軟炒鮮奶與軟炸鮮奶

軟炒鮮奶與軟炸鮮奶這兩款菜品均是以鮮牛奶為主料再加其他輔料制作而成的，深受消費者的青睞。前者是在牛奶中加入蛋清、淀粉和茸狀物拌和，采用軟炒技法烹制而成，有色白如玉、質嫩滑軟、清香可口、鮮明油亮、奶香撲鼻的特點；后者是在牛奶中加入淀粉、煉乳、椰漿、白糖等制成糕狀，再掛上蛋清糊，采用軟炸方法成菜，具有色澤銀白、外表松軟、內部細嫩、奶香甜美、形態飽滿的特點。那么，怎樣做好這兩款菜品呢?下面談點個人體會：

軟炒鮮奶

原料：鮮牛奶300g，雞蛋清6個，干玉米淀粉25g，雞泥25g，精鹽、味精、熟瘦火腿、化豬油各適量。

制法：

1、雞茸入碗，加100g牛奶攪拌成粥狀；雞蛋清納碗，用筷子打散；干玉米淀粉放小盆內，注入剩余的牛奶讓其自然浸透，攪勻，再加入雞泥、蛋清、精鹽、味精拌勻待用。

2、滑鍋上中火，放25g化豬油，倒入調好的奶液用手勺推炒，邊推炒邊順鍋邊淋入少許化豬油，待炒至成糊狀且凝結成堆并熟時，淋少許化豬油，炒勻，裝盤成山形，撒上火腿末，即可上桌。

操作關鍵及注意事項：

1、各種原料的選用質量要高。如牛奶以乳白色或淡黃色為最新鮮，若有紅色、黃色或深黃色等顏色出現，均為不新鮮牛奶；又如蛋清也要選用新鮮雞蛋的，因其黏度大，經加熱炒制易凝結成塊；再如淀粉，以玉米淀粉為最好，用其炒出的鮮奶富有彈性；用油以化豬油為佳，精煉油、色拉油也可，因其色澤透明，無雜質，無異味，能保證成品達到潔白晶瑩的效果；熟瘦火腿要選色澤鮮紅，氣味醇正的；雞泥應潔白細膩；精鹽、味精也要選上乘佳品。

2、各種原料的用量務必掌握好。①加入淀粉的作用是避免雞蛋清受熱蛋白質變性而失去水分，成菜質感變老的缺點，故用量切不可太多或太少。如過多，口感發硬，給人的感覺是黏膩；過少，成品不滑嫩而沒有彈性。②加入雞蛋清用量切忌太多，否則成為炒蛋清。③牛奶的用量失控，操作也會失敗。如使用過多，奶液入油鍋飛花，成菜支離破碎，形狀不佳；反之，則失去炒鮮奶的應有特點。④雞泥是增加菜品口感；熟火腿是點綴菜品色澤；精鹽、味精起調味增鮮作用。故這些原料的用量要掌握“寧少勿多”的原則。

3、調制奶液的方法應正確。在實際操作中，有的人為了省事，是把生粉、茸料、蛋清直接加在牛奶里調劑。殊不知這樣做，既不易攪均勻，又會降低菜品質量，這一點應引起注意。

4、炒制的方法及火力要運用好。①必須使用熱鍋涼油的方法來炒。即將炒鍋上火燒熱，放入適量化豬油遍布鍋內壁后，把油倒出，重將鍋置火上，下油，入奶液炒制。②在炒制時，奶液未開始凝結前不宜下油太多，否則，油不易被奶液吸收，成菜裝盤后，會有部分油溢出盤邊，既不美觀，又食之膩口。③奶液開始凝結時，應邊炒邊不時地順鍋邊淋入少量化豬油，以增加奶液與炒鍋的分離度，保持菜肴光潔亮度，并使其能夠堆起來，形成山的形態。④炒制時應順一個方向，切不可反順倒攪，否則，不但不能堆成山形，還會分散成“豆腐花”形。⑤火力以中小火為宜。過小，不易凝結成塊；過大，奶液失水過快，成品出現“焦皮”現象，達不到滑嫩柔軟的效果。

