論中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新（一）

一切事物都處在不斷地運動、變化和發(fā)展過程中。開拓、變革、創(chuàng)新是一切事物進步、發(fā)展的永恒主題。同樣，人類的進步、民族的昌盛、國家的繁榮、行業(yè)的發(fā)展也都離不開創(chuàng)新，因為離開創(chuàng)新，一切事物就失去了生存、發(fā)展的基礎(chǔ)。當今的時代，又是一個變革的時代，這就意味著一些適應(yīng)舊時代的東西將逐步喪失自己的生存空間，失去自己存在的價值，而適應(yīng)新時代的東西，也必將在創(chuàng)新中應(yīng)運而生。

基于上述的理論思考，在時代遷移、社會變革、產(chǎn)業(yè)升級、飲食轉(zhuǎn)型、競爭加劇的歷史條件下，創(chuàng)新必將成為餐飲業(yè)的中心議題。下面就中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新必然、創(chuàng)新原則、創(chuàng)新體系和創(chuàng)新對策四方面加以探討。

一、中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新必然

從以下四個方面討論餐飲業(yè)創(chuàng)新的歷史必然性：

(一)社會變革需要創(chuàng)新：由“工業(yè)經(jīng)濟”“知識經(jīng)濟”。這可從兩方面說明：

一是，知識經(jīng)濟將引發(fā)全社會的重大變革。在人類歷史發(fā)展過程中經(jīng)過了狩獵經(jīng)濟、農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟，從21世紀開始向知識經(jīng)濟時代邁進，其中，特別是18世紀的工業(yè)革命和20世紀中葉的技術(shù)革命，分別使人類從體力勞動和腦力勞動中逐步地解放出來。高新技術(shù)將廣泛應(yīng)用于包括餐飲業(yè)在內(nèi)的社會各個領(lǐng)域、各個方面，并將引起社會價值觀念、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、分配理論、管理科學、營銷策略、資本構(gòu)成、飲食方式、生活節(jié)奏等一系列的深刻而全面的變革。這就要求餐飲業(yè)要不斷改變其不適應(yīng)社會發(fā)展的傳統(tǒng)東西而加以創(chuàng)新。

二是，知識經(jīng)濟是一種創(chuàng)新型經(jīng)濟。在知識經(jīng)濟時代，由于一些高新技術(shù)在餐飲業(yè)的采購、貯存、加工、銷售、管理、市場等各個領(lǐng)域的廣泛應(yīng)用；由于國內(nèi)、國際市場競爭的空前激烈，市場的推動作用和調(diào)節(jié)作用明顯上升。基于上述的內(nèi)外兩種原因，將會推動餐飲業(yè)更快的發(fā)展。創(chuàng)新是餐飲業(yè)生存和發(fā)展的基本動力。“守業(yè)必衰，創(chuàng)新必興”是時代的邏輯。惟有全面創(chuàng)新才是中國餐飲業(yè)的惟一選擇和必經(jīng)之路。

(二)行業(yè)提升需創(chuàng)新：由“服務(wù)業(yè)”“服務(wù)產(chǎn)業(yè)”

社會，是由各行各業(yè)組成的有機整體。每一行業(yè)的社會地位是由它對社會發(fā)展的貢獻和肩負的社會責任大小來決定。餐飲業(yè)是隨著社會發(fā)展，社會分工的深入，逐步發(fā)展起來的。在農(nóng)業(yè)經(jīng)濟、工業(yè)經(jīng)濟的時代，餐飲業(yè)只為社會少數(shù)人服務(wù)，是附屬社會的服務(wù)業(yè)。在社會生產(chǎn)力高度發(fā)展的當今時代，隨著社會的進步，社會分工也進一步細化，表現(xiàn)在人們飲食上，社會上的許多企事業(yè)單位實行飲食服務(wù)社會化；家庭飲食也日益更多地依賴社會供給。這樣一來，將逐步形成飲食生產(chǎn)由社會的基本結(jié)構(gòu)單位分離出來，實行專業(yè)化生產(chǎn)，形成飲食產(chǎn)業(yè)(飲食產(chǎn)業(yè)是從原料的生產(chǎn)和初步加工、供銷渠道、營養(yǎng)研究、銷售供應(yīng)，合成為配套運轉(zhuǎn)的集團或企業(yè))，飲食生產(chǎn)的社會化將主要由餐飲業(yè)來擔任。飲食社會化也要靠飲食產(chǎn)業(yè)化來實現(xiàn)。餐飲業(yè)由“服務(wù)業(yè)”向“服務(wù)產(chǎn)業(yè)”的轉(zhuǎn)化，是歷史性的、產(chǎn)業(yè)性的升級。這一重大的變革和產(chǎn)業(yè)升級，向餐飲業(yè)提出許多新的要求，要求餐飲業(yè)要進行一系列的創(chuàng)新。

