淺談菜肴的點綴及圍邊技巧

菜肴的點綴和圍邊，就是利用菜肴主料以外的原料，通過一定的加工附著于菜肴旁，對菜肴進行美化裝飾的一種技法。通常將裝飾料圍在主菜四周的這種形式稱圍邊；而一些邊花、角花及有些居中、有些偏于一邊的局部裝飾一般稱為點綴。

在菜肴制作過程中，點綴、圍邊所占的比例不大，但作用卻不小。即使是家常菜肴，只要點圍得當，就能使菜肴產生外觀的整體美，提高菜肴的視覺效果，起到錦上添花的作用。如“虎皮扣肉”，裝盤時在盤邊配上碧綠的表菜心，組成蘭花圖案，整個菜肴的色彩，造型就會顯得清新悅目，使人垂涎欲滴；一般“清炒蝦仁”放在白色的沒有裝飾的盤中，就會顯得單調，如果用黃瓜、胡蘿卜切成片整齊地排圍在蝦仁四周，整個菜肴會變得鮮艷、活潑、誘人。由此，點綴、圍邊裝飾菜肴的作用可見一斑。

一、點綴、圍邊的方法

點綴、圍邊的方法可分為雕刻和拼擺兩類。雕刻是一門特殊的技藝，所用的原料是質地脆嫩的瓜果蔬菜，制作往往需要特殊的雕刻工具，運用切、雕、染、砌等技法，做成花、鳥、魚、蟲等象征吉祥的作品，放于盤中，用以點綴和襯托菜肴，制作費時且難度較大。

拼擺，即選用應時的常見果蔬，利用原料固有的色澤形狀，采用切拼、搭配等排列技法，組合成各種平面紋樣圖案，圍于菜肴周圍或點綴于盤子的一角，起到烘托菜肴特色的作用。由于拼擺手法工藝不繁，操作簡便，選料廣泛，所以一般家庭都可制作。常見拼擺形式有局部點綴式、對稱點綴式、中心點綴式和圍邊式幾種。

1、局部點綴

指用各種蔬菜、水果加工成一定形狀后，點綴在盤子一邊或一角，以渲染氣氛，烘托菜肴。這種點綴方法的特點是簡潔、明快、易做。如用番茄和香菜葉在盤邊做成月秀花花邊；用番茄、檸檬切成蘭花片與芹菜拼成菊花形鑲邊等。

2、對稱點綴

指用裝飾料在盤中做出相對稱的點綴物。對稱點綴適用于橢圓腰盤盛裝菜肴時裝飾，其特點是對稱、協調，簡單易掌握，一般在盤子兩端做出同樣大小、同樣色澤的花形即可。如用黃瓜切成連刀邊，隔片卷起，放在盤子兩端，每兩片逢中嵌入一顆紅櫻桃，做成對稱花邊等。

3、中心點綴

在盤子中心用裝飾料拼成花卉或其他形狀，對菜肴進行裝飾，它能把散亂的菜肴通過在盤中有計劃的堆放和盤中心拼花的裝飾統一起來，使其變得美觀。如用玉米筍、荷蘭芹、胡蘿卜、櫻桃等原料在盤中心拼成花飾等。

4、全圍點綴

用裝飾料通過一定的方法加工成形，圍在菜肴的四周，這種圍邊方法，較適于圓盤的裝飾，圍出的菜肴比用其他點綴更整齊、美觀，但刀工要求也較嚴格。如用煮熟去殼的鵪鶉蛋沿中線用尖刀鋸齒狀刻開，圍在盤子四周；用黃瓜、玉米筍、胡蘿卜、櫻桃、蛋皮絲等拼成宮燈圖案花邊等。

5、半圍式點綴

運用點綴物進行不對稱點綴圍邊，點綴物約占盤的三分之一，主要是追求某種主題和意境來美化菜肴，如用10只象形小雞半圍魚米，以突出主料。

二、點綴、圍邊的原料及運用

適用于點綴、圍邊的原料很多，但選擇運用時，一般應具有衛生食用、色彩鮮艷、便于成形的要求。

1、水果類。如糖水桔子、櫻桃、蘋果、菠蘿、檸檬等，色彩各異，一般作冷菜、甜菜的裝飾原料，既可增色、組合成形，又可調節口味。

2、蔬菜類。如胡蘿卜、白蘿卜、洋蔥、青椒、黃瓜、綠葉菜、萵筍等，可刻成花卉或改刀成形，用于冷菜、熱菜的裝飾點綴，色形俱全，效果甚佳。

3、其他。如生姜、青蒜、香菜可切成絲或做花葉形狀，用于炸制菜的點綴，既有助于色形的調配，又能起到一定的調味作用。熟牛肉、雞蛋糕、香腸、炸蝦片、炸粉絲經加工拼成各種花卉形態，也可用于菜肴的點綴。

