新潮復合味型（二）

二、燒炒鹵調料

燒炒鹵調料主要是用于加熱過程中，它的主要品種有：

1、葡圖雞調料

用料：牛油、面粉、油咖喱、鮮奶、椰汁、鹽、味精、湯等。

制法：原料熟后，另鍋中加牛油炒面粉、咖喱，加湯并放入料，再加椰汁及作料，燒后盛碗里，加入鮮奶入烤箱烤成。

特點：奶香撲鼻，香味濃郁，咸鮮中帶有咖喱的辣味，此料還適用于牛肉、豬肉。

2、禾花雀醬汁

用料：禾花雀油、柱侯醬、梅子、海鮮醬、干蔥、蒜茸、生抽、糖、味精等。

制法：禾花雀油炸后加以上作料燜燒至鹵汁收干。

特點：咸鮮帶甜、微酸，有柱侯醬特殊風味，香味濃郁，此料也適用于烹制鵪鶉等。

3、白鹵水料

用料：桂皮、八角、干草、丁香、雙燕酒、鹽、花椒、料酒、味精、水。

制法：香料加水熬煮2～3小時后即可鹵制原料，如雞、鴨、鵝等。

特點：香味濃郁，咸鮮入味。

4、紅鹵水

用料：肉湯、冰糖、生抽、鹽、料酒、草果、味精、桂皮、沙姜、八角、香葉、陳皮、丁香、蔥、姜。

制法：將香料包于布袋中加料熬煮2小時后可鹵制原料。

特點：成品色澤紅潤，香味濃郁，咸中帶甜。

5、燜燒野味調料

用料：甘蔗、陳皮、草果、柱侯醬、南乳、蒜茸、干蔥、八角、生抽、糖、味精等。

制法：野味切塊煸炒后加料燜燒。

特點：味感豐富，味咸鮮帶甜，香透肌里。

6、烹調海鮮的千島沙司

用料：卡夫奇妙醬、番茄沙司、白蘭地、味精、胡椒粉。

制法：將這些調料放在容器里調勻，用作蘸汁可盛小碟，作一些煎炸類海鮮的跟碟，也可用做熱菜的調味料，但必須包裹起來，因卡夫奇妙醬一加熱即化為油。

特點：滋潤肥美，咸鮮而香，帶酸辣、酒香，具有西餐的風味。

7、做冷拌菜的卡夫奇妙醬

用料：卡夫奇妙醬、檸檬、胡椒粉。

制法：將卡夫奇妙醬與檸檬汁、胡椒粉拌和，與劃熟的海鮮，如蝦仁、蝦片、鮮魚等料相拌和即成。似西餐中的色拉。

特點：酸香肥美，咸鮮適口。

8、小海鮮的調料

用料：豆豉、蒜茸、老抽、鹽、糖、味精等。

制法：將原料(主要為魚、蛤等)蒸、汆熟后，鍋里加少許油將豆豉與蒜茸一起炒香，再加作料調勻后澆在原料上。

特點：蒜香濃郁，豆豉味鮮，賦予一般清蒸菜以特殊風味。

9、生汁大龍蝦味料

用料：卡夫奇妙醬、椰醬、糖、鹽、味精等。

制法：原料蒸熟后取肉裝盆，將所有調料一起入鍋調勻后澆在原料上即可。

特點：香、肥，咸中帶甜、酸，味道新穎。

10、魚露汁

用料：魚露、生抽、花雕酒、美極鮮醬油、糖、味精、雞精、蔥絲、姜絲、大蒜頭絲、冷開水。

制法：將這些調料調勻即可，用于白灼基圍蝦、汆蛤蜊等菜的跟碟，也可與海鮮和禽類同烹。

特點：淡紅色，味道鮮美，回味和醇。

11、豉香汁

用料：豆豉、蒜頭、姜末、老抽、糖、味精、黑胡椒粉、洋蔥、香菜末。

制法：先將油燒熱，放入切碎的洋蔥熬成蔥油，鍋中留少許油，把切成細末的豆豉與蒜頭一起煸香，然后放下所有的作料和原料，調味成菜，常用的菜有豉汁牛仔柳、豉汁雞柳等。(完)