白族羊肴巧治病

白族主要聚居地滇西北高原是橫斷山區的一部分。有廣闊的山林、草場。山區農家除種植高山作物外，各家都養著不少羊，少則5～6只，多則20～30只，是山區白族農業經濟的重要組成部分。

羊肉性溫熱，有溫中、益氣、補精、填髓之功效，是一劑理想的藥物，也是良好的補品。山區白族人養有大量的羊，羊便自然地被首選作為治病、防病的原料。因而對羊肉、羊油的食療配伍也有許多巧妙的高招。

吃全羊：秋、冬季節每家集中宰羊時，都要請親戚鄰里幫忙。親朋聚集，人多食量大，便烹1只全羊招待。羊宰殺剝皮后，清洗內臟，剃凈羊頭，羊肉下塊，加生姜數kg，合煮一大鍋，以穩定旺火煮4～5個鐘頭即成。吃全羊時配以花椒粉、干辣椒粉調味。全羊湯因由羊體各部分煮成，所以味全、肥厚、鮮美，羊肉嫩爛、爽口。

生姜羊肉湯是眾多中醫方劑學書籍里都有記錄的滋陰補陽方劑。加花椒粉、辣椒粉除起調味作用外，還有芳香開竅、通氣、發散的功效。

羊頭蹄：頭、蹄是牛羊結締組織最多的部分。吃牛、羊肉以頭蹄營養最豐富，味道也最美。以羊頭、蹄另煮稱吃羊頭蹄。食療作用與吃全羊一樣。

當歸羊肉湯：當歸是滇西北云嶺山區的特產藥材，尤以鶴慶馬耳山一帶所產者品質最佳，以馬廠等村所產者為代表，稱“馬廠歸”。

當歸，味甘辛，微苦，性溫，有補血、活血作用。主治血虛、心絞痛、跌打損傷，并有調經、通便作用，是常用中藥。當歸與羊肉常配為中醫方劑。當歸、羊肉均為自產，因此山區白族常煮當歸羊肉湯以治療有關病癥。無病則煮當歸羊肉湯作滋補劑。

羊排骨煮蔓菁、蘿卜湯：蘿卜、蔓菁飽含水分，微帶甘甜味，性微寒，有清熱解毒、解表、消渴、解油膩的作用。羊排骨所帶肉少，但骨內富含鈣質、蛋白質、維生素等等，營養豐富，排骨湯是一劑很好的滋補食品。羊排骨湯加煮蔓菁、蘿卜有清熱、解毒、養陰滋補的作用。當身體感到燥熱不適和有其他相關疾病時，山區白族就煮蘿卜、蔓菁羊排骨湯。食后身體舒適，病癥消除。蘿卜、蔓菁排骨湯味清爽、鮮美、不油膩，是一道味美肴饌。

煮蔓菁、蘿卜湯必須在食前10余分鐘湯沸滾時，方能將蔓菁、蘿卜片放入沸湯內，否則食味不佳。有“漲水蘿卜，冷水瓜”的烹飪竅門。

山藥羊肉湯：山藥主食塊莖部分。山藥有補脾胃、滋肺腎、調脾虛的作用?？芍胃篂a、慢性痢疾、虛勞咳嗽、糖尿病、慢性腎炎等病，可補肺、脾、腎之不足。山藥羊肉湯也是山區白族常食菜肴和食療方劑。

天麻羊肉湯：天麻可增加血色素，是補血食品，又可治眩暈頭痛。也是云嶺山區盛產的藥材，山區白族多有種植，像煮山藥羊肉湯一樣常煮天麻羊肉湯作滋陰補血的良方。

羊肉粥：食粥是一種很好的食療方式。粥利于消化、開胃、健力，尤其適于久病虛弱者。以粥配不同藥物制成不同的藥粥，可治不同的疾病。與具有不同性能的食物配粥，也可起到食療保健的作用。

羊肉切成小碎塊，與粳米共煮成粥，是一種美食。對老年人和久病體弱者可起壯陽滋陰的作用。吃羊肉粥還可補脾胃虛寒，也可治腹泄、氣管炎等癥。

羊肚灌糯米：鮮羊肚(胃)清洗凈后，將淘洗好的糯米灌入，縫合口子，煮入羊肉湯內2～3小時。取出羊肚，拆開縫合線，糯米已成為界于飯與粥之間的狀態的牛頭飯，飽含羊肚及羊肉湯的精華，食味鮮美。

羊肚有健脾、補胃、補氣的作用。糯米所含碳水化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪、維生素的成分優于粳米。羊肚灌糯米飯藥性緩和，味甘淡，易消化，富營養，很適合老人及久病體弱氣虛者食用。吃完糯米飯，羊肚切成絲，蘸水食用，味美，亦有食療作用。

鮮羊肉餡茯苓滲餅：白族人喜食滲(生)餅，做法是將鮮肉剁餡，加姜絲、食鹽拌合，平鋪于碗肉，隔水燉熟或入甑內蒸熟。

滲餅內可加入各種藥物起食療作用，如鮮豬肉滲餅加三七粉成三七滲餅。

茯苓是寄生于松樹根上的菌類植物，可結成薯狀的大塊，性溫平，有利尿、鎮靜、補中益氣的作用，是常用中藥。云南所產的茯苓品質最優，稱為“云苓”。山區白族村莊附近的松林中盛產茯苓。白族人常用茯苓粉或茯苓薄片燉滲餅以作治病或滋補之用。

臘羊腿：羊的肉主要集中在四條腿上，連肩或臀部剖下，臘制，是貯藏羊肉的主要方式。臘羊腿也是山區白族對外交換的一種產品。食臘羊腿，有與食鮮羊肉一樣的作用，但又別具風味。山區白族與彝族雜居者，也像彝族制薰肉的辦法一樣將羊腿制成薰肉，又另是一種飲食風味，食療效果相同。

羊宰殺后，羊油是另一項重要收獲物。收獲的羊油少部分制成臘羊油，大部分煉成化油，放入深盤內，當羊油即將凝固時順盤放入一繩扣深入盤內。羊油凝結后成塊狀，用繩扣懸掛收藏，以避免變味。羊油也可作食療之用。

羊油茶：臘羊油切片，置于陶罐內，在火塘上拌動翻烤至焦黃，加紅糖、核桃片，再翻烤數次，以滾水泡好的清茶水迅速倒入茶罐內，緊蓋茶罐燜10余分鐘，然后即可飲用茶水。以此法飲茶月余，患老年性肺氣腫、老年性支氣管炎者，喘、咳迅速消減。久服還有提神補氣、延年益壽之功。產婦及病后虛弱者服之效果亦佳。

羊油燉蜂蜜、核桃：核桃仁切成碎塊，鋪于碗底，上覆蜂蜜，再削羊化油細片于其上，隔水燉或入甑蒸而食。核桃、蜂蜜均有潤肺、止咳、平喘之功效，是治老年性支氣管炎及咳嗽的良方。此味是山區白族人平時孝敬老人的小吃食，不但可治病，還起滋補作用。

羊油煎雞蛋、燉雞蛋和羊油蛋花醪糟湯：吃時都加紅糖，為婦女產后及病后康復、老人滋補常用食品。醪糟用米飯加酒曲釀成，當地稱為“甜白酒”。