找回北京風味

世界關注北京，北京融入世界。當整個北京正朝著現代化國際大都會迅猛發展的時候，人們津津樂道著海鮮、大宴、洋快餐，卻難以尋覓那蘊含著老北京傳統文化的風味小吃。一種強烈的責任感，激勵關泉海去尋找北京風味。

關泉海，地道的北京人。祖上曾是老東安市場的買賣人，父輩在解放初期也做過小生意。正是這些“遺傳基因”吧，使他對北京風情、北京風味什么的，都難以忘懷，決心要讓北京風味重展風采。

尋味辨真

目前北京的8萬多家餐飲企業中，有500～600家經營炸醬面、北京小吃、京味家常菜等老北京傳統特色菜點，但因種種原因，尚不能盡如人意。此情此景，使關泉海時刻難以平靜，他決心找回地地道道的北京風味。于是，他一邊尋訪京城的隆福寺小吃、餛飩侯、小腸陳、茶湯李等一些京味老字號，恭請名師賜教，一邊向一些新興的老北京風味餐館學習，吃遍這些餐館，咂摸人家茶點的滋味。同時去探望曾在老東安市場做過小吃的師傅，不恥下問，當然也忘不了向街坊、鄰居及自家親戚長輩請教。關泉海憑著老北京人的直覺，自幼受家庭的熏陶，及成年后對北京風味的理解，經過3年時間不斷地學習、收集、整理、開發，已成功地推出了如豆漿、糊塌子、炒麻豆腐、炸燜子三角、芥茉墩、果子干等近百種老北京風味小吃、風味家常菜。一時間，海碗居門庭若市，食客盈門。

為了驗證他推出的老北京風味小吃是否地道，關泉海特地請來北京民俗畫家盛錫山、京味作家劉一達等專家品嘗、點評。他們都十分贊賞關泉海的努力。劉一達說：“豆汁是那個味，糊塌子地道”；盛錫山說：“炸燜子三角外焦里嫩，皮薄不走形，是我當年吃的那個……”

但，關泉海并不滿足，他認準的是，老北京人，或久居北京的外地人，或當代青年人，無一例外地對老北京炸醬面、風味小吃有著各自的情結；到北京來的外地客人、外國朋友，大多也在追尋著濃郁的老北京地方特色的京味食品，我們絕不能糊弄他們，要給他們奉獻純正的北京風味。

為找回純正的北京風味，關泉海不斷征求食客意見，請教行家，反復試驗，不斷改進。比如炸醬面，為保證口味純正，關泉海嚴把質量關，選購正規名牌廠家生產的黃醬；肉丁要肥瘦兼有；炸醬的火候反復試驗，嚴格控制，用小鍋精心炸制，每天制作的160多kg炸醬，鍋鍋都恰到好處。又如，面條要用上好面粉手工揉和、切制，煮面條時為使面條不糟不爛，一鍋水就煮三撥。而炸醬面的菜碼更是講究，豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心里美蘿卜、青蒜、大蒜等都是精選細制。這樣不僅能確保炸醬面的京味品質，更重要的是能樹立起京味品牌形象。除了炸醬面，老北京的打鹵面、醋鹵面、麻醬面等也都蘊含有獨特的京味。而海碗居的紅扒豬蹄、獨茄子、燒羊肉、紅燒排骨、侉燉黃魚等京味家常菜，糊塌子、炒麻豆腐、灌腸、爆肚、果子干等京味小吃，更能讓人品味出特有的北京味。

在關泉海的辦公室幾打厚厚的留言條上，不僅有京城明星、名流，更多的是普通的老百姓發自肺腑的贊嘆。一位旅居美國年逾古稀的華人這樣寫道：“到這兒用餐，讓我回到了在老北京度過的童年……”，這是對海碗居老北京風味的最好鑒證。

懷舊與時尚

飯菜質量的保證，并不等于生意的興隆。現如今人們餐飲消費同時也包括對環境的挑剔，關泉海獨具匠心，將老北京懷舊風情與現代時尚有機地融合成一體。當您走近海碗居老北京炸醬面大王餐館，首先映入眼簾的是老北京四合院的灰瓦灰墻、木棱窗框；一邁進海碗居的大門，看到的是方桌條凳、鳥籠瓷瓶、民俗年畫，以及身著對襟兒衣衫、腳蹬圓口黑布鞋、肩搭手巾板兒的麻利勤快的“店小二”，當您聽到那字正腔圓的京味“來了，您哪！”的問候，就會立馬兒置身于濃濃的老北京特有的文化氛圍中。

