魚味美 巧下廚

在肉類中，魚肉是最容易消化的一種，很適合老人、病人和兒童食用，是一種保健長(zhǎng)壽食品，還是預(yù)防心血管疾病的天然良藥，故保健專家建議人們要多吃魚。

魚肉味美且保健價(jià)值高，但下廚時(shí)要講究方式方法。

魚殺死后立即烹制味道更鮮美。魚的鮮味主要來(lái)源于魚體內(nèi)一種叫氧化三甲胺的成分，但它極不穩(wěn)定，活魚體內(nèi)這種成分并不充分，而魚死后，它又很容易氧化為三甲胺，形成腥味。因此，魚殺后在短時(shí)間內(nèi)烹調(diào)，其味更加鮮美。

燒魚不碎更好吃。魚肉質(zhì)細(xì)嫩，無(wú)粗筋絡(luò)，纖維組織結(jié)構(gòu)松馳，烹調(diào)時(shí)很容易碎。為此，燒魚時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1燒前，先將魚下鍋炸一下，如燒魚塊時(shí)應(yīng)裹一層薄薄的水淀粉再下鍋炸，炸時(shí)油的溫度要高。2燒魚時(shí)的火力不宜大，湯不宜多，以剛過(guò)魚為度，湯燒開(kāi)后，就要改用小火煨燜，至湯汁收濃時(shí)即可。3在煨燜過(guò)程中，要少翻動(dòng)，為防止粘鍋，可將鍋端起輕輕晃動(dòng)。4切魚塊時(shí)，應(yīng)順魚刺下刀。

煎魚可以不粘鍋。1將鍋洗干凈，在旺火上燒熱，用切開(kāi)的生姜把鍋擦一遍，然后在鍋中淋1勺油，加熱后將油倒出，再往鍋中加點(diǎn)涼油。魚在下鍋前要瀝干或擦干表面的水分。煎魚時(shí)要常常轉(zhuǎn)鍋，使熱油浸煎均勻。2將魚掛蛋糊后再煎。瀝干水分的魚掛勻蛋糊后投入熱油鍋內(nèi)，蛋糊遇熱凝固，這樣煎魚不粘鍋。

燒魚不宜早放姜。做魚時(shí)放姜為的是除魚的腥味，過(guò)早放姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì)阻礙生姜的去腥作用。所以做魚時(shí)，最好先加熱鍋煮一會(huì)兒，等到魚的蛋白質(zhì)凝固后再放姜，即可達(dá)到除腥的目的。

燒魚入味有方法。1煎的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)。油煎時(shí)間長(zhǎng)，魚肉已熟，蛋白質(zhì)亦凝固了，燒的時(shí)間再長(zhǎng)，也不易進(jìn)味。2燒前把魚腌一下。魚洗凈后，控去水，撒上細(xì)鹽，均勻地涂抹魚身(如果是大魚，腹內(nèi)也應(yīng)涂鹽)，腌漬半小時(shí)。

烹調(diào)凍魚之計(jì)。鮮魚經(jīng)過(guò)冷凍，失去了原有的鮮味，可采取以下辦法彌補(bǔ)：烹調(diào)時(shí)，在湯中放一些鮮牛奶，這樣魚的味道可以接近鮮魚。也可將凍魚放在含有少許鹽的冷水中解凍，凍魚肉蛋白質(zhì)遇鹽后慢慢凝固。在燒魚時(shí)，再加入少許米醋或藥酒，這樣燒出的魚肉質(zhì)鮮嫩，沒(méi)有腥味。

牛奶除魚腥。在燒魚或熬魚湯時(shí)，如往鍋內(nèi)放入少許牛奶，不僅可除魚的腥味，還能使魚肉更加白嫩，味道更加鮮美。

蒸魚要用開(kāi)水。蒸魚時(shí)，一定要先把蒸鍋中的水燒開(kāi)，然后再放魚。因?yàn)轸~在突然遇到溫度較高的蒸氣時(shí)，外部組織凝固，內(nèi)部的鮮汁不易外流，這樣蒸出的魚味道鮮美，而且還富有光澤。蒸前可在魚身上放一塊雞油或豬油，同魚一起蒸，魚肉會(huì)更滑溜鮮嫩。