菜肴創新之路（二）

趨利避害

創新有主動和被動之別，而趨利避害就屬于被動創新。主要是合理地利用菜肴發展中出現的不利因素、負面效果，用新的技法、新的科學知識和經營理念去對其進行轉化，達到變被動為主動、化腐朽為神奇的目的。

主要有以下幾方面：一是飲食觀念的變革。在日益文明和科學的今天，一些落后陳腐的飲食習慣，給社會和人體健康帶來了危害。我們應從社會的整體發展角度和我們的具體國情出發，建立新的飲食觀。堅決廢除那些華而不實、大吃大喝的錯誤做法。二是菜肴制作中的揚棄。隨著菜肴制作科技水平的增高，一些落后的東西，如用茶、木屑、香枝、木炭等進行熏烤、高溫油炸、鹽腌之類的做法，已被證明危害人體健康，應尋找新的替代方法。三是明確菜肴經營理念。我們需用理智的態度，認真分析市場需求的變化，作到菜肴制作有的放矢。可口可樂和麥當勞在這方面作的很出色。可樂里面加入中餐常用的姜絲，然后一煮，就這么一結合，使可口可樂站穩了冬季的飲料市場。“榨菜肉絲湯”是中餐傳統的湯肴，而麥當勞對之改造后作為自己的產品推出，很受大家歡迎。因此，在全球化的競爭中，要充分利用和轉化各種有利和不利因素，確立自己的優勢。四是食物安全的原則。食物長期和短期的安全是菜肴制作中的大事。面對各種原料中含農藥超標、添加劑濫用的危機，中國烹協適時地提出了“綠色烹飪”的新主題，為菜肴發展指明了新的方向。

利害總是同時存在的，天下沒有有百利而無一害的事情。我們能做的只是“兩害相權取其輕”，而取其輕就是趨利避害的最高原則。

刪繁就簡

面對人口眾多、各種資源相對緊張的國情，我們在烹飪界必須普及“簡單是高貴的，小是美好的”這一理念。菜肴首先是一種食品，然后才是藝術品，這一主次關系不能混淆。我們應增加的是菜肴在可食性方面的科技含量，刪繁的是不必要的藝術表現形式。只有這一思路清晰了，我們才有可能用科學為第一標準的方法來創新菜肴，而非讓藝術的思維占據主導地位。

以下幾方面可作為突破口：一是合理簡化宴席中的菜肴規模。宴席在中國的食文化中承擔著太多的人際關系溝通的作用，但隨著時代的發展，人們交往觀念已發生了變化，向著文明的方向前進。鑒于此，我們應大膽去掉宴席中具有虛擬作用的菜肴，廢除“大就是美，規模就是力量”的落后觀念，探索宴席菜肴設計的新道路。二是正確掌握菜肴制作中科學與藝術之間的比例關系。菜肴藝術應該具有物質和精神的雙重作用，不僅要愉悅人的心靈，也要促進人的體質發展。總之，菜肴藝術必須以菜肴科學為依托，不能喧賓奪主，過分膨脹藝術的功能。同時，科學也應借助藝術這一形式更好的表現出來，讓消費者更愿意接受。特別是對食品雕刻、圍邊裝飾、工藝造型這類藝術表現形式，要節制使用。三要適宜地引進工業化、專業標準化的生產方式，以縮小手工勞動和菜肴制作中的不確定因素。中式菜肴以手工勞動為主，重經驗積累，在機械化和生產標準化、專業化方面有較大欠缺。我們應彌補這些不足，提高其生產效率和競爭能力，為中式菜肴的發展注入新的活力。

刪繁就簡的原則體現了辯證的發展觀：一邊納新，一邊吐故，最終達成一種和諧的發展狀態。

天馬行空

“天馬行空、特立獨行”是創新思維的一種重要品質。它要求創新者敢于沖破現有的條條框框，以自由奔放、不拘一格的方式去表現自己的思路。應用到菜肴制作中，主要有三個方面：一是打破對各種權威和傳統理念的迷信。俗語說：工欲善其事，必先利其器。菜肴創新首先要解放廚師，給其思想松綁，讓每個廚師在菜肴制作中大膽地展示和發揚自己的個性與智慧，使各種個性化的菜肴，成為新烹飪的一個組成部分。二是敢于同主流斷軌，堅持走自己的路。現在正宗已不是什么王牌和至尊，中國烹飪的發展需要多種聲音和多個方向。如發源杭州、進而風靡全國的迷宗菜，其核心就是貫通各大菜系，取其之長，敢于變化，大膽創新。其代表菜之一“青梅玉蝦仁”，調料中的醋不用，取而代之的青梅，青梅在口味上有酸味，但比醋柔和，同時，青梅在菜肴中又增添了新的色彩。三是要有甘于寂寞、甘于邊緣的信心和耐心。綜觀中國菜肴的發展歷程，其核心思想：調味——營養——綠色環保都有一個從邊緣到主流的過程。所以，菜肴離不開邊緣的思想和聲音。

返璞歸真

天下大道，殊途同歸。中國菜肴發展到最高境界，都要回歸一個“真”字：凡是符合人類自然天性且能促進人與自然和諧發展的理念，都要通過不同的方式在具體的菜肴中得到體現。當然，返璞歸真并不是簡單的回歸傳統，而是一種“吹盡狂沙始見金”的不斷追求過程。通過這種追求，可使菜肴更加貼近人類的生活，更能滿足人類的精神需要。具體有以下幾方面：一是優秀經典的傳統菜成為懷舊新時尚。迷戀已逝去的傳統是人類的天性。在日新月異的大變局中，懷念傳統將成為一種長期的飲食潮流。當然，回歸傳統并不等于迷信崇古和托古改制，也不等于一窩蜂的開發仿古菜，而是要重新認識我們的歷史，走出崇古迷古之宮，去發現和繼承優秀的文化成分。總之，在以后長時期以內，革新和懷舊仍將是中國菜肴發展的兩股重要力量。二是綠色環保的生態主義理念，將貫穿菜肴生產的全過程。隨著顧客健康意識的增強，人們對菜肴的安全性和口味調配提出了新的要求。各種具有原始農業文明氣息的綠色菜肴成為一種新的飲食時尚。從以“巴國布衣”為代表的各類具有田園風格的農家菜肴的流行，到各大酒店紛紛建立自己的綠色生態園，以確保原料的供應，并嘗試“從土地到餐桌，以生態環保效益型經濟模式開發蔬菜”。同時，一些傳統的烹飪技法也在菜肴中得到了很好的應用。如新近崛起的中原蒸菜系列，它的原料大多取自大自然：柳絮、槐花、各種野菜和能入菜的鮮花等，通過蒸法的烹制，成了口味好且具醫療作用的環保菜肴。三是師法真實的自然。人類是自然進化的的產物，必然要與自然共進共生。深邃浩渺的大自然，為我們的菜肴發展提供了廣闊的空間，我們應以自然界的萬事萬物為對象之源，直接從客觀世界中汲取營養，獲取創作靈感。首先是描摹自然，這主要是對各種造型的冷熱菜而言。其次是追求天人合一的境界，主要是指菜肴的發展方向和理念要符合自然進化的規律。

(完)