古今菜單

說(shuō)起菜單來(lái)，還有些逸聞趣事。據(jù)說(shuō)，菜單的最初用途并不是現(xiàn)在向客人介紹菜肴內(nèi)容、特色及價(jià)格之用，而是廚師記錄菜肴制作過(guò)程的單子，包括用料、數(shù)量、方法等。菜單一詞源于拉丁語(yǔ)和英語(yǔ)，意為備忘錄。1533年，法國(guó)國(guó)王里昂二世的王妃卡得里努的陪嫁人，是從佛羅倫薩帶來(lái)的意大利廚師。這個(gè)廚師做得一手意大利風(fēng)味的好菜，很快傳到社會(huì)上。意大利菜肴的風(fēng)味引起了法國(guó)人的極大興趣，法國(guó)的廚師們紛紛學(xué)習(xí)效仿，就將意大利菜肴的配料及詳細(xì)烹飪制作過(guò)程記錄下來(lái)，供自己仿制時(shí)參考。這就是當(dāng)初的菜單，它并未為客人所使用。到了1541年，有個(gè)叫布倫斯維克的侯爵在自己家里宴請(qǐng)親朋好友。就餐時(shí)，每上一道菜侯爵都要看一下放在自己面前的單子，然后便興致勃勃地吃起來(lái)。大家看到后感到很奇怪，便問(wèn)他看的是什么?他便告訴大家看的是菜肴目錄。在座的人都覺(jué)得這個(gè)單子新穎別致又非常實(shí)用。這樣一來(lái)，各自回去后紛紛仿效，便一傳十、十傳百地在法國(guó)流行開(kāi)來(lái)，以后又被飯館餐廳采用，以至于走向世界各地，成了餐桌上的真正意義上的菜單。

菜單可分為通用菜單和專用菜單兩種。通用菜單是一般性的、大眾化的、綜合性的菜單，內(nèi)容基本上是菜譜、食譜、湯譜與價(jià)格。而專用的就不一樣了，專營(yíng)飯店的特色系列飯菜，是圍繞它的“專”與“特”做文章的。如西安餃子宴的菜單上的餃子品種就有幾十種之多。節(jié)日專用菜單既有節(jié)日的獨(dú)特內(nèi)容，又有節(jié)日的喜慶氣氛。比如春節(jié)，除了傳統(tǒng)的食俗吃餃子、年糕等外，一般還要設(shè)團(tuán)圓宴席，菜單上的菜譜不僅名目繁多，且名字也多有講究。有的菜單總名叫“合家團(tuán)圓宴，年年有余席”，食譜除一般常見(jiàn)名字外，還有的把菜譜的名字起得喜慶吉利，例如：“歡聚一堂”、“全家福”、“金箱藏八寶”、“八寶團(tuán)圓飯”、“吉慶有余”、“如意彩色凍”、“四喜丸子”等。婚宴的菜單上滿是“金玉滿花堂”、“龍鳳一品鍋”、“鴛鴦魚(yú)卷”之類。

現(xiàn)代的菜單，除了介紹主副食品名和價(jià)格等具有實(shí)用性以外，又增加了它的設(shè)計(jì)藝術(shù)性、飲食文化性和宣傳廣告性的特點(diǎn)和功能。一份菜單就是一個(gè)造型精美的藝術(shù)品，具有欣賞與收藏價(jià)值。在我國(guó)，有的菜單如同請(qǐng)柬和賀卡那樣，在綢緞、塑料、彩紙封面上設(shè)計(jì)具有民族色彩的大紅燈籠、雙喜金字、龍鳳呈祥等，有的則完全是現(xiàn)代風(fēng)格的圖案。在內(nèi)容上，不但有名菜名食的目錄，而且還附有來(lái)歷傳說(shuō)故事、詩(shī)詞歌賦、名言名聯(lián)、書(shū)法繪畫(huà)等，在你等候上餐的時(shí)間里，讀讀它也能增加飲食文化知識(shí)，營(yíng)造飲食情趣氛圍。為了增強(qiáng)食客的美食欲望，在特色菜單后還配有精致的盤菜彩色圖片。而不少餐館飯店在菜單的前頁(yè)開(kāi)宗明義地來(lái)一番本店簡(jiǎn)介、創(chuàng)業(yè)簡(jiǎn)史、特色名食、聲望榮譽(yù)、地址電話、服務(wù)項(xiàng)目等。隨著國(guó)際交往和旅游事業(yè)的發(fā)展，菜單上還出現(xiàn)了旅游圖及當(dāng)?shù)鼐包c(diǎn)介紹，甚至配有外文說(shuō)明。以前多數(shù)飯店的菜單，只供客人在餐桌上反復(fù)使用，但現(xiàn)在已有將菜單分送客人帶走作為紀(jì)念品的。也有專門為特種宴會(huì)制作的一次性合作的紀(jì)念性菜單。元旦期間，有的將年歷印在菜單上作禮品，你就餐一次又會(huì)得到一份精美的年歷。電腦進(jìn)入家庭后，為設(shè)計(jì)家宴菜單提供了快捷方便的條件，家用菜單也將異軍突起，甚而，可以做到為每位客人專門設(shè)計(jì)出不同風(fēng)格特點(diǎn)的菜單來(lái)，上面再寫(xiě)上祝語(yǔ)，無(wú)疑會(huì)使菜單帶有濃厚的現(xiàn)代氣息，提高菜單現(xiàn)代文明的品位。

菜單，這個(gè)飲食文化的驕子，伴隨著社會(huì)和科學(xué)的發(fā)展進(jìn)步和開(kāi)放改革的步伐，會(huì)更加千姿百態(tài)，豐富多彩!