涼山彝族的“砣砣肉”

在涼山彝族地區(qū)的飲食特色食品中，砣砣肉最有名，它在彝語里為“烏設(shè)設(shè)腳”，意思是豬肉塊塊。“砣砣肉”顧名思義，其外觀如“砣砣”。我第一次吃砣砣肉是在17年前，我參加了一個(gè)彝族婚禮，婚宴是將砣砣肉放在簸箕里，一塊肉就有一個(gè)拳頭大小。熱情的主人遞上砣砣肉，可是我只吃了一塊砣砣肉就不行了，砣砣肉盡管是美味，然而它的大卻襯出我的胃的小。當(dāng)時(shí)那地方還很窮，吃飯還成問題，但是，好客的彝族人卻在砣砣肉上讓我感到了他們待客的熱情和大方，也看到他們粗獷豪放的性格。

制作砣砣肉的選料極有講究。豬、牛、羊、雞都可制作砣砣肉，然以仔豬砣砣肉最有名氣，一般習(xí)慣上也是指砣砣豬肉。特別講究的人家，要選用按照傳統(tǒng)放牧方式自養(yǎng)的、涼山地方品種“烏金豬”的仔豬為原料。這種豬的肉質(zhì)比較好，因?yàn)檫@里多是放養(yǎng)的豬，它的肌肉較為緊密結(jié)實(shí)，而豬多以山上的高寒植物為主食，污染少，肉質(zhì)也帶著高山上的醇香。

去毛和砍塊也特別。屠宰后的豬直接放在地上，用草堆放其上燒烤，將體外豬毛燒光，這時(shí)豬皮也燒黑，彝族人就將其刮干凈，但是可見其皮呈黃褐色，又再燒刮，直到較為干凈，此時(shí)聞著也有了肉香，這也是彝族砣砣肉的前期加工的特別之處，俗稱燒毛豬。彝族中也有燙毛豬的，但以燒毛豬為主。之后再開膛剖肚，將內(nèi)臟處理完畢，將整豬砍成數(shù)塊，再將肉砍成扁方形的肉砣砣，大牲畜砍得較大，仔豬肉砍得較小，大的超過300～350 g，小的也有100～150 g重。但大多數(shù)地方款待客人以大為敬，自家和本家人食用則要小一些的。

別看砣砣肉做法簡單，可掌握煮火候是關(guān)鍵。砣砣肉放入鍋的冷水中，煮時(shí)放些木姜子入湯，一般不再放入其他調(diào)料，鍋架在鍋莊上用柴燒煮，煮兩漲待水面的泡沫消失就行了，這時(shí)肉剛熟，就須撈起，肉此時(shí)還有彈性。

放調(diào)料看似最簡單，但是卻非常重要。彝族人一般在小簸箕中(現(xiàn)在多用瓷盆)拌以鹽就行了，反映出過去物質(zhì)極大匱乏時(shí)原始的飲食習(xí)慣，這算是最純正的砣砣肉。但現(xiàn)在許多地方還要加辣椒、花椒，在一些地區(qū)習(xí)慣采用炒的方式在熱鍋中拌和以上調(diào)料，以增加香味。但是砣砣肉本身要求是盡顯豬肉本色，不要太多的太復(fù)雜的調(diào)味品，就是放也要盡量少一些。有一次我在彝家過了彝族年后帶回一大塊這種豬肉，朋友們都想吃這久負(fù)盛名的食品，但是，他們自己制作時(shí)嫌皮上有豬毛樁就將皮去掉，生怕不熟又多煮了一會(huì)兒，做慣了今天的家常味，因此又放了許多的調(diào)料，美其名曰“砣砣肉”，其實(shí)砣砣肉的特色消失殆盡，用外面的烹飪法做砣砣肉注定要失敗的。

制作砣砣肉在涼山彝族地區(qū)并無固定的時(shí)間，凡重大節(jié)日或聚會(huì)上，或婚喪嫁娶等眾多禮儀中，以及貴客到來的日子里，彝族人就會(huì)殺豬做砣砣肉。彝族有兩個(gè)重大節(jié)日：火把節(jié)和彝族年。但是，火把節(jié)重在娛樂，許多人都?xì)㈦u以示慶賀，做砣砣豬肉少。而彝族年則不同了，彝族年是其傳統(tǒng)節(jié)日，按照涼山彝歷，在每年的“蛇月”前后內(nèi)選擇吉日過年，就全涼山而言，過年日期不統(tǒng)一，而在一個(gè)地區(qū)特別是一個(gè)鄉(xiāng)內(nèi)是完全一致的。過年從殺過年豬之日起算為3天，但過年活動(dòng)至少有7天以上。彝族人民認(rèn)為，通過過年期間的各種慶祝活動(dòng)能夠達(dá)到人壽年豐的目的。過年期間要制作各種美味佳肴，盡情享受辛苦一年所得的豐收成果，同時(shí)還要開展各種與飲食文化相關(guān)的娛樂和走親訪友等活動(dòng)，形成了頗具民族特色的過年飲食禮俗。在這個(gè)時(shí)候走入涼山彝區(qū)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)家家戶戶都在要吃砣砣肉。

去年我到山區(qū)的一個(gè)彝族朋友家里過彝族年。主人家告訴我，他小的時(shí)候就盼著過年吃上砣砣肉，可現(xiàn)在想吃肉到街上去買就行了，彝家人吃砣砣肉不再顯得非常渴盼，砣砣肉的大塊也在變小，現(xiàn)在的彝族人吃慣了各種調(diào)味品，這種習(xí)慣也在改變著砣砣肉的制用方法……砣砣肉在短短的幾十年里也在發(fā)生著深刻變化，反映出彝族人民的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了很大變化，人民生活水平正在提高。

在涼山彝漢雜居的地方，每逢過彝族年，不少彝家人還要邀上外族朋友到家里吃砣砣肉共度佳節(jié)，我就多次去彝家過年，這在我們當(dāng)?shù)胤浅Ａ餍校梢婍软热庖彩敲褡鍒F(tuán)結(jié)的佳肴啊!

砣砣肉的特點(diǎn)是肥肉不膩，瘦肉脆嫩，肉質(zhì)香鮮可口，砣砣肉味顯特別，又是天然少污染的民族特色食品。在講究吃的今天，砣砣肉顯現(xiàn)出豬肉的原汁原味，體現(xiàn)了的彝族傳統(tǒng)的飲食文化，這在中華民族的烹飪百花園里如一縷清風(fēng)，一朵奇葩!