狐肉菜肴三例

近年來，隨著人工飼養狐貍的普及，其肉的腥臊味漸小，已經有人在宰殺完狐貍后，把狐肉用清水浸泡12～24小時，期間換水4～6遍后，把狐肉用來烹調成菜，味道還不錯，口感有點像兔肉，筆者就曾品嘗過。后來向飼養員要了幾只剛殺完的狐肉拿回酒店進行烹調試制，研制出幾款菜肴，希望能拋磚引玉，促進孤肉的開發利用。

陳皮狐肉

原料：泡好的狐貍肉500 g，陳皮絲25 g。

調料：熟豬油14 g，香油20 g，干辣椒節15 g，醪糟汁100 g，花椒5 g，醬油15 g，醋10 g，鹽、味精適量，白糖15 g，料酒10 g，蔥段、姜片各10 g。

制法：1將狐肉洗凈，切成1.5 cm見方的丁，用少許鹽、料酒腌入味。

2將狐肉放入七成熱的油中炸挺撈出，鍋復上火放底油，投入花椒炸出香味撈出，放入蔥、姜、干辣椒、陳皮絲煸出香味，烹入料酒，放炸好的狐肉，加入調料旺火燒開，小火燜20分鐘左右旺火收汁，淋入香油，出鍋晾涼即可。

特點：咸鮮辣，陳皮味濃郁，略帶回甜。

香炸狐肉

主料：凈狐貍肉300 g，生芝麻100 g，雞蛋100 g，淀粉80 g。

調料：精鹽5 g，味精3 g，料酒5 g，胡椒粉5 g，香油15 g，孜然面10 g，辣椒面10 g，熟豬油1 000 g。

制法：1將生狐肉片成大片，拌入精鹽、味精、料酒、香油、胡椒粉腌15分鐘。2將雞蛋和淀粉、孜然面和辣椒面和成蛋糊。3將孤肉粘裹上一層蛋糊，兩面粘上芝麻，下入油鍋中炸熟撈出，切塊裝盤即可。

特點：外酥里嫩，鮮香可口，色澤金黃。

抓炒狐肉

主料：狐貍肉300 g，馬蹄50 g，雞蛋黃1個。

調料：蔥、姜、蒜末各2 g，番茄醬10 g，白糖20 g，料酒、醋、精鹽、香油、濕淀粉各適量。

制法：1將狐肉切成4 cm長、2 cm寬、0.5 cm厚的條放入碗中，放精鹽、雞蛋黃、濕淀粉掛糊備用。

2碗中放番茄醬、白糖、料酒、醋、精鹽、濕淀粉和鮮湯兌成汁備用；馬蹄切片備用。

3勺內放油，七成熱時將狐肉塊逐片下入油中炸制，待外殼稍硬浮起時撈出；溫油升至八成熱時重新倒入復炸，呈金黃色時撈出。

4勺留底油，油熱時放蔥、姜、蒜熗鍋，放馬蹄翻炒幾下，倒入兌好的汁，待汁爆起，迅速放入狐肉塊翻炒均勻，點明油，出勺裝盤即可。

特點：色澤紅亮，酸甜味香，酥脆軟嫩。