二、燒炒鹵調料
燒炒鹵調料主要是用于加熱過程中,它的主要品種有:
1、葡圖雞調料
用料:牛油、面粉、油咖喱、鮮奶、椰汁、鹽、味精、湯等。
制法:原料熟后,另鍋中加牛油炒面粉、咖喱,加湯并放入料,再加椰汁及作料,燒后盛碗里,加入鮮奶入烤箱烤成。
特點:奶香撲鼻,香味濃郁,咸鮮中帶有咖喱的辣味,此料還適用于牛肉、豬肉。
2、禾花雀醬汁
用料:禾花雀油、柱侯醬、梅子、海鮮醬、干蔥、蒜茸、生抽、糖、味精等。
制法:禾花雀油炸后加以上作料燜燒至鹵汁收干。
特點:咸鮮帶甜、微酸,有柱侯醬特殊風味,香味濃郁,此料也適用于烹制鵪鶉等。
3、白鹵水料
用料:桂皮、八角、干草、丁香、雙燕酒、鹽、花椒、料酒、味精、水。
制法:香料加水熬煮2~3小時后即可鹵制原料,如雞、鴨、鵝等。
特點:香味濃郁,咸鮮入味。
4、紅鹵水
用料:肉湯、冰糖、生抽、鹽、料酒、草果、味精、桂皮、沙姜、八角、香葉、陳皮、丁香、蔥、姜。
制法:將香料包于布袋中加料熬煮2小時后可鹵制原料。
特點:成品色澤紅潤,香味濃郁,咸中帶甜。
5、燜燒野味調料
用料:甘蔗、陳皮、草果、柱侯醬、南乳、蒜茸、干蔥、八角、生抽、糖、味精等。
制法:野味切塊煸炒后加料燜燒。
特點:味感豐富,味咸鮮帶甜,香透肌里。
6、烹調海鮮的千島沙司
用料:卡夫奇妙醬、番茄沙司、白蘭地、味精、胡椒粉。
制法:將這些調料放在容器里調勻,用作蘸汁可盛小碟,作一些煎炸類海鮮的跟碟,也可用做熱菜的調味料,但必須包裹起來,因卡夫奇妙醬一加熱即化為油。
特點:滋潤肥美,咸鮮而香,帶酸辣、酒香,具有西餐的風味。
7、做冷拌菜的卡夫奇妙醬
用料:卡夫奇妙醬、檸檬、胡椒粉。
制法:將卡夫奇妙醬與檸檬汁、胡椒粉拌和,與劃熟的海鮮,如蝦仁、蝦片、鮮魚等料相拌和即成。似西餐中的色拉。
特點:酸香肥美,咸鮮適口。
8、小海鮮的調料
用料:豆豉、蒜茸、老抽、鹽、糖、味精等。
制法:將原料(主要為魚、蛤等)蒸、汆熟后,鍋里加少許油將豆豉與蒜茸一起炒香,再加作料調勻后澆在原料上。
特點:蒜香濃郁,豆豉味鮮,賦予一般清蒸菜以特殊風味。
9、生汁大龍蝦味料
用料:卡夫奇妙醬、椰醬、糖、鹽、味精等。
制法:原料蒸熟后取肉裝盆,將所有調料一起入鍋調勻后澆在原料上即可。
特點:香、肥,咸中帶甜、酸,味道新穎。
10、魚露汁
用料:魚露、生抽、花雕酒、美極鮮醬油、糖、味精、雞精、蔥絲、姜絲、大蒜頭絲、冷開水。
制法:將這些調料調勻即可,用于白灼基圍蝦、汆蛤蜊等菜的跟碟,也可與海鮮和禽類同烹。
特點:淡紅色,味道鮮美,回味和醇。
11、豉香汁
用料:豆豉、蒜頭、姜末、老抽、糖、味精、黑胡椒粉、洋蔥、香菜末。
制法:先將油燒熱,放入切碎的洋蔥熬成蔥油,鍋中留少許油,把切成細末的豆豉與蒜頭一起煸香,然后放下所有的作料和原料,調味成菜,常用的菜有豉汁牛仔柳、豉汁雞柳等。(完)