軟炸鮮奶

原料：鮮牛奶500g，椰漿、煉乳各50g，白糖100g，雞蛋清5個，干細淀粉150g，化豬油適量。

制法：

1、先將85g干細淀粉放入碗中，注入清水讓其自然浸透，然后攪拌均勻成水粉汁。接著不銹鋼精鍋上火，倒入鮮牛奶、椰漿、煉乳和75g白糖，待燒沸后，轉中小火，左手端碗徐徐倒入濕粉汁，右手持勺不停地攪動，見奶液黏稠上勁且熟透時，倒在事先抹有一薄油層的塘瓷淺方盤內，推平晾冷，即為鮮奶糕坯。

2、雞蛋清入碗，用筷子打解，加剩余的干細淀粉調勻成蛋清糊；將鮮奶糕坯改刀成3.5cm長、1cm見方的小條(或成1.5cm見方的塊)，逐一滾粘上一薄層混合干粉(即干淀粉和面粉各半混勻)，抖掉余粉待用。

3、鍋內放化豬油，上中火燒至三四成熱時，用筷子夾起奶糕條掛勻蛋清糊，投放油中浸炸至浮起撈出，待一一下完后拉去毛邊，再全部倒入油中浸炸透且色潔白時，撈出瀝油，裝盤，撒上綿白糖，即可上席。

操作關鍵及注意事項：

1、各種原料均要選高質量的。在實際操作中，有的廚師用奶粉代替鮮牛奶，也能取得同樣的效果，但用奶粉熬制的奶糕，由于奶粉中混合物分子和水分子結合的能力會因為溫度和相對濕度的變化而變化，性質不夠穩定，如放置時間過長，會出現氵解水氵解勁的現象，從而會影響成品的質量和口感。而鮮牛奶屬于膠體，在加熱過程至60℃時就會引起蛋白質的變性，形成固體，性質穩定，即使久放，也不易有上述現象發生。因此，若選用奶粉最好是現用現熬。由于操作者的習慣和成菜風味不同，所加入的配料也有異。加入煉乳、椰漿，可使奶糕色澤更加潔白，奶味更加濃郁，還有的加入三花脂奶、卡夫奇妙醬等，這些配料都是用來增加菜品風味的。

2、干淀粉是制作奶糕成形必不可少的一種原料，故要掌握好其用量。如過多，奶糊太稠，口感硬而不嫩，食之似粉疙瘩；若過少，不易成形或成形太軟，影響下一步的操作。掌握干淀粉用量的最好方法就是本文所介紹的這種：先將干淀粉用水調勻成水粉汁，徐徐加入已燒沸的奶液中，見其黏稠度適可即止。另一種熬奶糕的方法，是將所有原料混合在一起，倒在鍋中熬制。此法對淀粉的用量一定要做到心中有數。否則，難以補救，致使操作失敗。

3、加入水粉汁時切不可一次性傾入，難免有糊團出現。應用手勺不停地推動，使其受熱均勻，成熟一致；熬制時要用中小火，如用旺火，會使底面有焦糊現象發生，影響成品的色澤和風味；奶糊一定要熬的熟透上勁，冷卻后即成奶糕，富有彈性，嫩而不裂，色澤潔白符合要求。

4、奶條掛糊前應先撲上一層干粉，其作用有二：一是讓其吸收奶條表面的一些水分，并使表面變得粗糙，容易掛糊均勻；二是經受熱后，干粉產生黏性，將糊與原料牢牢地黏結在一起。但要注意，拍粉不可太厚，以免降低美好的口感。

5、掛糊務必均勻且無“裸露”面，以免油炸時奶糊溢出，影響炸制效果。再則就是未掛糊的地方一經受熱成色過深，使成品達不到潔白的色澤。

6、炸制的方法及油溫要運用好。待掛糊的奶條入油中炸至漂浮定型即撈出，拉去毛邊，再入油中炸至合乎要求，這樣可保證成品形態美觀。油溫最高不要超過五成熱，否則，失去色澤潔白、口感柔軟的特點。