瀟湘名肴

“瀟湘”是湖南的別稱。早在公元前300多年的戰(zhàn)國時期，偉大的愛國詩人屈原在他著名詩篇《招魂》里，就敘述了古代瀟湘的許多美饌佳肴。從長沙馬王堆的西漢古墓中，出土了一份迄今為止保存最為完好的竹簡菜譜，其中羅列了瀟湘103種名貴菜品和9大類烹飪方法。可見在當時，瀟湘的烹飪技術(shù)就已達到了相當高的水平。經(jīng)過漫長的歲月和歷代美食家、廚師們的共同努力，如今瀟湘的烹飪技藝更加精湛，瀟湘的肴饌也更加豐富，這里列舉三款瀟湘名肴的制作方法和趣事，以饗讀者。

口磨湯泡肚

口蘑湯泡肚是長沙百年老店玉樓東的傳統(tǒng)名肴，以用料考究、做工精細、口味獨特而聞名。民間盛傳，清末翰林曾廣鈞(曾國藩的長孫)，在玉樓東酒家赴宴，品嘗口蘑湯泡肚之后，即席揮毫賦詩，寫下“麻辣子雞湯泡肚，令人常憶玉樓東”的詩句，被人們一時傳為佳話。

1937年3月，著名京劇大師梅蘭芳應邀來湘演出，當時長沙大劇院的經(jīng)理肖石朋設宴款待他。出席宴會的還有梅先生的秘書、戲劇研究家許姬傳先生。宴會由瀟湘酒家名廚善齋掌勺，宴席菜肴中，梅先生盛贊口蘑湯泡肚一菜，將其香味形均譽為上乘。無獨有偶，不久后北京鼓樓附近開設了一家瀟湘風味老店“馬凱餐廳”，梅先生應邀剪彩，宴席上的肴饌中也有這款瀟湘名菜——口蘑湯泡肚，而當時許先生也在座。二人回憶往事，猶有余味。梅蘭芳先生即興吟詩一首：“倚馬我慚奏凱歌，試斟不覺醉屠蘇。易牙手段湖南味，湯泡肚尖冠首都。”

據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，口蘑湯泡肚制作方法極為講究，妙就妙在“脆”、“嫩”二字上。制作時先將肚類洗凈，剔去油筋，里皮朝上，外皮朝下，平放砧板上，剞魚鰓形花刀，再切成4cm長、3cm寬的片。水發(fā)口蘑洗凈去掉蒂根。切成2cm長的片。另將豆苗尖摘好洗凈待用。炒鍋置旺火上，放入原汁雞湯燒開。依次放入口蘑片、精鹽、味精、胡椒粉，再放入豆苗尖，起鍋盛入大湯碗內(nèi)，淋入熟雞油，另將剞好花刀的肚尖片用紹酒、精鹽抓勻，放入煮開的雜骨湯中汆熟，撈出盛入盤中，與裝好口蘑雞清湯的大碗一齊上桌。吃時，將肚尖片由盤中倒入碗內(nèi)即成。

此菜肚尖脆嫩，湯汁鮮美，色香味形俱佳，食后令人回味無窮。

東安子雞

東安子雞，原名醋雞，是湖南東安縣的傳統(tǒng)菜肴。據(jù)傳，唐玄宗開元年間，在東安縣城里有一家三個老年婦女開辦的小飯店，一天晚上來了幾位并州客商，要求做幾樣鮮美可口的好菜。當時館子里的菜已經(jīng)賣完，三位婦女便捉了自家喂養(yǎng)的兩只雞，立即宰殺烹制。送上餐桌，香氣撲鼻，客人們吃得津津有味，非常滿意，后經(jīng)客人到處宣傳，這道菜漸漸出了名，成了瀟湘著名的一道風味佳肴。

這醋雞改名為東安子雞，據(jù)說是唐生智所為。當年國民革命軍第八軍軍長唐生智于北伐戰(zhàn)爭勝利后，在南京設宴款待賓客。宴席中上了一道醋雞，色澤素雅，質(zhì)樸清新，酸辣鮮嫩，賓客食之贊不絕口。當客人問及菜名時，唐生智覺得不雅，因為湖南話中的“醋”與“臭”諧音。于是他靈機一動，回答說：“這是家鄉(xiāng)風味東安子雞。”從此，東安子雞便名氣日盛，流傳四方。

