淺談中國食禮與節令食俗

飲食禮俗，是社會文明的具體體現之一。每個民族在長期的實踐中都有自己的一套規范化的飲食禮儀，它作為每個社會成員的行為準則。中國是一個具有數千年禮俗和風俗習慣的文明古國，這一點在人們的飲食活動中表現得尤為突出。可以說，中國食禮從古至今，由上到下，成規成矩，一以貫之：在數千年的中國歷史中，禮一直是人們行為規范的核心，具有中國一切文化現象的特征。中國人重人情，而飲食禮儀則是中國社會中最富于人情味的內容之一。

《禮記·禮運篇》說：“夫禮之初，始諸飲食”，闡述了禮儀制度和風俗習慣始于飲食活動的道理?！抖Y記·仲尼燕居》記孔子語曰：“禮也者，理也。”孔子時代的禮實際指的是一種社會秩序，是具體的行為規范。表現在飲食活動中的食禮指的就是飲食規范。這規范當然是超出個體行為的社會規范，要求作為社會成員的個人共同遵守?！胺蚨Y之初，始諸飲食”，講人類的飲食活動之初，食禮便開始逐漸形成。食禮在祭祀鬼神的活動中顯得莊嚴肅穆，在君臣老少的飲宴中顯得井井有條。食禮是一切禮儀制度的基礎，飲宴活動貫串于幾乎所有的禮儀活動。在中國，根據文獻記載可以得知，最遲在周代時，飲食禮儀已形成為一套相當完善的制度。這些食禮在以后的社會實踐中不斷得到完善，在古代社會發揮過重要作用，對現代社會依然產生著影響，成為文明時代的重要行為規范。周禮受到孔子的稱贊，食禮作為周禮的核心內容之一，孔子也是身體力行的。

禮產生于飲食，同時又嚴格約束飲食活動。不僅講求飲食規格，而且連菜肴的擺設也有規則，《禮記·曲禮》說：“凡逆食之禮，左肴右哉，食居人之左，羹居人之右?！本褪钦f，凡是陳設便餐，帶骨的菜肴放在左邊，切的純肉放在右邊；干的食品菜肴靠著人的左手方，羹湯放在靠右手方。這套規則在《禮記·少儀》中更有詳細的記載，上菜時，要用右手握持，而托捧于左手上；上魚肴時，如果是燒魚，以魚尾向著賓客；冬天魚肚向著賓客的右方，夏天魚脊向著賓客的右方。

在中國古代，在飯、菜的食用上都有嚴格的食禮要求。《禮記·曲禮》中就詳細談到：如果和別人一起吃飯，就要檢查手的清潔；不要用手搓飯團，不要把多余的飯放進鍋中，不要喝得滿嘴淋漓，不要吃得噴噴作聲，不要啃骨頭，不要把咬過的魚肉又放回盤碗里，不要把肉骨頭扔給狗；不要專據食物，也不要簸揚著熱飯，吃黍蒸的飯用手而不用箸，不可以大口囫圇的渴湯，也不要當著主人的面調和菜湯；不要當眾剔牙齒，也不要喝腌漬的肉醬。如果有客人在調和菜湯，主人就要道歉，說是烹調得不好；如果客人喝到醬類的食品，主人也要道歉，說是備辦的食物不夠；濕軟的肉可以用牙齒咬斷，干肉就得用手分食；吃炙肉不要撮作一把來嚼。吃飯完畢，客人應起身向前收拾桌上盛著腌漬物的碟子交給旁邊伺候的主人，主人跟著起身，請客人不要勞動，然后，客人再坐下。如果是與長者一起吃飯，則更要注意規矩，要先奉尊長，然后自己再吃，要等尊長吃完了才可以停止，不要落得滿桌是飯，流得滿桌是湯，要小口地吃，快點吞下，咀嚼要快，不要把飯留在頰間咀嚼。同時還要注意：“羹之有菜者用木夾，其無菜者不用木夾”。如果是君臣之間，則要講究揖讓周旋之禮，通常都是主人先祭，客人后祭。如果是君賜臣食，臣可以不祭，君以客禮待臣，臣就要祭了，但也得先奉君命，然后才祭。上菜以后，待食的臣子，要遍嘗各味，然后停下來喝飲料，等國君先開始，才能吃。吃菜時要先用近處的菜，由近處開始，然后才漸及遠處，以免貪多之嫌。我國的一整套飲食禮儀的宗旨，是培養人們“尊讓契敬”的精神，它要求社會不同階層的人們都遵照禮的規定有秩序地從事飲食活動，以保證上下有禮，從而達到“貴賤不相逾”的生活方式。這套飲食禮儀對后世產生了極大的影響。由于日常生活和交際的需要，飲食生活中的禮儀進一步固定下來，至今仍在沿襲。

