如何巧做焦熘魚條

焦熘魚條是在軟炸魚條的基礎上演變而來的，具有汁芡明亮、外焦里嫩、咸鮮可口、蒜香微酸、色澤金黃等特點。此菜雖原料簡單，制作方便，但技術性較強，烹調時必須精細地掌握好下列四點：

選料：以選用青魚肉最為適宜。青魚肉不僅肉質嫩細、緊密，色澤潔白，膛小肉厚，改刀時不易斷裂，利于加工，而且青魚餌料以動物性為主，故較肥嫩。倘若選用質量較差的魚肉，就不能達到鮮嫩的口感要求，從而失去焦熘魚的特有風味。

切配：切配是指通過對魚肉的改刀來達到鮮而嫩的方法。通常改刀后的魚條長4cm，寬、厚各1cm為宜。因為肌肉組織主要由橫紋肌肉組成，而構成橫紋肌最小單位細胞核的肌纖維是順著肉紋的，所以在改刀時要頂著肉紋切，使肌纖維的長度縮到最小限度。如果改刀時不考慮肉紋的方向，隨意將肉切成塊狀，就很難達到鮮嫩的口感。

上漿：上漿包括兩個步驟：一是基本調味：把魚肉用清水洗一遍，主要洗掉魚肉的黏液，再用鹽、蔥、姜、黃酒腌20分鐘。鹽在這里起基本調味作用，但不能時間過長，否則就會造成魚肉發老，影響口味；也不可太短，否則魚肉就不入味，會失去鹽的調味意義。蔥、姜受熱后發出芳香。黃酒主要是溶解魚肉含的三甲胺等腥味物質，經過受熱后隨酒精一起揮發掉。二是掛糊：掛糊是給原料裹上一層保護膜，使之不直接和熱油接觸，間接受熱，以保持魚肉的鮮嫩。另外，淀粉遇高溫產生糊化形成一種硬殼，使魚條內部水分揮發，從而使營養成分保持完整。

烹調：烹調是焦熘魚條的最后工序，其關健是過油和勾芡汁。魚條過油時要使鍋內油溫達到180℃～210℃(有時也要根據火力的強弱，原料的多少，以及下料快慢靈活掌握)，若達不到這樣的油溫，就會出現浸油現象，使魚肉失去焦脆，呈軟嫩的特點。另外，過油應采取高溫短時的方法，切不可將魚條炸制過久，否則將使該菜失去金黃色的外觀。

烹制焦熘魚條所用的芡汁，有臥汁、熘汁兩種方法。臥汁是先將芡汁入鍋成熟后再倒入主料，而熘汁是將兌好的汁味順勺邊熘入的味汁。因為味汁只順勺邊迅速熘下，使之在短時間內成熟，如果不順勺邊熘入，汁芡不能及時變黏糊化，很容易滲到魚條的焦皮內，使炸脆的魚條回軟，失去外焦里嫩的口感要求。

烹制此菜在熗鍋時一定加蒜和醋，以增加菜肴成品香味，從而除去油膩味。另外，為使菜肴成品達到明油亮芡的質量要求，所用的芡汁應飽滿些，以使出勺時能拖住明油，保證汁濃芡亮。