東安子雞的做法并不復雜：挑選1kg左右重未產(chǎn)蛋的肥嫩母雞一只，宰殺去毛，從尾部切小口掏出內(nèi)臟，清洗干凈后放入湯鍋內(nèi)煮至七成熟，撈出晾涼，剁掉頭頸和腳爪，再從背脊上切開雞骨去骨。然后順著肉紋斬成的一指寬、7cm長的條狀。炒鍋內(nèi)放入豬油，將雞肉與姜絲、干辣椒一同煸炒，放醋、紹酒、精鹽和少許花椒末，繼續(xù)煸炒后加入肉湯稍燜，待收干湯汁再下蔥段、味精，用水淀粉勾芡起鍋即成。也有最后淋上一點芝麻油的。

此肴制作有兩點關鍵：一是斬雞條一定要順著肉紋；二是一定要放醋，最好是山西陳醋。

牛中三杰

牛中三杰是長沙李合盛牛肉館的傳統(tǒng)名肴，系牛蹄筋、牛腦髓、牛百頁之謂也。當年，我國著名劇作家、詩人田漢對牛中三杰稱贊不已，店主李合盛敬佩田漢，著迷田的詩和劇，每當田漢來就餐，李都是親手烹制此菜以為敬。一日，田漢與瀟湘名士鄧攸園來店共飲，酒酣之際，鄧脫口說出上聯(lián)：“穆斯林合資開辦牛肉館。”田應聲對出下聯(lián)：“李老板盛情款待湘酒徒。”聯(lián)中巧妙嵌入李合盛三字。李聽后大喜，立即取出文房四寶，請?zhí)飼浟裟睢?/p>

紅燒牛蹄筋是李合盛牛肉館的特色菜。先將牛蹄洗凈，入冷水用旺火煮開，約10分鐘撈出，剔去雜骨，刮凈表面衣皮，切成7cm長的條。用瓦缽一只，以竹箅子墊底，依次放入牛蹄筋、桂皮、料酒、精鹽、蔥結(jié)、姜片和2000g清水，旺火燒開后用小火煨4～5個小時離火，去掉姜、桂皮、蔥結(jié)。炒鍋置旺火上，放茶油燒至八成熱，將洗凈的白菜入鍋，放精鹽煸炒幾下，起鍋作圍邊用。洗凈鍋后再放茶油燒至八成熱，倒入煨好的牛蹄筋翻炒幾下，再倒入原汁燒開后放味精，用濕淀粉勾芡，盛入盤中。此菜色澤紅潤，筋酥汁濃，軟糯可口。

燴牛腦髓是李合盛牛肉館的名菜。制法如下：先用清水洗去腦髓血斑，用冷水浸泡一會兒，輕輕剝?nèi)ケ砻嫫ひ拢鼻谐?.7cm的厚片，入沸水汆一下，呈白色時撈出瀝水。將水發(fā)香菇去蒂洗凈。炒鍋置旺火上，放菜油燒至八成熱，下姜片、香菇煸炒數(shù)下，加醬油、精鹽、黃醋、牛清湯燒開后，放蔥花、味精、濕淀粉勾芡，最后下牛腦髓，用手勺向前輕輕推兩下，注意不要破壞牛腦髓片的完整，撒上胡椒粉，淋少許芝麻油出鍋裝盤即成。此菜腦髓細嫩，色澤美觀，氣味香濃，湯汁鮮美。

發(fā)絲牛百頁是牛中三杰的佼佼者。烹制時，先將牛百頁分割成幾塊，放入木桶內(nèi)，倒入開水，用木棍不停地攪動，將頁子攪開、燙勻。視黑膜衣一推即脫時便迅速撈出，用清水漂洗干凈，再入冷水鍋中煮開，七成熟時撈出，切成如發(fā)細絲，用黃醋、精鹽拌勻，用力抓揉去掉腥味，再入冷水漂洗、瀝干。炒鍋置旺火上，放菜籽油燒至八成熟，下切好的玉蘭片絲、紅辣椒絲煸炒出香味，再下牛百頁絲、精鹽，倒入用牛清湯、味精、芝麻油、黃醋、蔥段和濕淀粉調(diào)好的汁翻炒幾下出鍋裝盤。此菜講究刀功，絲細如發(fā)，脆嫩爽口，微酸帶辣，色澤艷麗。