與韻味十足的老北京氛圍不同的是，前臺酒吧內的電腦軟件結帳系統與干凈整潔、寬敞明亮的就餐大廳，則向人們傳遞著現代科技與生活流行色交織在一起的飲食時尚。關泉海經理關注的是，現在客人就餐時越來越注重餐廳的環境風格。在裝修時他們精心設計，除了將西四牌樓、廠甸、高梁橋等那些反映老北京特色的景物命名雅間之外，餐廳四周墻壁還懸掛著著名民俗畫家盛錫山老先生繪制的多幅再現老北京風俗的珍貴畫卷，像煙袋斜街、鮮魚口、大柵欄等名街的30年代的風貌，以及當年沿街叫賣果子干、盆糕、蕓豆餅的情景，使客人在品嘗京味菜點的同時，也能體味地道的京味文化。為了講求衛生潔凈，符合現代餐飲意識，在餐桌椅的選擇上他們也頗費腦筋。關泉海經理指著那些特制的硬木桌椅說，八仙桌、條凳是老北京的特色家具，但選擇過去只有講究的老北京人才能用得起的大理石面八仙桌，這不只是單純的仿古，更多的還是為容易保潔而考慮的。注重懷舊，但 并不完全復舊，要有京味文化底蘊而又不造作粗俗，才能真正滿足現代食客的飲食需求。

無愧“老北京”

現代人與老北京人的消費理念有了很大變化，嘴上不缺這一口，更多注重的是情調和品味，或者說是服務。關泉海把地道京味、就餐環境、服務情調納入綜合質量保證體系。在深入了解和反復調研后，關泉海發現京城雖然有許多經營北京味的餐館，但門面裝修平淡，缺乏京味氣息。尤其是服務員的工作裝都是刻意追求過去老北京的灰色土布衣衫，甚至有的“店小二”在夏季就著老北京平民常穿的褡褳背心，赤膊露腋，既不雅觀，又與現代文化相悖。關泉海親自設計海碗居“店小二”的工作裝，制作成粟紅色中式上衣、黑色收口褲工作裝，使之既穩重又熱烈；在夏日，則是整潔干凈的白綢衫，既涼爽又得體。同時，他還要求所有的“小二”都留利落的寸頭，這樣既與老北京式的工作裝相協調，又能為客人帶來衛生潔凈的感受。

您一邁進海碗居的大門，首先會享受到門童熱情的招呼，隨之一聲“來客X位”、“小二倒茶”的京韻京味聲回蕩在整個餐廳，您的耳邊又會響起差不多來自各個角落的清一色的小二回應“來了，您吶！”，回應聲未落，便有一位戴紅黑相間的瓜皮帽的小伙計伴著悠揚的京韻大鼓樂曲聲，將客人引領到合適的就餐位置。上每道菜時小二柔和的京式叫報菜名和席間熱情周到的服務也會讓您留下深刻的印象。客人吃好喝好之后，又會在門童和小二“送客”、“走好，您吶”的充滿京味的送客聲中尊貴而愉快地離開。

海碗居的服務特色還在于所有的服務人員都是小伙子，這也是老北京餐館的規矩：招待客人的是小二。海碗居的小二各有明確的分工：紫紅褂、戴小瓜皮帽的是領位員；紫紅褂、肩搭白毛巾的負責給客人倒茶、點茶、結帳；著青衣的專職上菜；穿白衫的只管及時清理客人用完餐的桌面并隨時保持地面衛生。服務人員中惟有收款處是三位姑娘，她們身著鮮紅的中式罩衫，格外醒目，成了一道獨特的風景。

作為一名土生土長的北京人，并自視有深深老北京情結的關泉海有著一股執著的追求，經營老北京餐飲文化品牌，就要對得起“老北京”這三個字。老北京人與人之間的真誠、友善，老北京待人處世的仁義、熱情是最令他追憶和渴望繼承發揚的。他說，過去老北京俗話講的“進門是客，坐下是爺”與如今餐飲服務中的“顧客至上”一樣，都是講求以人為本，為顧客奉獻滿意周到的服務。

在海碗居用餐，懷舊和追求古韻的情緒油然而生。迎來送往、穿梭忙碌的服務員都是清一色的小伙子，而客人對他們的稱呼也一律用老北京時代的叫法“小二”。“小二”們那些“您好”、“歡迎光臨”等規范化的服務用語在這里也復原了老北京真誠友善、熱情的待客禮儀，透著對來客的尊重和親熱。不久前，兩位從英國探親回國的華裔老夫妻在家人的陪同下，特意來到海碗居老北京炸醬面大王追尋童年的美好時光。當得知其中一位老人正巧當天過96歲生日時，領班便用真摯的祝頌語代表餐館向老人表達衷心的祝福，眾位“小二”也齊聲應和，場面熱鬧喜慶，感動得兩位老人和家人連翹大拇指。

關泉海經理說，在這里吃炸醬面，不僅要讓人品嘗到京味飲食文化的原汁原味，更要使人感受到老北京人的厚道與教養。

我們相信關泉海北京風味餐飲文化之路將會越走越廣闊。