(三)飲食轉(zhuǎn)型需要創(chuàng)新：由“生存型飲食”“健康型飲食”

人們對飲食的需求，是一個層次性的、遞進的需求體系。在消費水平或生活水平較低階段，即解決溫飽時期，人們的飲食需求主要體現(xiàn)在數(shù)量和感性方面，即以熱能為中心的生存型方面；在消費水平或生活水平較高階段，即解決小康時期，人們的飲食需求，主要體現(xiàn)在內(nèi)在質(zhì)量方面，即以營養(yǎng)為中心的健康型飲食。

這種由數(shù)量到質(zhì)量；由感性到理性；由盲目到自覺；由生存型飲食到健康型飲食的轉(zhuǎn)變，是飲食歷史和飲食文化發(fā)展的飛躍，是歷史性的進步，是繼舊石器時代、新石器時代、16世紀、18世紀、20世紀中葉飲食革命之后的又一次飲食革命。這次飲食革命的深度和廣度超越已往任何一次革命。因為這次革命使人們對飲食的作用和價值的認識更理性化，不僅注意飲食與健康的關(guān)系，而且還注意飲食與社會、自然的關(guān)系，更加注意飲食的安全性、科學性、經(jīng)濟性。面對這場飲食轉(zhuǎn)型的深刻革命，對傳統(tǒng)式的中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新提出了更高的要求，創(chuàng)新更具有必要性、重要性和迫切性。

(四)餐飲發(fā)展需要創(chuàng)新：由“傳統(tǒng)餐飲”“現(xiàn)代餐飲”

餐飲業(yè)同其他事物一樣，向前發(fā)展是不依人們意識為轉(zhuǎn)移的定勢。由以手工操作、單店經(jīng)營、經(jīng)驗式管理等為主要特征的傳統(tǒng)餐飲，向以手工機械生產(chǎn)、連續(xù)經(jīng)營、科學化管理等為主要特征的現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，是中國餐飲發(fā)展的根本方向和基本形態(tài)。

傳統(tǒng)餐飲主要是在長期的封建社會的自然經(jīng)濟條件下發(fā)展起來的。盡管經(jīng)過現(xiàn)代社會的滲透和改造，但其思想觀念的保守性、生產(chǎn)方式的作坊性、企業(yè)規(guī)模的狹小性、經(jīng)營管理的經(jīng)驗性、產(chǎn)品質(zhì)量的表層性、人才培養(yǎng)的師徒性等等，無不是自然經(jīng)濟的歷史印跡。這些劣根都是與現(xiàn)代餐飲的生產(chǎn)要素智能化、資產(chǎn)投入無形化、餐飲市場國際化、企業(yè)決策知識化、生產(chǎn)組織集團化、經(jīng)濟發(fā)展持續(xù)化等各項要求相悖不一。因此，餐飲創(chuàng)新是傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲發(fā)展的必然舉措和客觀要求。

二、中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新原則

創(chuàng)新，是對舊事物的否定，是對新事物的創(chuàng)造，是對現(xiàn)有東西的超越。無論是否定、創(chuàng)造和超越，都不是任意的、隨機的、主觀的，而必須遵循一定的原則。原則是人們行為的標準和不可逾越的規(guī)范。

