煎炸美味四款

酥炸“雞腿”

此菜是一款素料葷做的象形菜，即是以豆腐、松花蛋、韭菜、雞蛋做主料，配以土豆，分別做成土豆松花泥、韭菜雞蛋餡的“雞腿”骨，再做成“雞腿”形，掛酥糊油炸而成。成菜具有色澤金黃，外酥里嫩，制法新穎，風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。

原料：豆腐250g，松花蛋3個(gè)，韭菜100g，雞蛋3個(gè)，土豆1個(gè)，干淀粉25g，面粉35g，酥松劑(泡打粉)3g，精鹽4g，味精粉3g，胡椒粉5g，料酒15g，香油10g，姜末5g，色拉油1500g(約耗75g)，胡蘿卜插花1朵，香菜葉適量。

制作方法：①把豆腐壓爛成細(xì)泥；松花蛋剝?nèi)ネ鈿ぃ磧簦瑝撼赡?蛋白不易壓碎，用力切碎)；韭菜摘洗凈，瀝水，切成碎末；雞蛋2個(gè)磕入碗中，加少許鹽攪勻，炒熟，鏟成碎塊；土豆洗凈，去皮，切成8根“雞腿骨”狀的條，入鹽水鍋中煮斷生，撈出備用。②豆腐泥、松花泥納入小盆內(nèi)，加入1個(gè)雞蛋液及適量面粉、精鹽、味精、料酒、胡椒粉、姜末，抓勻成面團(tuán)狀，分成8等份；面粉、干淀粉放入一小盆內(nèi)，加入酥松劑、食用油(10g)及適量水，調(diào)勻成稀稠適宜的酥糊待用；韭菜末、雞蛋末放入一大碗內(nèi)，加入精鹽、味精、香油拌勻成餡。③取1份豆腐面團(tuán)，包入1份雞蛋韭菜餡，捏成“雞腿”形，封口處插入“腿骨”(即土豆條)，捏嚴(yán)，則成1“雞腿”生坯。同法逐一做完。④鍋入色拉油上火，待油燒至六成熱時(shí)，取“雞腿”掛勻酥糊下入油鍋中浸炸，視色呈金黃，熟透后撈出，瀝油，擺在盤周圍，點(diǎn)綴上插花、香菜葉即成。

香煎果味魚卷

“香煎果味魚卷”是用魚肉、香蕉做主料，將魚肉改刀成片做皮料，香蕉壓成泥做餡，制成卷，經(jīng)拍粉、掛蛋液后，煎制而成。成菜特點(diǎn)是色澤金黃，外酥里嫩，果味濃郁。

原料：凈草魚肉1塊(約重150g)，香蕉200g，雞蛋2個(gè)，干淀粉適量，精鹽3g，味精2g，料酒15g，蔥片15g，姜片10g，色拉油250g(約耗50g)，白菜葉(或生菜葉)、點(diǎn)綴花料各適量。

制作方法：①把魚扇剔凈刺骨，去皮，用平刀法片成4cm寬、6cm長(zhǎng)、0.3cm厚的片(約12片)，放入小盆內(nèi)，加入姜片、蔥片、料酒、精鹽、味精輕輕抓勻，碼味5分鐘；香蕉剝?nèi)テぃ瑝籂€成泥備用。②取入味魚片，放少許干淀粉拌勻；雞蛋液放入一大碗中，攪勻待用。③取1魚片平放在盤上，用筷子(或小刀)取1份香蕉泥抹在魚片上(抹勻)，從寬邊卷住，則成1香蕉魚卷生坯。同法逐一做完。④凈平底煎鍋上火，入色拉油燒熱至五成熱，將魚卷滾一層干淀粉，用筷子夾住掛一層蛋液，下入油鍋中煎制，視貼鍋面定形后，用鏟子翻轉(zhuǎn)，再煎另一面呈金黃色，熟透后，撈出瀝油，擺在鋪好菜葉的盤中，點(diǎn)綴上花料即成。

金沙“紅參”餅

“紅參”即是胡蘿卜的美稱，此菜將胡蘿卜蒸(或煮)熟后壓成泥，拌入白糖、干淀粉成面團(tuán)狀，做成餅形，再拍粉，掛蛋液，滾面包糠油炸而成。成菜具有色澤金黃、外酥里嫩、香甜的特點(diǎn)。

原料：胡蘿卜250g，面包糠100g，白糖50g，干淀粉適量，雞蛋2個(gè)，色拉油1000g(約耗75g)，點(diǎn)綴花料適量。

制作方法：①把胡蘿卜刮洗凈，入籠中蒸至軟爛取出，壓爛成泥，納入小盆內(nèi)，加入白糖及適量干淀粉，抓勻成軟硬適中的紅蘿卜面團(tuán)；雞蛋液入碗中，攪勻待用。②將蘿卜面團(tuán)分成10等份，做成1cm厚的圓餅，拍一層干淀粉，掛勻雞蛋液，滾勻面包糠，入四成熱的油鍋中浸炸至色呈金黃且熟透時(shí)，出鍋瀝油，裝盤，點(diǎn)綴花料即成。

紅薯香蕉“蛋”

此菜是將紅薯制成泥后包入香蕉餡，捏成雞蛋形，經(jīng)拍粉、掛蛋液油炸成菜。具有色澤金黃、外酥里嫩、甜美可口的特點(diǎn)。

原料：紅薯200g，香蕉200g，白糖50g，雞蛋2個(gè)，干淀粉適量，色拉油1000g(約耗75g)，胡蘿卜插花一朵，香菜葉少許。

制作方法：①把紅薯洗凈，入籠中蒸軟爛，剝?nèi)テぃ瑝籂€成泥；香蕉剝?nèi)テぃ瑝籂€成泥；雞蛋磕入碗中，攪勻待用。②紅薯泥納入小盆內(nèi)，加入白糖及適量干淀粉拌勻，分成8等份，分別包入香蕉餡，捏成雞蛋形。③鍋入色拉油上火。待燒至六成熱時(shí)，取蛋生坯滾一層干淀粉，掛勻蛋液，入油鍋中浸炸至透，色呈金黃時(shí)，撈出瀝油，裝盤，點(diǎn)綴花料即成。

作者簡(jiǎn)介

李玉虹，女，35歲，山西壺關(guān)店人。1987年初中畢業(yè)后，去邯鄲打工，當(dāng)了一名飯店服務(wù)員。兩年后進(jìn)入廚房，由白案到紅案，在牛國(guó)強(qiáng)師傅的幫助下，走上了烹調(diào)之路，并從1995年開始在《烹調(diào)知識(shí)》、《四川烹飪》、《川菜天地》、《烹飪學(xué)報(bào)》、《美食》、《家庭醫(yī)學(xué)》、《中國(guó)保健營(yíng)養(yǎng)》、《家庭主婦報(bào)》、《飲食科學(xué)》及石家莊的《燕趙晚報(bào)》等報(bào)刊上發(fā)表烹飪文章。