菜肴創(chuàng)新之路（Ｉ）

菜肴創(chuàng)新是中國烹飪發(fā)展的一個重要方面，主要包涵下面三層內(nèi)容：一是商業(yè)角度的創(chuàng)新。餐飲企業(yè)為了在競爭中生存獲勝，必須不斷的推陳出新，以增加對顧客的吸引力。此種創(chuàng)新屬于正常的企業(yè)行為，以贏利為主要目的，因而顯得魚龍混雜、良莠不齊。二是傳統(tǒng)角度的創(chuàng)新。面對數(shù)量龐大的傳統(tǒng)菜肴，通過創(chuàng)新保存和發(fā)揚(yáng)其中的精華，體現(xiàn)了菜肴與時俱進(jìn)的時代特征。三是人本角度的創(chuàng)新。通過不斷增加菜肴的科技含量和審美情趣，以促進(jìn)顧客身心的全面健康發(fā)展為主旨。以下的10種路徑，各有側(cè)重地詮釋了“企業(yè)、傳統(tǒng)、人本”三個方面的創(chuàng)新內(nèi)涵。

偷梁換柱原意指暗中玩弄手法，用假的代替真的。在菜肴制作中主要是指通過變換菜肴的概念、原料、味型等要素，而形成一種新的菜肴。具體包括三個方面：一是寺院菜和民間素菜在原料和造型上的以素托葷。這類菜肴巧用植物性原料，制成像葷菜一樣的肴饌，給人耳目一新之感，同時也擴(kuò)展了中餐的發(fā)展空間。如利用豆腐皮制成素火腿，水面筋制成肉絲等。隨著“素食主義”的興起，這類菜肴就會越來越受歡迎。二是各菜系的互融。主要表現(xiàn)為同一菜名，不同的口味和配料。菜肴發(fā)展的這一新特點(diǎn)，說明中國烹飪已突破了地域限制，統(tǒng)一的大市場正逐漸形成，各菜系想要光大自己的菜肴，就必須求新求變。譬如，同樣是“水煮肉片”，在其發(fā)源地四川，口味是濃麻濃辣；到了東北則加進(jìn)了酸菜，口味已變得酸麻辣適中；而到了歐美，則用牛肉片代替了豬肉片，口味也平和許多。此種方法屬于更材易味、一菜多做。三是各種造型工藝菜的變換。工藝菜較集中的體現(xiàn)了中國烹飪的藝術(shù)美感和技法精湛。其繁多的花樣和技法，為創(chuàng)新留下了廣闊的空間。通過靈活應(yīng)用其包菜、卷菜、夾、釀、沾等工藝特點(diǎn)，結(jié)合具體實(shí)際要求，創(chuàng)造出科學(xué)性和藝術(shù)性更高的新風(fēng)格菜肴。總之，我們的思維方式應(yīng)隨著制約條件和客觀環(huán)境的變化而變化。

當(dāng)然并非所有的偷梁換柱都有利于菜肴的發(fā)展，對下面的消極做法，我們必須抵制。一是在原料的使用上以次充好，以假亂真來欺騙顧客的行為。二是偷換名菜肴的名稱，造成名與實(shí)之間的巨大反差。三是省略一些費(fèi)時而又必須的制作工藝。

偷換的目的是為了中國烹飪的大廈更加堅(jiān)固，而非拆其根基。在這個創(chuàng)新過程中，我們必須掌握好偷和換比例，不能隨心所欲的去瞎搞。

移花接木原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。而在菜肴創(chuàng)新中屬于一種長盛不衰的方法。其特點(diǎn)是兼容善變，原則是“集技術(shù)于南北，貫通于中西，共冶一爐”，核心是拿來主義，但不是簡單的拿來就用和機(jī)械模仿，而是一種移植創(chuàng)新。主要有宏觀和微觀兩個層面。

宏觀層面是指以“師夷長技以制夷”為目的的中西結(jié)合。飲食生活具有較明顯的民族性和地域性特征，這為不同飲食流派的互相學(xué)習(xí)和借鑒提供了良好條件。隨著中國的入世，菜肴的融合與競爭已成為必然趨勢。我們面臨著“送出去”(中餐走向世界)和“拿過來”(吸各派之精華，自成世界餐飲代表)的雙重任務(wù)。正確處理二者關(guān)系的核心是互相學(xué)習(xí)，而學(xué)習(xí)正是創(chuàng)新的源泉。

中式菜肴帶有較重的農(nóng)業(yè)文明的特征，急需以工業(yè)文明為基礎(chǔ)的西餐來加以補(bǔ)充，以適應(yīng)這個分工日益細(xì)化、節(jié)奏日趨加快的社會。其結(jié)合點(diǎn)就是創(chuàng)新點(diǎn)，主要有以下幾方面：

