凍酒的起源與發(fā)展

燒酒指的是用蒸餾方法而得到的乙醇濃度較高的酒，其歷史已有多人考證。在酒的歷史上與燒酒相對(duì)應(yīng)的還有一類凍酒。凍酒是用冷凍除水法而得到的乙醇濃度較高的酒。

晉代張華在《博物志》中記載：“西域有葡萄酒，積年不敗。彼俗云：可至十年，飲之醉彌月(日)乃解”。由于這種酒濃度大，而且耐久存，所以有人推測(cè)是蒸餾酒，從而提出蒸餾酒源于西域之說。然而這并非蒸餾酒，而是凍酒。

《梁四公記》中記載：梁武帝大同年間(535～547年)，“高昌國遣使獻(xiàn)方物，……干蒲桃，刺蜜，凍酒，……帝使杰公建之，謂曰：“……凍酒非入谷所凍者，又以高寧酒和之。……酒是入谷凍成者終年不壞，今臭其氣酸。高寧酒滑而色淺，故云然。”由此可見，《博物志》中所記載的西域葡萄酒應(yīng)是高昌凍酒，是在風(fēng)谷中凍成的。風(fēng)谷是高山中的巖洞，洞內(nèi)溫度很低，甚至在夏季溫度也在0℃以下(在河北省，山民把這種巖洞叫做“風(fēng)口”，用以保存鮮果)。葡萄酒在風(fēng)谷中經(jīng)過冷凍而提高了質(zhì)量并不是發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，而是使部分水結(jié)冰，同時(shí)也除掉了若干雜質(zhì)，余下的未凍結(jié)的酒濃度就提高了。

水的凝固點(diǎn)是0 ℃，乙醇的凝固點(diǎn)是－114.5 ℃。酒主要是水和醇的混合物。一般葡萄酒釀成時(shí)，乙醇濃度最多不過10 ％左右。在－5 ℃以上時(shí)，酒中不會(huì)結(jié)冰。但在－5 ℃以下時(shí)，酒開始結(jié)出冰來，隨之酒中乙醇濃度提高。假若在－30 ℃時(shí)凍酒，則余下未凍的酒中乙醇濃度理論上可提高到30 ％。將來凍結(jié)的酒傾倒出來就是高濃度的“凍酒”了。在凍酒過程中，某些固定雜質(zhì)以及某些酸類，都可能隨冰凍結(jié)而除掉，這就使酒不易變質(zhì)或長(zhǎng)期保存。

凍酒的發(fā)明是偶然的，最初僅是為了防止葡萄酒變質(zhì)，而儲(chǔ)存在寒冷的風(fēng)谷中，葡萄酒凍出冰來，經(jīng)過品嘗而發(fā)明了凍酒。隨著葡萄的東傳，釀造葡萄酒的技術(shù)也在東傳，而凍酒也在東傳。唐代《國史補(bǔ)》中記載：“酒則有郢州之富水，烏程之若下，滎陽之土窟春，富平之石凍春，劍南之燒春，河?xùn)|之干和葡萄……”其中富平在今寧夏吳忠西南，“石凍春”應(yīng)為一種凍酒，并在當(dāng)時(shí)已成為全國名酒之一了。到了元末明初，葉子奇在《草木子》中記載：“每歲于冀寧等路造葡萄酒。八月至大行山中，辯其真?zhèn)巍Ｕ嬲卟槐瑑A之即流注。偽者雜水即冰凌而腹堅(jiān)矣。其久藏者，中有一塊，雖極寒，其余皆冰而此不冰。蓋葡萄酒之精液也。飲之令人透液而死。”這說明當(dāng)時(shí)已利用凝固點(diǎn)降低來鑒別酒和濃度優(yōu)劣。其中指出在極寒時(shí)會(huì)得到葡萄酒的精液。據(jù)分析，在－40 ℃時(shí)，理論上可以得到含乙醇53 ％的酒，在－50 ℃時(shí)，理論上可以得到含乙醇70 ％的酒，而這些酒中又溶解較多的雜醇酯類，當(dāng)然這種“精液”飲后會(huì)致人于死地。

最有趣的是清人梁章鉅，他利用冷凍法來處理攙水酒。他說：“酒之?dāng)v水，可以法分之……只須嚴(yán)冬日將酒壇用薄紙封好，夜中露天度之，次早將壇打開，其上必結(jié)薄冰一層，將冰去盡，則所存盡酒矣。余官京師時(shí)，每夜輒用大碗將此法施之，則次日所飲，無非醇酒也。”

冷凍法是提高酒的濃度和質(zhì)量的有效方法，凍酒的生產(chǎn)比蒸餾酒更早，但在蒸餾法普遍推廣后，冷凍法就逐步被遺忘了。