三、點綴圍邊的運用規則

菜肴的點綴圍邊，在實際運用中應不斷創新，但是萬變不離其宗，點綴在實際運用中要遵循具體的運用規則。

規則一：冷熱菜的點綴圍邊應以菜肴的特色為依據來進行。具體表現為：一是菜肴的色澤，一般采用反襯法，若菜色為暖色，則點綴物為冷色，目的是突出菜肴本色；二是菜肴成菜的形態，如碎形原料，條、塊、片等，可以采用全圍點綴，而整形原料雞、魚、鴨或咸雞腿、大蝦等則可以采用中心點綴或對稱、半圍式點綴法；三是菜肴的品種，如湯菜可以用不怕水，能浮于水面上的點綴物，而蒸菜、炒菜則可以因菜而異，如加絲點綴；四是菜肴味道，甜菜可以用甜味點綴物，麻辣味菜可以用味淡的點綴物，總之，要以不影響菜肴的原有風味為宜。

規則二：宴會菜肴的點綴要依據宴席的檔次，接待的對象，具體菜品等進行安排。一是一般的家宴，多為家常菜肴要用普通的原料進行點綴，檔次不要過高，否則，有主次不分之感；中檔宴會的菜肴比較講究，要用特殊原料進行點綴，以免破壞整體氣氛。二是考慮接待對象的要求與愛好，如是外來客人，應考慮用本地的特色原料做點綴物，體現菜肴的地方風味，同時還應注意一些不受喜歡或忌諱的花卉不可以用來點綴菜肴，以免適得其反。三是考慮接待對象的自身因素，包括年齡、性格、愛好等，年齡大的可以采用寓意長壽、祝福的點綴物；年齡小的則可以采用色彩熱烈、明快的點綴物。

四、點綴、圍邊的注意事項

根據菜肴的實際需要進行點綴，圍邊是對菜肴裝飾的基本方法，如果菜肴在裝盤后，在色形上已經有比較完美的整體效果，就不應再用過多的裝飾，否則，會有畫蛇添足之感，失去原有的美觀。如菜肴在裝盤后的色、形尚有不足，需用圍邊和點綴進行裝飾，就應考慮選用何種色、形的原料，如何進行裝飾，應從以下幾方面綜合考慮。

1、根據菜肴成品的色澤裝飾

圍邊、點綴料色的選擇應以菜肴的色彩為依據，如菜肴色澤為冷色，就用少量暖色原料裝飾；菜肴的主色調是暖色，就用冷色原料裝飾。以菜肴的主色調為主，適當點綴和圍邊，使菜肴的色彩突出。

2、根據菜肴的形態確定裝飾

因用料、刀工、烹調方法的不同，菜肴的成品具有末、絲、丁、片、塊、整形等不同的形狀，如果是末、絲、茸等料形烹制的菜肴，可用圍邊進行裝飾，這樣可使雜亂菜肴變得整齊；如果是造型的菜肴(“龍鳳腿”)，則可以盤子中心適當點綴；如果是整形烹制的菜肴，就宜用局部點綴的方法進行裝飾。

3、根據菜肴的口味確定裝飾

以食用為主的裝飾物，一定要考慮其口味與菜肴之間的關系，為了避免串味，一般甜的菜肴宜選用水果相對襯墊；煎炸菜應配爽口原料；咸鮮味的菜肴就應選用咸鮮味的裝飾物較好。如在白斬雞上點綴紅櫻桃，就顯得不協調了。

4、注意清潔衛生

尤其是用生料點綴、圍邊，更要注意衛生，否則菜肴易受污染。

除此，點綴、圍邊還應考慮疏密恰當，以及與餐具的色彩的協調。總之，用點綴、圍邊美化菜肴時，要以映襯菜肴的色形為主，力求和諧自然，美觀得體。