在中國眾多的飲食禮儀中，宴飲之禮可以說是集中的、也是最有代表性的飲食禮儀。漢族傳統的古代宴飲禮儀，一般的程序是，主人折柬相邀，到期迎客于門外；客至，互致問候，延入客廳小坐，敬以茶、煙及點心；導客入席，以左為上，是為首席。席中座次，以左為首座，相對者為二座，首座之下為三座，二座之下為四座?？腿俗ǎ芍魅司淳谱尣耍腿艘远Y相謝。宴畢，導客入客廳小坐，上茶，下地至辭別。席間斟酒上菜，也有一定的規程?，F代的標準規程是：斟酒由賓客右側進行，先主賓，后主人；先女賓，后男賓。酒斟八分，不得過滿。上菜先冷后熱，熱菜應從主賓對面席位的左側上；上單份菜或配菜席點和小吃先賓后主；上全雞、全鴨、全魚等整形菜，不能把頭尾朝向正主位。這類宴禮的形成，有比較長的歷史過程，在清末民初，就已有現代所具備的這些程式了。清代時西餐已傳入，西餐食禮也隨著傳入，這對我們固有的飲食禮俗帶來了一些沖擊。東西方文化有異也有同，飲食文化亦不例外。西餐傳入后，它的合理衛生的食法已被引入到中餐宴會中。例如分食共餐制，在中餐較高等級的宴會上已廣為采用。雖然這種飲食禮制在中國古代就很盛行，但我們現在的做法確實是受到了西餐的啟發，中西飲食文化的交流，于此得到最好的體現。在古代正式的筵席中，座次的排定及宴飲儀禮是非常認真的，有時顯得相當嚴肅，有時朝代皇帝還曾下詔整肅，不容許隨便行事。漢代初期的一次禮制改革，主要便是圍繞宴禮進行的。我們現在的盛大國宴，則是在請柬上注明應邀者的姓名和席位號碼，簡單明了。與宴者只要按照席號入位，一般是不會發生差錯的。舊時飲食禮儀越在社會上層，越是苛細煩瑣，它反映了我國古代社會等級制度十分嚴格，飲食是一項受嚴格的社會規范支配的活動。隨著歷史的發展，有些禮儀被淘汰了，有些則被更新了，但總的看來，我國的飲食禮儀仍然十分講究，這里面當然有一些繁文縟節的弊病。但是，我們今天仍然要講究飲食禮儀，革除煩瑣禮節，實行與社會精神文明相適應的飲食禮儀是完全必要的，也是我們要大力提倡的，這也是一個人、一個民族乃至一個國家文明程度的一個側面反映，并且是一個非常重要的側面。

食俗是民俗的一個重要組成部分，而傳統的節令食俗，又是民族食俗的集中體現。在中國從歲首到歲末，普天同慶的傳統節日幾乎連綿不斷，而且多姿多彩。這些富有社會意義、生活情趣和時令特色的節日，都有其不同的內容、食俗和慶祝方式。透過這些食俗，我們可以了解人們在飲食方面的喜好、風尚、習慣及其內涵，而且對于從民俗角度研究中國傳統飲食文化，具有不可忽視的特殊意義。漢族的各類歲時節慶日差不多都有相應的特殊食品和習俗。如春節除夕，北方家家戶戶都有包餃子的習慣，就寓含著親人團聚、闔家安康的意義和祝愿；而江南各地則盛行打年糕、吃年糕的習俗，寓含著家庭和每個人的生活步步升“高”(糕)的良好祝愿。另外，漢族許多地區過年的家庭中往往少不了魚，象征“年年有余”。元宵節的食、飲大都以“團圓”為旨，有圓子、湯圓等。各地風俗不同造成一些差異，如東北在元宵節愛吃凍果、凍魚肉；廣東的元宵節喜歡“偷”摘生菜，拌以糕餅煮食以求吉祥。端午節吃粽子的習俗，被賦予深厚的文化意義，它把深切懷念杰出的詩人屈原的愛國主義精神和濃重的鄉土感情結合起來，千百年來傳承不衰；端午節的雄黃酒則將保健效用和信仰心理作用結合為一體，成為既驅蟲又避邪的吉祥飲品。中秋節的月餅，與自然天象的圓月相對應，寓含了對人間親族團圓和人事和諧和祝福，月餅既成為自然景象的象征物，又被賦予濃重的文化意義。重陽節也稱“敬老節”或“老人節”。重陽節的食物大都是以奉獻老人為主，吃花糕、螃蟹，有些地方還吃羊肉和狗肉；祝福老人，避邪躲災，祈求健康是重陽節的主題，食俗也圍繞這些方面而成一種較為獨特的文化體系。其他諸如開春時食用的春餅、春卷，農歷12月初8吃臘八粥、寒食節的冷食，農歷2月2日吃豬頭、咬蠶豆，嘗新節吃新谷，結婚喜慶中喝交杯酒，祝壽宴的壽桃、壽面、壽糕等，都是在歷史發展中形成并且一代代傳承下來的節日習俗中特殊的食品和具有特殊內涵的食俗。