翡翠糯香骨
成菜特點:色澤碧綠,鮮美香濃,風味別致。
原料:肋排12根約600 g,玫瑰露酒10 g,阿香婆牛肉醬15 g,老干媽5 g,海鮮醬3 g,生抽王12 g, 蟲豪油2 g,雞精粉、胡椒粉、食鹽、味精、小茴香適量,白糖1 g(以上簡稱為A料);香菜、香芹、胡蘿卜、洋蔥各60 g,香蔥、生姜、蒜籽、韭菜各20 g(以上均切成碎米狀簡稱為B料);糯米200 g,玉米皮適量。
制法:1、將豬肋排順骨縫用刀劃開成條狀,順長斬成5 cm的小段,并用清水浸泡半小時以去除血污,然后瀝出用凈布擰干水分備用。
2、將排骨段連同A、B料一起拌勻腌制6~8個小時,然后揀出放盆內密封好,上籠蒸半個小時取出。
3、糯米用水清洗干凈后浸泡半個小時左右,見米粒膨脹伸腰后瀝干水分,上大火蒸熟成糯米飯備用。
4、將玉米皮下沸水焯一下后,迅速用冷水沖凈。
5、取蒸熟的排骨段一根連同糯飯(沾一點排骨汁)適量,用玉米皮包裹成長方形,再用玉米皮撕成小條后擰成的細繩捆扎成活結,共做12個。
6、上桌前加熱,并用草編條筐裝好上桌。
操作要領:1、豬排要選用肉多骨細、色澤呈粉紅色的中間肋骨部分。
2、排骨段長短一致,保證成型規格化。另外腌漬時間一般不能少于6小時。與蔬菜的復合香味摻雜滲透在一塊,才會更加香濃鮮嫩。
3、排骨蒸制時一定要密封好,以免味汁和香味隨著蒸汽的侵入變淡和揮發掉。
4、糯米不能蒸得太軟,要求蒸出來的糯米飯糍糯又顆粒分明,包制前要沾少許排骨原汁以便入味,但不能沾汁太多,以免糯米因吸取過多肉汁而松散不成形且口味不糍糯,從而失去糯香的風味。
5、玉米皮要選外面幾層葉大色澤碧綠、無黃葉、斑點、腐爛的。焯水前須仔細刷洗干凈,焯水后滴幾點油,包裹時將玉米皮內面層翻轉朝下,這樣包出來的顏色才會翠綠光亮了。
脆皮三鮮卷
成菜特點:外脆內軟,醬香濃郁。
原料:醬肉80 g(注),鮮魷卷60 g(切粗粒),火腿腸粒30 g,糯米飯、老干媽、胡椒粉、食鹽、雞精粉、青紅椒粒、蔥白粒、面包糠、威化紙、脆漿糊(注)、化豬油各適量,花生油300 g (實耗50 g)。
制法:1、將醬肉切成粗粒下沸水焯一下以去除部分鹽味,再用小火放少許豬油煸香備用。
2、魷魚粒焯水后入鍋,放化豬油、胡椒粉、精鹽、雞精、香蔥白粒、青紅椒粒煸香入味。
3、糯米飯加適量老干媽抓勻(老干媽不能太多以免奪去成菜的醬香味),同醬肉鮮尤粒、青紅椒粒一起拌勻成餡料,并放冰柜冷藏半小時取出。
4、用小勺舀一份量的餡料,放在威化紙的一端,并快速卷成長卷,沾勻脆漿糊裹一層面包糠,即成三鮮卷粗坯,按此法連做12個。
5、取凈鍋上火注入花生油,燒至六七成熱時離火,下入三鮮卷粗坯炸至內熟外呈金黃色時,瀝盡油,成放射狀擺入大圓盤內,中間點綴上食雕花和香芹葉即可上菜。
操作要點:1、糯米飯蒸好后要口感糍糯且顆粒分明,干濕適度,老干媽宜少放。
2、餡料須冷藏后再用。因為餡料內的化豬油和少量水分,受低溫影響形成半凝固狀,利于包卷成形。
3、炸制時要把握好油溫,油溫過低將導致面包糠和脆漿糊脫落且粗坯相互粘連成一塊,過高則外糊內涼。
4、沾脆漿及拍面包糠時一定要均勻,以免影響成菜色澤。
注:醬肉的制作方法:將新鮮后腿肉切條,用炒制好的花椒鹽抹勻后,腌制2個小時,倒去滲出的血水。另將干黃醬(多)、玫瑰露酒、王守義十三香、糖色、醪糟汁、蔥姜汁、沙姜粉、胡椒粉、白糖適量攪拌均勻,倒入肉條和勻腌漬3天,待有明顯醬香味后取出晾曬2~7天即成醬肉,特別是醬香濃郁,肥而不膩,食之口齒留香,味道相當不錯!