉，使刀刃斜著迎向原料，加大刀具批割原料的能力。刀刃的斜度，應隨原料質地不同來掌握。韌性大的，手腕轉動就小，斜度也就小，反之就大。無論推刀或拉刀批，推拉的距離要大，推批時至刀根，拉批時至刀尖。切不可前后晃動式的批，這樣批不僅速度慢，而且批出的片容易形成波浪紋，高低不平。同時，前后運刀的速度要快，速度越快，刀具切割的能力也就越強，批料的速度也就越快。

一般的批料都是批一片取下一片，擺放好，再批一片，直至批完再切，這樣速度較慢。在熟練地掌握了上述批料的技術以后，可以改為批下一片，左手將原料在刀板上往后碼一片，再批再碼，直接在刀板上自然往后碼成瓦楞形，直到批完。這樣，省去了每批一刀必需取、擺的煩瑣手續。采用這種方法批，技術難度較大，尤其是原料的厚薄不易掌握。因此，批的過程中應注意刀根始終保持平衡，指感要靈敏，才能保持批出的片符合要求。此外，一次批的片數不宜過多，過多不易掌握。最好一次連批七八片。如果原料過厚，可以從中批開再批。