外婆的臘肉

外婆家住陜南商州鄉(xiāng)下，一生平淡，卻甚是好客。每每逢年過(guò)節(jié)時(shí)，晚生輩們孝敬給她的鮮豬肉，她都舍不得吃，而是把這些肉做成臘肉，專門(mén)用來(lái)待客呢。

自然，外婆做的臘肉，在鄉(xiāng)下是很有名氣的。金泉灣鄉(xiāng)圓幾十里，誰(shuí)個(gè)不伸大拇指。外婆做出的臘肉，肉質(zhì)柔嫩，鮮香可口是一大特點(diǎn)，就是夏天做的亦可存放數(shù)年，既不會(huì)變質(zhì)，也更不會(huì)因失去水分而變得煨不透、嚼不爛，依然是“一家炒臘肉，香氣誘四鄰”，都覺(jué)嘴發(fā)饞，全村流“涎水”矣。

據(jù)我們多次觀察，外婆做臘肉的程序大致是這樣的，先將鮮肉切成10～16cm見(jiàn)方的肉塊，在肉塊上涂抹白酒及食鹽、花椒、胡椒、八角、小茴香等香料混合的粉末，腌后掛在通風(fēng)處晾干，然后用花生殼、干桔皮、柏樹(shù)枝、樟樹(shù)葉兒生煙，對(duì)腌肉進(jìn)行慢慢地熏烤，一直熏到香味入肉，表面金黃時(shí)為止。

這一過(guò)程與一般腌臘食品的做法是大同小異。不同的是收藏方法，這才是關(guān)鍵。

一般的收藏方法，是將腌臘食品掛在陰涼通風(fēng)處或廚房柴灶的墻壁上。而外婆呢，先找來(lái)一只大小適宜的泡菜壇兒，墊幾把干稻草墊于壇底，然后將臘肉塊依次壓放在稻草上，蓋上壇蓋，最后用點(diǎn)豆腐用的鹵水，灌滿壇沿即可。

墊稻草為的是吸水，使臘肉保持干燥狀態(tài)；密封壇沿是為了隔絕空氣，以防臘肉脫水變質(zhì)，這些都可理解。令人費(fèi)解的是為什么密封壇沿要用鹵水。只可惜，外婆只有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)而無(wú)理論上的認(rèn)識(shí)，用她的話說(shuō)：“反正不用鹵水就是不行嘛?！?/p>

其實(shí)，知道了個(gè)中道理也好，不知其個(gè)中道理也罷，對(duì)我又有什么要緊乎?反正，每年春節(jié)回鄉(xiāng)下給外婆拜年時(shí)，不僅我可以一飽口福，更可帶回家一塊，讓家人及鄰居們也能解解饞呢……