一、餐飲方式上，要學(xué)習(xí)西餐的個性化精神和工業(yè)生產(chǎn)方式，加快中式自助餐菜肴的開發(fā)和快餐菜肴的整體設(shè)計(jì)。

二、飲食文明的倡導(dǎo)上，要引進(jìn)西餐的先進(jìn)理念，推行分餐制，倡導(dǎo)“綠色烹飪、健康美食”。

三、在菜肴的具體制作上，眼界要放的更寬。調(diào)料、味型、原料、技法等，凡是能促進(jìn)菜肴發(fā)展，豐富其內(nèi)涵的，都要大膽的移植和吸收，努力創(chuàng)造一種“兼容并包”的中式菜肴風(fēng)格。

微觀層面有兩個內(nèi)容：一是各地方菜肴的互相交流和發(fā)展。中國菜肴的一個特點(diǎn)是：各地區(qū)發(fā)展水平不均衡，但都有自己的特色，地域獨(dú)立性明顯。如何改變這一局面，從全國整體上提高菜肴的水平，使其在統(tǒng)一的大市場中形成你中有我、我中有你的良性循環(huán)，是我們創(chuàng)新菜肴的主要切入點(diǎn)之一。就拿新菜“魚香脆皮藕夾”來說，將幾個菜系的特色融會一體：取蘇菜之藕夾，用粵菜的脆皮糊，選川菜的魚香味為味碟，很好地體現(xiàn)了在借鑒移植中去開拓創(chuàng)新的發(fā)展思路。我們應(yīng)清醒的認(rèn)識到，隨著社會的快速變化，菜系的界限將日趨模糊，假如我們還故步自封、抱殘守缺地從狹隘的菜系角度出發(fā)，很快就會被淘汰。我們要樹立一種“大中華菜肴”的新概念，從這個高度和角度去創(chuàng)新。

二是打破紅案和白案的樊籬，讓菜肴和點(diǎn)心巧妙結(jié)合，走出菜點(diǎn)合一的新路子。隨著“膳食均衡”飲食觀念的普及，那種營養(yǎng)豐富、食用方便的菜點(diǎn)合一菜肴越來越受人們的青睞。我們應(yīng)從結(jié)合自然、營養(yǎng)互補(bǔ)的角度著手，去拓展這個廣闊的市場空間。

移花接木的創(chuàng)新思路，反映了世界萬物普遍聯(lián)系的辨證關(guān)系，而菜肴創(chuàng)新則離不開自然環(huán)境與社會環(huán)境的影響和制約；如何使菜肴與這些大環(huán)境形成和諧互動的良性發(fā)展，是我們烹飪工作者值得深思的一個問題。

出奇制勝“出其不意，攻其無備”這一古老的軍事原則同樣適用于菜肴創(chuàng)新。這里的“奇”與“正”是相對立的，類似于營銷策劃中，利用顧客的消費(fèi)好奇心，通過各種方式，制造市場亮點(diǎn)與熱點(diǎn)的行為。這里對“奇”做價值判斷，只看其市場效果。

菜肴中的“奇”包括三個方面：一是敢為天下先的創(chuàng)新勇氣。世上好多新的東西，都來自于大膽的嘗試，菜肴也不例外。從制作技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒鮮奶”和各種火焰菜，到營銷方式上的給菜肴申請專利和通過競價拍賣，以吸引消費(fèi)者的注意力，通過擴(kuò)大吃的范圍，來證明烹飪技術(shù)的高超和人類的勇猛，從五毒之一的蝎子，到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結(jié)舌。二是突破定勢，挑戰(zhàn)傳統(tǒng)的思維。中式菜肴的制作已形成一套完整的體系，而有時這些東西恰是創(chuàng)新的枷鎖。因此向傳統(tǒng)的規(guī)則挑戰(zhàn)，就成了出奇的一條重要路徑。如傳統(tǒng)菜肴相對缺乏的環(huán)保、營養(yǎng)這些品質(zhì)，恰是出奇的良好資源。也可利用現(xiàn)代技術(shù)，讓菜肴上網(wǎng)，以吸引消費(fèi)者。三是奇與正的辨證結(jié)合。“奇”若想長久的發(fā)生作用，必須有堅(jiān)強(qiáng)的“正”為基礎(chǔ)和依托。因而對菜肴創(chuàng)新來說，出奇制勝固然必須，但扎扎實(shí)實(shí)地從各個方面提升菜肴的綜合品質(zhì)更重要，不要老想著一“奇”永逸，最好是以“奇”為契機(jī)，通過技術(shù)創(chuàng)新和品質(zhì)打造去確立穩(wěn)固的優(yōu)勢。

對于發(fā)展中的菜肴來說，既需要“遵守規(guī)則”，發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)，也需要出奇制勝，使人耳目一新。