新潮復合味型（一）

新潮復合味型是香港、廣東等地在大量應用進口調料或多味組合而成的新穎別致的調味料，這調味料對于菜肴的創新，尤其是口味的創新起著決定性作用，它在一定程度上能使中國菜肴給人以全新的感覺，這些新潮復合味型大致可分為腌料、燒炒鹵料及蘸汁料。

一、腌料

腌料大部分運用于菜肴原料加熱前調味，它的品種有：

1、烤肉腌料

用料：雞精、磨豉、豆瓣醬、糖、玫瑰鹵、干蔥、蒜茸、黑椒粉、雞蛋、蔥姜、麻油。

適用菜肴：炸羊排、烤羊肉、烤狗肉、烤牛排等。

制法：蔥、姜切末，與以上調料原料一起拌和放置半小時。

特點：香、咸、鮮、甜、略帶辣味，豆瓣醬、蒜味較突出。

2、串燒調料

用料：食粉、雞精、味精、柱侯醬、OK汁、沙茶醬、糖、酒、桂末、干蔥、蒜茸、檸檬汁、麻油、生粉。

適用菜肴：串燒野兔肉、串燒羊肉等。

制法：將以上原料于切成片狀原料拌和，之后放少量生粉拌和放置半小時，串在鐵簽上。

特別：香、咸、鮮、甜，帶酸味，柱侯醬、OK汁、沙茶醬構成醇厚的美味。

3、叉燒調料

用料：糖、鹽、五香粉、沙姜粉、醬油、白酒、味精。

適用菜肴：叉燒、烤排骨、五香鉤肉等。

制法：將原料切成條狀，將調料拌和腌制半小時。

特點：咸鮮，香味濃郁，咸中香甜。

4、上漿調料

用料：松肉粉、雞精、糖、醬油、雞蛋、吉士粉。

適用菜肴：牛肉片、羊肉片、野雞肉片上漿。

制法：原料加工成片絲后，加入水拌勻，最后加入松肉粉、雞蛋、吉士粉拌勻放置半小時。

特點：能改變原料質地，還之以滑嫩。

5、油炸調料

用料：西芹、番茄、干蔥、蒜茸、八角、甘草、紅椒、生抽、老抽、糖、鹽、玫瑰醬、味精、姜、酒等。

適用菜肴：油炸、烤鯧魚、炸青魚塊等。

制法：將西芹、番茄、八角、紅椒等搗爛，與其他作料一起伴勻，將魚放入浸半小時。

特點：使原料上色，味咸、鮮帶甜，酸香味濃郁。

6、滑炒鮮帶調料

用料：鹽、食粉、味精、蛋清、生粉、油。

適用菜肴：滑炒鮮帶子。

制法：原料洗凈瀝干水分，先將鹽、食粉、味精拌勻，再放入帶子拌和，最后放蛋清、生粉拌勻，加油靜置1小時。

特點：質地滑嫩飽滿。

7、滑炒鮑魚片調料

用料：鹽、食粉、味精、松肉粉、鷹粟粉、蛋清、生粉、油。

適用菜肴：滑炒鮑魚片、滑炒響螺片。

制法：將作料與切成片狀的原料拌和腌制，最后加蛋清、生粉、油靜置一定時間后烹調。

特點：成菜滑嫩，光潤飽滿。

8、煎肉調料

用料：玫瑰露、吉士粉、姜汁、酒、食粉、松肉粉、生抽、雞蛋、水、油。

適用菜肴：煎牛排、煎豬排。

制法：將所有調料與加工成形的原料拌和后腌制2小時，放入生油中拌勻。

特點：不僅使原料鮮嫩滑爽，且使成菜帶有鮮咸味和玫瑰、吉士粉特有的香味。

9、炒絲調料

用料：食粉、味精、蛋清、生抽、生粉、胡椒粉、酒等。

適用菜肴：炒蛇絲、炒鱔絲。

制法：將蛇絲或片，生出的鱔絲或片加上述調料拌和靜置2小時。

特點：成菜光潤飽滿，質地鮮嫩。

10、黑椒肉柳調料

用料：食粉、味精、鹽、沙菜醬、美國豉油、黑椒茸、蒜茸汁、姜汁、雞蛋、水生粉、生抽。

適用菜肴：黑椒牛柳、黑椒兔肉、黑椒鹿仔柳等。

制法：將切成絲或片的原料加上調料拌和，后加入雞蛋、生粉拌勻，最后加生油，放入冰箱靜置1小時。

特點：成品菜肴帶有黑胡椒特有的香辣味和蒜香鮮醇味。

11、黑椒肉排調料

用料：食粉、松肉粉、味精、沙茶醬、檸檬、雞精、酒、雞蛋、生粉、麻油。

適用菜肴：黑椒豬排、黑椒雞排。

制法：原料加入各種調料，并將檸檬擠汁入內拌勻，最后加生粉和麻油。

特點：咸、鮮、辣、香、酸。

12、椒鹽調料

用料：食粉、味精、柱侯醬、蠔油、肉桂末、蔥姜汁、玫瑰酒、腐乳汁、糖、松肉粉。

適用菜肴：椒鹽骨。

制法：將原料與調料拌和腌制后及可成菜。

特點：味感豐富，原汁原味，香味濃郁。

13、鎮江骨調料

用料：生粉、糟汁、雞精、味精、酒等。

適用菜肴：鎮江骨。

制法：原料與調料拌和后再加入生粉拌勻。

特點：成品具有獨特的糟香味，鮮咸不膩。

14、串燒河鮮調料

用料：鱔醬、雞精、蜜糖、干蔥、蒜茸、酒、味精、生粉等。

適用菜肴：串燒鱔魚、串燒白鱔。

制法：魚去骨加工成片，加入調料腌制，再加入生粉拌勻，穿于鐵簽上烤或炸。

特點：香味濃郁，咸鮮帶甜，滋潤肥糯。

15、香辣炸調料

用料：大蒜泥、五香粉、鹽、辣醬油、料酒、干辣椒粉、吉士粉。

適用菜肴：香辣炸雞翅、香辣炸雞腿、香辣炸田雞等。

制法：原料成塊，與調料拌和，最后加吉士粉，炸或烤制成菜。

特點：蒜香和五香粉的香味濃郁，口味咸鮮帶辣。