做好“白灼菜肴”三要素

白灼，為粵菜常用烹飪技法之一，即將湯或水澆沸，下原料燙至剛熟撈出，稱為灼，因湯水中不加任何有色調味品，故叫白灼。白灼后的原料，經調味，即成為白灼菜肴。白灼菜肴的特點是：色澤素雅，脆嫩爽口，口味多樣。要想做出高質量的白灼菜肴，必須掌握三要素，即：原料白灼前的處理要得當，白灼的方法要適宜和白灼原料的調味要準確。

一、原料白灼前的處理要得當

1、堿腌處理：適宜堿腌處理的多為質地比較老韌、異味濃重的動物性原料，如畜類的肚、腸，家禽的胗、腸及蚌類、蛇類等。其目的是：因堿有腐蝕和去異味的作用，不僅可使原料嫩化，并可消除腥、臊、臭味，還能使原料增厚變大，泛白透明。

堿腌處理的方法：先在一小盆內兌成濃度為5％～8％的堿溶液，然后納入改刀的原料，腌漬0.5～2小時(或更長一些時間)，然后用清水沖漂至退凈堿味即可。

2、上漿處理：適宜上漿的原料均是一些質地細嫩、無骨的動物性肌肉，如雞脯肉、鮮魚肉、大蝦肉、兔腿肉等等。因為這些原料刀工處理多為薄片狀，直接灼之加熱，往往容易斷裂散碎，或卷縮干癟。通過上漿處理，可增強原料的黏性，提高了耐熱性能。加熱以后，不但可保持原料形態，使之光潤飽滿，而且可保持原料內部鮮嫩、外表柔軟滑潤和菜肴的營養成分。

上漿處理的方法：先將改刀的原料用少許蔥姜汁、料酒、精鹽等漬味，再加雞蛋清和干細淀粉抓拌，使其粘上薄薄的一層粉漿即可。此過程應注意以下幾點：

(1)上漿前，必須將原料表面上的水分揩干。否則，上漿之后很容易造成析水脫漿或上漿過厚。方法很簡單，只需用潔凈干布將原料包裹旋轉即可。

(2)加鹽量要合適。漬味用鹽一般為整個口味的50％～70％即可。用鹽過多，不僅成菜后過咸(因為還要蘸味汁食用)，而且鹽滲析作用強，把原料中的水分滲透出來，極易造成質地變老和脫漿情況。

(3)漬味時間不要過長。一般3～5分鐘即可。時間長了，鮮度降低。對于質老的原料(如牛肉等)，漬味時需加入一定量的致嫩劑，來軟化肌纖維。

(4)上漿一般用蛋清豆粉居多，以保證成菜后原料有滑利的質感。抓拌時用力不可過大，以免把原料抓碎。

(5)對于蝦仁、鮮貝、魚片等含水量較多的原料，上漿后需冷藏1小時左右，以利于鹽分的充分滲入和水分的充分吸收，讓漿和原料充分結合在一起。

3、漂洗處理：適宜漂洗處理的原料都是些含血污多、異味重的動物內臟和部分易變色的蔬菜。如家禽、家畜、心、肺、肝、腰等，蔬菜中的茄子、土豆、藕等。這些原料通過漂洗處理，可去除其內部血污和一些異味，還可使蔬菜色澤鮮艷，并除去苦、澀味等。

