春風綠江南 春茶入饌香

春意融融的四月里，又聞濃濃的新茶香。中國是茶的故鄉，茶葉歷來被國人視為延年益壽的佳品，它不僅有清香可口、賞心悅目之感，而且具化油解膩、醒腦提神、生津解渴、清心明目、減肥美容、利尿解毒、殺菌消炎之功。

安徽是全國主要產茶省份之一，名茶品種繁多，品質優異，著名的有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、祁門紅茶、齊山云霧、敬亭綠雪、龍眠山毛尖等。用茶葉制菜是徽菜的特色之一，茶葉入饌，既為佳肴添美味，又為美味增顏色，可以說是相得益彰，交相輝映。這里介紹數款以安徽名茶烹制出的精美茶饌，以饗讀者。

酥炸敬亭綠雪

原料：敬亭綠雪茶葉50g，凈荸薺10個，干淀粉30g，綿白糖50g，色拉油500g(約耗50g)。

制法：①敬亭茶葉用沸水沖泡，蓋杯5分鐘左右，將茶葉撈起瀝水晾干，用10g干淀粉灑拌以后，下五成熱油鍋炸約30秒鐘，見呈暗綠色即撈出。

②荸薺切絲，灑拌干淀粉20g后，下六成熱油鍋炸成嫩黃色盛起。

③將炸好的茶葉推放于盤中央，上擺綿白糖，將炸荸薺絲鑲在茶葉周圍。食時將白糖、茶葉、荸薺絲拌和即可。

特點：香酥甜潤，沁人肺腑。

毛峰鳳尾蝦

原料：基圍蝦500g，毛峰茶葉25g，面粉100g，干淀粉25g，發酵粉5g，芝麻油35g，精鹽6g，料酒15g，味精2g，色拉油500g(約耗75g)。

制法：①將基圍蝦剝去身殼，留尾，在背部平批一刀，鋪開輕拍數刀，用料酒、精鹽、味精腌入味。

②把毛峰茶葉用水泡開后取出攪碎，放碗里加入面粉、干淀粉、發酵粉、芝麻油及少許清水調成稠糊，約放置10分鐘。

③炒鍋中放入色拉油置中火上，燒至油溫五成熱時，手提基圍蝦尾蘸裹毛峰茶糊，入油鍋炸至面糊外表凝固時撈起；待油溫升到七成熱時，再將鳳尾蝦下鍋炸脆，撈起裝盤即成。

特點：形似鳳尾，外脆內嫩，茶香盈口。

祁紅熏鴨

原料：光鴨1只(約1750g)，祁門紅茶10g，鍋巴50g，蔥末5g，姜末5g，蒜泥5g，料酒10g，白糖25g，醬油8g，醋6g，味精2g，芝麻油20g。

制法：①去掉鴨的翅、腳，放入湯鍋，加入料酒，待鴨子煮至四成熟時取出，趁熱在鴨皮上抹上醬油，晾干；紅茶用溫水泡開待用。

②取一鐵鍋，依序放入紅茶、鍋巴、白糖20g，上面放一鐵絲箅子，將鴨子放到箅子上，蓋上鍋蓋。

③鐵鍋置中火上，待冒青煙時，沿鍋邊淋少許清水，再冒煙再淋水，連續3次，轉小火熏約10分鐘，視鴨子呈紅潤色時取出，用排筆刷上芝麻油，斬成長條塊，按鴨的原形碼到盤里。將蔥末、姜末、蒜泥、味精、白糖、醋、麻油對成汁，澆到鴨子上。

特點：茶香馥郁，鮮嫩可口。

毛尖煎蛋餅

原料：毛尖茶葉20g，雞蛋4個，蔥末15g，姜末5g，精鹽6g，熟豬油75g。

制法：①將毛尖茶葉用沸水泡開后，撈出瀝干水；雞蛋磕入碗內，加入茶葉、蔥末、姜末、精鹽攪打均勻待用。

②炒鍋置中火上，放入豬油燒熱，倒入蛋液，待底面煎至定形，翻鍋一次，煎成圓形的蛋餅，至兩面色呈金黃且熟透時，起鍋切成8塊，再按圓餅形裝入盤中即成。

特點：色澤金黃，茶味香濃。

云霧奶汁肥王魚

原料：肥王魚1條(約重750g)，云霧茶葉20g，火腿片25g，蔥段10g，姜片10g，精鹽5g，白胡椒粉1.5g，雞湯1000g，熟豬油100g。

制法：①將肥王魚去鰓，剖腹去內臟，洗凈后，用刀在魚身上兩邊剞小柳葉刀花；云霧茶葉用沸水泡開，把茶葉塞入魚腹(茶汁留用)。

②炒鍋置旺火上，放入熟豬油，油熱下入熱雞湯，再放入魚、火腿片和蔥、姜，蓋上鍋蓋，將湯煮成奶汁，加精鹽、白胡椒粉，出鍋倒入湯碗，兌入少許茶汁即成。

特點：原汁原味，鮮香醇濃，湯汁奶白泛綠，恰似云霧繚繞。