京華品絕“偉人居”

為了“書稿”事，金秋去北京。賓館摯友相逢，相談情篤誼深。于是，驅(qū)車豐臺靛廠，攜手共酌于“偉人居”。

跨進(jìn)“偉人居”，春風(fēng)撲面來。豈止“酒樓”環(huán)境的典雅與獨(dú)特?尤其在于風(fēng)味的別致與惟一。特別是它包納的“歷史積淀”與“文化匯萃”。放目“偉人居”，一廳一餐桌，何處不清雅?再看此“居”內(nèi)的一室一壁掛，悅目且賞心。當(dāng)然，來這兒，主要還是品嘗它的“饌”與“點(diǎn)”。在服務(wù)小姐主動熱情卻又質(zhì)樸無華的介紹下，似乎一位位領(lǐng)袖面帶笑容緩步向我們走了過來……

面前的“冷盤”中，有一道“豆豉苦瓜”亮麗醒目。豈止敬愛的毛澤東主席喜食?少奇同志及朱總司令，乃至彭德懷元帥，哪位不愛吃它呀!以“微辛”的“豆豉”，抵消“苦瓜”的刺激，既“敗火”，又“開胃”，還增進(jìn)了食欲。以沸水“焯”之，復(fù)調(diào)以麻油，其“苦”味立時(shí)“遁”盡?菜中“奇”香代之以出?！跋恪钡眉取按肌鼻摇昂瘛保己竦米屇闳肟诓灰詾槭恰翱喙稀?，豈非妙饌?“偉人居”的大庖們還輔以沸水“焯”過的“宮燈秦椒”塊兒，間雜其間。不只“綠”得有濃淡及層次，而且更新了“辛”的境界，改善了單一的“苦”澀，創(chuàng)造出了“新”的復(fù)合味感。如此“冷盤”，裝著的透明“食科技”及其多彩“食文化”怎不令人聯(lián)想起傳統(tǒng)文化“經(jīng)典”《周易》中的“大烹以養(yǎng)圣賢”的內(nèi)涵與深邃!

我自江蘇來，無疑嗜“蘇”菜。無論敬愛的恩來同志喜食的“清燉蟹粉獅子頭”，還是陳云同志樂吃的“響油鱔糊”，可都是“偉人居”的代表菜品。前者，不見一絲兒青菜影，卻是口口皆有馬蹄丁，粒狀精肉蟹粉鮮，湯清見底勺勺美，果真是“肥而不膩，口味清醇”的，視之為“淮揚(yáng)風(fēng)味”的經(jīng)典當(dāng)無疑；至于后者，既然“鱔絲”已上“糊”，以油炸之失營養(yǎng)，但用“沸油”沖之，既可聽清脆聲聲響，又能聞鮮味陣陣香。較之“淮安名菜”軟兜鱔魚”以及名聞遐邇的江南“梁溪脆鱔”更鮮嫩!正如“偉人居”年富力強(qiáng)的王敬經(jīng)理之所言：“只可意味，怕難以言傳罷?”就這般，首都“偉人居”老一代領(lǐng)導(dǎo)人“御廚”的傳人們，終于在新世紀(jì)完成了“物質(zhì)文明”形象化的“造境”藝術(shù)以及“精神文明”具象化的再現(xiàn)工藝。哪一道，不是中國烹飪新紀(jì)元的杰出創(chuàng)造?

“不食武昌魚”，枉來“偉人居”。這是“偉人居”餐飲有限公司郭萬有董事長的口頭禪和專用語。當(dāng)服務(wù)小姐呈上此饌時(shí)專意朗誦了毛主席的《水調(diào)歌頭游泳》詞。朗誦里，既有“萬里長江橫渡”后的豪情，又不乏“極目楚天舒”的愜意與輕松。這才可能生“又食武昌魚”的食欲。盡人皆知：三國吳嗣主孫皓，從建業(yè)遷都武昌，丞相陸機(jī)進(jìn)諫時(shí)本是說“寧飲建業(yè)水，不食武昌魚”；毛澤東以領(lǐng)袖的情懷，化腐朽為神奇，不只留下動人的詞章，更令普通的“團(tuán)頭魴”身價(jià)百倍。于是，“大庖”們各辟奇徑，各顯神通。是有程汝明大師“魚破天驚”，永照中華烹壇的壯舉。一味“紫蘇”泄天機(jī)，去“腥”增“香”創(chuàng)佳境。較之只靠傳統(tǒng)輔料火腿、香菇與冬筍區(qū)別天淵!“偉人居”就是“偉人居”呀!

“偉人居”的菜，道道融文化于鮮明的時(shí)代背景及非常的歷史契機(jī)中。比如毛主席最愛吃的“紅燒肉”罷，但悉：上個(gè)世紀(jì)60年代“三年自然災(zāi)害”期間，主席每周僅食一次的“自律”；以及探親湖南與親朋“共進(jìn)‘五花肉’時(shí)，親朋皆食獨(dú)主席不提著的情境，一種特殊凝結(jié)的“食載體”——“毛氏‘紅燒’”之“滋味”，誰能總結(jié)得出?交代得清?再現(xiàn)無遺!所以，我才感覺“昔日偉人宴，今日百姓餐”的商業(yè)用語有些不確。莫若改為“昔日領(lǐng)袖餐，今朝百姓宴”更貼合“偉人居”的本義。卻不知北京“偉人居”的朋友們以為然否?