二、白灼的方法要適宜

白灼就是將經過處理的原料放在合適的水溫中灼至剛熟后，撈出，瀝盡汁水，裝盤。根據原料質地的不同，有熱水下鍋和沸水下鍋兩種：

1、熱水下鍋：即將鍋中的清水燒至70℃～80℃時，投入原料灼至斷生，撈出。適宜熱水下鍋的原料主要有豬肚尖、豬腰，家禽的心、肝、腸、腰等。

2、沸水下鍋：即將鍋中的清水燒開，投入原料灼至斷生，撈出。適宜沸水下鍋的原料多為上漿的肌肉、螺類、蛇類、豬心及蔬菜類等。

不管是熱水灼還是沸水灼，都要注意以下幾點：

(1)火要旺，水量要大。水量通常為原料的5～6倍。若火小或水量少，原料下鍋后，水溫急速下降，勢必拖長加熱時間，致使原料質地變老或加大收縮。

(2)灼時可在水中放些蔥、姜、料酒或食堿、食油等。前者主要適用于灼葷料，起去異味增香作用；后者主要宜于灼綠色蔬菜，可使成品色澤更加碧綠。

(3)原料應分散下鍋，并不時地用手勺攪拌，使其受熱均勻，成熟一致。并注意觀察原料，待達到最佳成熟效果時迅速撈出。

(4)灼好的原料特別是一些含水分多的蔬菜，撈出后務必瀝盡水分。以免原料與調味汁接觸時，大量出水而沖淡調味汁，影響成菜的味道。

三、白灼原料調味要準確

灼好后的原料不能直接食用，要進行調味后才可進食。

1、調配味汁：由于白灼原料本身乏香寡味，全靠調味汁加以扶助，所以調配味汁是做好白灼菜的關鍵。

調配味汁的調料豐富多樣，既有單一味的，如咸味的有鹽、醬油、腐乳、臭豆腐等，甜味的有各種白糖、果醬、蜂蜜等，酸味的有白醋、米醋、檸檬汁、鮮橙汁等，辣味的有辣椒、胡椒、芥末、咖喱等，鮮味的有味精、雞粉、鮮湯、蠔油、魚露等，香味的有香油、麻醬、芝麻、蒜油、砂姜粉等，又有復合味調料如甜辣醬、芝麻花生醬、蒜蓉辣醬、色拉醬、老干媽豆豉等。用這些調味料可調配出無數種風味各異的味汁。

2、白灼味汁的調食：其方法有3種，即澆汁法、拌汁法和蘸汁法。

注意：應根據原料的特性選擇合適的調味品，使調成的味汁質優味美，既能消除原料的不良氣味，又可為菜肴增香增味。

此外，選料、刀工等對白灼菜肴的成敗也起著十分重要的作用。故操作時也不應忽視。

附典型白灼菜肴實例三款

1、白灼斑節蝦

原料：凈斑節蝦300g，蔥、姜、花雕酒各少許，辣椒豉油汁1小碟，西蘭花150g。

制法：①西蘭花分成小朵，洗凈；鍋內放清湯燒沸，放少許鹽、油和西蘭花，灼至斷生，撈出瀝盡水分，花柄朝內在一圓盤中圍一圈。

②鍋內放清水、蔥、姜和花雕酒燒沸一會，揀出蔥、姜，下斑節蝦灼至剛熟撈出，控干汁水，裝在西蘭花中間，隨味碟上席，蘸食。

特點：紅綠分明，蝦肉嫩蘭花脆，豉香鮮辣。

2、白灼魚片

原料：鱸魚肉200g，青、紅柿椒各半個，檸檬1個，黃瓜半根，蛋白漿50g，橙香色拉醬1小碟，料酒、精鹽、蔥姜汁各少許。

制法：①鱸魚肉切成0.2cm厚的大片，用料酒、精鹽、蔥姜汁漬味，與蛋白漿和勻，入冰箱冷藏1小時；青、紅柿椒去蒂、籽及筋，片成薄片；檸檬、黃瓜分別切半圓形片，在一圓盤周邊圍兩圈，備用。

②鍋內放清水上旺火燒沸，分散下入上漿的魚片和柿椒片，用手勺開至剛熟，撈出瀝水，納小盆內，倒入橙香色拉醬拌勻，裝在備用的盤中，上桌。

特點：色彩絢麗，魚肉細嫩滑潤，味道酸甜帶辣。

3、白灼三蔬脆肚

原料：豬肚仁150g，辣藕、蕓豆角、西葫蘆各100g，精鹽、食油、蔥姜汁、花雕酒各少許，葡萄蜂蜜汁、尖椒老醋汁、辣椒豉油汁、榨菜松花汁各適量。

制法：①嫩藕削皮洗凈，切成厚約0.2cm的片，用清水漂洗幾遍；蕓豆角摘去兩頭及筋，切成等長的段；西葫蘆去瓤，切成半圓圈形；豬肚仁去凈筋絡，先在其內面剞上一行行平行刀紋，再切成小細條，用5％的堿溶液腌約1小時，漂凈堿分。

②鍋內放清水，加鹽和食油燒沸，投入“三蔬”灼至八成熟撈出，控盡水分。藕片與葡萄蜂蜜汁拌勻，蕓豆角加尖椒老醋汁調味，西葫蘆同辣椒豉油汁和勻，分三堆裝于一圓盤邊。

③與此同時，另一鍋內放鮮湯，加蔥姜汁和花雕酒燒至80℃時，投入肚條灼至剛熟撈出，控凈水分，用榨菜松花汁調味，盛“三蔬”中間即成。

特點：質感豐富，味別多樣。