概括起來，中國餐飲業(yè)的創(chuàng)新要遵循科學性、先進性、適用性和獨特性四項原則。

(一)餐飲創(chuàng)新的科學性原則

所謂創(chuàng)新的科學性原則，是指創(chuàng)新應(yīng)當遵循一定的科學規(guī)律，而不能違背科學規(guī)律。因為，創(chuàng)新是以人們對事物的正確認識為基礎(chǔ)，是人們對自然和社會運動規(guī)律的更深入的把握和能動的作用。因此，科學性應(yīng)成為創(chuàng)造活動的基本原則之一。同樣，中國餐飲的創(chuàng)新，無論是餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新、餐飲管理創(chuàng)新，還是餐飲市場創(chuàng)新，都必須相應(yīng)遵循各自學科的基本原理或基本規(guī)律，否則，違反客觀規(guī)律的“創(chuàng)新”是盲目之舉。

(二)餐飲創(chuàng)新的先進性原則

所謂創(chuàng)新的先進性原則，是指創(chuàng)新不僅要反映時代意識和滿足時代要求，而且要具有超前性、先進性。因為創(chuàng)新是一種對傳統(tǒng)認識的超越，是對舊事物的否定，是對新事物的創(chuàng)造。創(chuàng)新的目的，是推進餐飲業(yè)的前進、發(fā)展。只有先進的東西，才有創(chuàng)新價值。因此，先進性應(yīng)成為餐飲創(chuàng)新另一基本原則。那些反映舊意識的企業(yè)文化“創(chuàng)新”、企業(yè)經(jīng)營創(chuàng)新、飲食菜點創(chuàng)新等，都不是真正意識上的創(chuàng)新，最多算定在市場經(jīng)濟條件下的一種運作策略而已。

(三)餐飲創(chuàng)新的適用性原則

所謂創(chuàng)新的適用性原則，是指餐飲創(chuàng)新的成果，不論是物質(zhì)成果還是精神成果，都必須具備有適用性、可應(yīng)用性。創(chuàng)新的適用性表現(xiàn)兩個方面：一是，創(chuàng)新要為消費者所接受；二是，創(chuàng)新要為餐飲企業(yè)所接受。因為，餐飲創(chuàng)新的目的，是為了更好的滿意市場供需雙方即買賣雙方的各自需求。因此，適用性應(yīng)成為餐飲創(chuàng)新又一個基本原則。

缺乏適用性的創(chuàng)新，是背離創(chuàng)新宗旨或創(chuàng)造原則的無用“創(chuàng)新”。如有的菜肴創(chuàng)新名稱，消費者聽起來或看起來不知何物；有的在烹飪大賽中榮獲金獎、銀獎的創(chuàng)新菜點，好看不好吃或好吃不衛(wèi)生而被消費者拒絕；有的工序繁雜，工時過長或原料浪費過多，成本增加而被企業(yè)拒絕經(jīng)營，造成獲獎產(chǎn)品不上桌，“金獎”不賺錢，銀獎“不收銀”的現(xiàn)象。這些無為“創(chuàng)新”應(yīng)當加以避免。

(四)餐飲創(chuàng)新的獨特性原則

所謂創(chuàng)新的獨特性原則，是指餐飲創(chuàng)新要保持中華飲食的基本特點。因為，沒有個性的事物，就沒有存在的價值。也正如一般人所說，越是民族的，越是國際的。因此，獨特性原則應(yīng)成為餐飲創(chuàng)新又一不可忽視的原則。

應(yīng)當指出，在改革開放，經(jīng)濟全球化，市場國際化的時代，在國內(nèi)的各種菜系之間，國際的各種流派之間，發(fā)生相互滲透、相互融合是不可避免的現(xiàn)象或趨勢。但是，保持餐飲個性更是必要的，因為消費者需要個性，經(jīng)營者也需要個性，民族更需要個性。保持個性或堅持餐飲創(chuàng)新的獨特性是一個重要原則。為此，要堅持“古為今用，洋為中用，他為我用”的創(chuàng)新方針，既要避免“復古”，又要防止“西化”或“異化”。這在中外發(fā)展史上，是有這方面教訓的。(未完待續(xù))