淺析中餐烹調中制湯技術（上）

俗話說：“唱戲的腔，廚師的湯”，這說明在中餐烹飪體系應用于實際烹調中的湯，所占有的地位及其作用是非常重要的，而在人們日常的飲食生活中，湯也是不可缺少的重要組成部分。湯的制作考究，工藝細致，種類繁多，其營養豐富，湯味鮮美可口，有常用于烹調菜肴的鮮味調味液和制作湯菜的底湯及作為面食的湯汁。

制湯，在飲食業中又稱之為“鍋湯”。是把含鮮味足、異味小、血污小的動、植物性原料加水和調味料在湯鍋中長時間加熱，使原料內部的可溶性物質充分地溶解于湯中，即成為味美、營養豐富鮮湯。

鮮湯，在烹調中用途非常廣泛，作用甚大。大部分的菜肴都需要用它，特別是高檔或比較高檔的而本身又沒有鮮味的原料，全靠精制的鮮湯調味提鮮。鮮湯的營養成分以蛋白質、脂肪為主，而鮮湯所含鮮味物質則頗為復雜，如：谷氨酸、肌苷酸、烏苷酸、天門冬氨基酸、酰胺等等。

下面就將鮮湯的作用、種類、選料、配料、熬制、用途、保管以及湯渣的處理分述如下：

一、鮮湯的作用

鮮湯的主要作用是：增加菜肴和面食的鮮味，增進菜肴和面食的美味，豐富菜肴和面食的營養，提高菜肴和面食的價值，使菜肴與面食色澤清雅美觀，促進人們的食欲，易于人體消化和吸收。

二、鮮湯的種類

鮮湯因選料、制法的不同分為清湯和白湯(奶湯)兩大類。

1、清湯：清湯可分為高級清湯和一般清湯。高級清湯又可分為高級多料清湯和高級雞清湯，此湯清澈見底，口味鮮醇，濃度最大，質量最佳，故又謂之高湯、頂湯、上湯等；一般清湯又可分為雞清湯、鴨清湯、豬瘦肉清湯、牛、羊肉(骨)清湯、什骨(雞架骨、鴨架骨、鵝架骨、豬骨等)清湯、魚清湯、素清湯，此湯清澈明亮，味道較美，濃度較大，鮮度較高，質量較好。

2、白湯(又稱奶湯)：白湯可分為高級白湯和一般白湯(俗稱毛湯)。高級白湯湯汁色白如奶，味道鮮美，濃度頗高，鮮味充足，質量很好，但略次于高級清湯；一般白湯(即毛湯)色澤略白，濃度很低，鮮味不足，質量較差。

參見下面鮮湯分類示意圖：

三、鮮湯的選料

選料是制好鮮湯的關鍵，選料不當，是難于制好鮮湯的。

用于制湯的原料，必須選用鮮味足、異味小、血污小、品質新鮮的動、植物性原料。常用的原料有雞、鴨、禽類骨架(包括頭、頸、翅、足)、干貝、豬瘦肉、豬骨、豬爪、豬肘、火腿、牛、羊肉(骨)、板鴨、魚(骨、皮、肉)、鮮筍、黃豆芽、口蘑、香菇蒂等。

常用于高級清湯和高級白湯的雞、鴨，宜選用肥而老的母雞、閹雞和鴨，并以“土雞、土鴨”為好，這類雞、鴨的脂肪多，蛋白質豐富，鮮味足，制成的湯鮮度高；不宜選用瘦雞、鴨或嫩雞、鴨，尤其是不宜選用“洋雞、鴨(肉雞、鴨或飼料雞、鴨)”。瘦雞、鴨肉少乏油，味腥不鮮；嫩雞、鴨鮮味不足；“洋雞、鴨”，鮮味更差。豬瘦肉、豬肘子、豬爪、豬骨、和牛、羊肉(骨)，宜選用肥壯的豬、牛、羊的瘦肉、肘子、腱子、爪(蹄)、骨，這些選料易煮爛，可溶性物質易溶于湯中；不宜選用種豬或老母豬、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，這種豬、牛、羊的瘦肉、肘子、爪、骨，老韌堅硬，極難煮爛，可溶性物質很難溶解，制成的湯不鮮美。干貝，宜選用粒大、顆圓而整齊、干燥、有光澤、呈鮮黃色的，鮮味足；反之，品質差，制成的湯不鮮美。火腿、板鴨，以選用色正味純的金華火腿和南京板鴨為佳，這種火腿、板鴨味道極美，可為湯增香添美；不宜選用變了味的火腿和過了時的板鴨，這種火腿、板鴨會影響湯的口味。

熬制鮮湯的調味料宜選用味香、質優的，常用的調味料有：料酒、蔥、生姜、精鹽、胡椒等；不宜選用味差、質劣的調味料和有色液體調料，以免影響鮮湯的口味或使鮮湯變色。(未完待續)