創(chuàng)新快餐·三層脆“鴛鴦?wù)u”

為了適應(yīng)社會需求，筆者最近研制了一種快餐新食品“鴛鴦?wù)u”，配套一對，顏色一紅一白，紅顏色的叫做“滿江紅炸雞”，用滿鍋紅油炸制而成，味道香、甜、微辣；白顏色的叫做“雪花炸雞”，用新鮮板化豬油炸制而成，味道咸鮮，香、微甜。這兩種顏色的炸雞共同特點(diǎn)是三層脆，即：雞皮脆、糖晶脆、皮丁脆，從外酥到里，食后滿口留香，回味悠長。

現(xiàn)將這兩種炸雞的選料及制作方法介紹于后：

一、精選原料

選重約2500g的農(nóng)家敞放飼養(yǎng)的仔公雞1只，這種雞啄食蟲蟻，活動范圍大，含氨基酸豐富，味道既鮮且香；老鹵水5000g(加香料后可貯藏多次使用)，冰糖50g，紅糖500g，精鹽15g，料酒100g，醪糟汁100g，味精20g，生姜25g(拍破)，蔥200g(挽成結(jié))，熟芝麻200g，特一面粉300g，純豌豆粉300g，面包屑300g，香料袋1個(gè)(加鹵水用，內(nèi)裝八角25g，小茴香25g，山奈20g，草果10g，丁香10g，桂皮10g，老蔻10g，花椒20g，甘草10g)，新鮮板化豬油1000g(約耗250g)，菜籽精煉油1000g(約耗250g)，二金條“干辣椒”(制辣椒紅油用)500g，這種辣椒產(chǎn)于成都市郊龍壇寺、牧馬山一帶。

二、制辣椒紅油

將“金東”干辣椒剪成1cm長的短節(jié)，去蒂，放入鐵鍋中用微火炒脆，放入粉碎機(jī)將其搗成粉末。炒鍋置于火上，倒精煉油燒至四成熟，將油鍋端離火口放穩(wěn)，用炒勺將油舀入搪瓷盤或瓦缽晾2分鐘，使其降溫，再將辣椒粉加入熱油中攪轉(zhuǎn)和勻，蓋上蓋燜5～6小時(shí)，即成顏色金紅的辣椒紅油，辣椒粉沉底后將油倒入油缸即成凈紅油。

三、調(diào)制面漿

將豌豆粉、面粉合裝在盤中，放入熟芝麻及少許食鹽和味精，用清水?dāng)嚢璩砂肓髻|(zhì)面漿。

四、復(fù)制鹵水

鹵水使用后需要加料復(fù)制才能達(dá)到口味香醇的效果。復(fù)制的方法是將老鹵倒進(jìn)砂鍋，放入香料袋，加適量的冰糖和食鹽，置于旺火上燒沸，不斷撇去浮沫和油脂，熬1小時(shí)，將砂鍋端離火口，再靜置1小時(shí)，使原料所含香味物質(zhì)充分溶于鹵水中。

五、制作工藝流程

①殺雞，放盡血，褪凈毛，剖腹取凈內(nèi)臟(內(nèi)臟取出作別用)，用繩將雙腿拴牢，腳朝天，頭朝地懸吊，務(wù)使余血滴盡。

②抹料酒除腥臊氣。將料酒抹在雞皮上，達(dá)到除腥去污的目的。

③清洗。經(jīng)過去腥處理的雞皮，表層留有極少數(shù)污物，須用清水將雞的腹腔內(nèi)外清洗干凈。

④按部位定點(diǎn)下刀分割。切下雞頭、雞頸、雞腿、雞翅、雞爪、雞脯，剩下的雞背做湯用。

⑤鹵制。將切下的各種雞件和姜、蔥放進(jìn)鹵鍋，置旺火上燒沸后改用小火慢煨，直至肉爛入味，香氣四溢時(shí)，用絲網(wǎng)瓢撈起放入冷水盤中降溫。鹵雞頭、雞爪可另用于銷售。

⑥洗凈雞皮油沫。雞皮上有油脂不易上糖漿，須用40℃左右的熱水洗凈，并用干凈紗布揩干。

⑦淋糖漿。制糖漿要邊用邊制，食糖受熱溶化會再度結(jié)晶。利用食糖再結(jié)晶原理，可使炸雞雞皮更為醇脆。制糖漿時(shí)，先在鐵鍋內(nèi)放少許精練油搪開，避免糖漿與鐵鍋黏結(jié)。紅糖切細(xì)放入鍋內(nèi)，摻少量清水，在小火上邊熬邊攪，使糖溶化，熬至糖漿舀起牽細(xì)絲時(shí)，用鐵簽插入雞件，左手拿鐵簽，右手舀糖漿淋在雞件上，如裹“糖葫蘆”，淋滿淋勻，將插牢雞件的鐵簽掛在繩上，待糖漿晾涼變脆。

⑧上漿粉。將表面裹勻結(jié)晶糖漿的雞件放入面漿中沾裹一層面漿，裹滿裹勻。將面包屑盛入手盤，將上了面漿的雞件上裹上一層面包屑，裹滿裹勻，未裹滿的縫隙處，用手將面包屑拍滿。

⑨炸制。炸鍋洗凈，放在中火上，倒入紅油燒至四成熟，將雞件放進(jìn)絲網(wǎng)瓢，先用熱油反復(fù)淋燙，使面漿受熱糊化、定形，保護(hù)內(nèi)層糖漿結(jié)晶體不致溶化外流，然后再將雞件放入油中改用小火浸炸，直至面漿酥脆，及時(shí)撈入絲網(wǎng)瓢，瀝盡油，晾冷，使內(nèi)層糖漿再度結(jié)晶，即成面漿脆、糖晶脆、雞皮脆三層脆的香酥風(fēng)味炸雞。

特點(diǎn)：顏色金紅光亮，味咸鮮帶甜，微辣，形態(tài)美觀，酥脆鮮香，入口化渣，齒頰留香，回味悠長。

雪花炸雞的炸制方法與滿江紅炸雞相同，但用油要用化精油，以保持成菜潔白。

特點(diǎn)：顏色潔白如雪，味咸鮮帶甜，口感酥脆，香氣濃郁，回味無窮。

裝盤時(shí)，一紅一白，鴛鴦成對，寓意地久天長。