“王傻子燒雞”的制作

“王傻子燒雞”是貴州畢節一帶的傳統名菜。相傳，河南道口滑縣燒雞技師王維讓(人稱王傻子)因躲避戰亂，來到現在的畢節，為了謀生，便在畢節開了一家燒雞店，因風味獨特而為人稱道，“王傻子燒雞”成為名食的關鍵在于它選料嚴格，制作精細，配料合理，烹制技術精湛。主要制作方法如下(以50只燒雞為例)：

原料：當年生雛公雞50只(每只重約1250g)，冰糖色1000g，砂仁8g，豆蔻8g，丁香2g，草果15g，肉桂45g，良姜50g，陳皮15g，白芷45g，精鹽適量，清油1000g，燒雞陳年老湯適量，色拉油2500g。

制法：①將雞宰殺，血放盡，趁雞身尚溫時，將其放到60℃的熱水中浸燙，并煺凈羽毛，用冷水沖洗雞的全身，徹底去凈浮皮和浮毛，斬去雞爪，然后在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將雞的臀部和兩腿之間各拉開7～8cm，割斷食、氣管，掏出腹內臟，割下肛門，再用清水徹底清洗干凈。

②把洗凈的雞，放置于案板上，腹部向上，左手穩住雞身，右手用力將肋骨和雞椎骨中間處切斷，并用手按折。然后根據雞的大小，選取高粱桿一根，放置于腹內，把雞撐開，再在雞下腹脯尖處割一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅尖對插在雞的口腔內，造型即成兩頭尖的半圓形。最后用清水漂洗干凈，掛在鉤上晾干水分。

③把晾好的雞全身涂勻冰糖色，接著將色拉油倒入鍋內置旺火上，將油燒至七成熱，然后將雞放入油鍋內炸約40秒鐘，炸成柿紅色即可撈出。

④鹵鍋上火，墊上竹墊，把炸好的雞按順序排列在鍋內，兌入陳年老湯，接著將適量鹽兌水倒入鹵鍋內，依次配上砂仁、豆蔻、丁香、草果、肉桂、良姜、陳皮、白芷等香料。

⑤待湯和配料兌好后，用竹篦壓住雞身，使湯能浸住最上面一層雞身的一半，然后先用大火將湯燒沸，把6～9g火硝放入雞湯沸處，這樣可使雞燒好后顏色鮮艷，將湯燒開1分鐘后，再改用小火慢煮，直至煮熟為止。

⑥一般雞煮3～5個小時后，已完全成熟。然后用準備好的專用撈雞工具，將雞完完整整的撈出，并乘熱將雞全身涮一層清油即成。

制作關鍵：

1、燒雞所選用的雞必須是半年以上、兩年以內，重約1～1.25kg的雛公雞或肥母雞。

2、宰殺雞時，注意煺凈羽毛、浮皮，并用清水反復沖洗干凈；為雞造型時注意按方法操作。

3、將雞涂糖色時最好先用開水燙一下，并用抹布擦干，然后再涂糖色；炸雞時注意不要超時，以炸至柿紅色為度。

4、注意所用香料的份量。鹵鍋上火前須墊上竹墊，以免糊鍋，為了能使雞受熱均勻，待湯和配料兌好后，必須用竹篦壓住雞身。一般一鍋燒雞用鹽在0.5～1kg左右，可根據當地人口味增減。

5、撈雞時注意保持形狀完整、美觀，千萬不能弄破雞皮；待雞撈出后還須涂上一層清油，以保證色澤明亮。