冬瓜菜肴七款

扣蒸冬瓜

原料：冬瓜500g，粗胡蘿卜1根。

調(diào)料：精鹽、味精、蔥末、熟豬油、淀粉各少許。

制作：冬瓜去皮，切成長(zhǎng)10cm、寬5cm、厚0.6cm的大片，共10片。胡蘿卜削去皮，切成長(zhǎng)9cm、寬5cm、厚0.4cm的片，共5片。將冬瓜及胡蘿卜片同放沸水鍋內(nèi)汆一下即撈出，投涼水中晾涼。

取大碗1只，碗底涂上熟豬油，將冬瓜片背面朝下排入碗內(nèi)，每2片冬瓜片中間插入1片胡蘿卜片，上面撒上精鹽、味精、豬油、蔥末，上籠旺火蒸約10分鐘左右。取出，倒扣入盤內(nèi)，湯潷入鍋內(nèi)，上爐燒開，兌好口味，水淀粉勾薄芡，淋明油將此汁澆在冬瓜上即成。

特點(diǎn)：二色分明，味道鮮美。

茄汁冬瓜

原料：冬瓜350g，雞蛋清3個(gè)。

調(diào)料：番茄醬50g，白糖50g，精鹽、熟豬油、淀粉、麻油、高湯各適量，干面粉150g，色拉油750g(實(shí)耗75g)。

制作：冬瓜去皮，切成長(zhǎng)、寬3cm、厚2cm的方塊，放少許鹽，腌漬數(shù)分鐘后，分別滾上面粉；蛋清加干淀粉調(diào)制成蛋清糊待用。

炒鍋上爐，放油，油溫六成熱時(shí)，將拌上面粉的冬瓜塊拖上蛋糊放油鍋中炸至外皮起殼，撈出，待油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸至微黃色撈出。

鍋內(nèi)油倒出，復(fù)上爐，放入豬油、番茄醬、高湯、糖、鹽、白醋，倒入炸好的冬瓜塊，鏟翻幾下，隨即下濕淀粉勾芡，顛翻幾下，淋入麻油，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：色紅，甜酸適口，為時(shí)令佳蔬。

玉葉藏八珍

原料：凈冬瓜500g，雞脯50g，豬瘦肉60g，蝦仁60g，雞肫50g，熟火腿25g，開洋25g，鮮蘑菇50g，雞蛋清1個(gè)，水發(fā)香菇20g。

調(diào)料：料酒、精鹽、味精、淀粉各適量。

制作：將鮮蘑菇、香菇、火腿、開洋分別切黃豆大小丁；雞脯肉、豬肉、蝦仁、雞肫也分別切成小丁，用鹽、雞蛋清、淀粉拌和上漿，再用豬油開溫油鍋滑油斷生，倒出瀝油，然后和其他輔料合成“八珍”餡料。

冬瓜去皮、瓤，修雕成秋葉形狀3塊，在近瓜瓤的一面精工挖去部分瓜肉，形成凹形平底槽，投入湯鍋中汆煮，使之?dāng)嗌胛叮S后撈出，裝入“八珍”餡料于槽內(nèi)，加料酒、鹽、味精、清湯，上籠蒸至冬瓜酥嫩，然后潷出湯汁，反扣于平盆內(nèi)，再把湯汁入鍋內(nèi)燒開，兌好口味，水淀粉勾薄芡，將此汁澆在冬瓜槽面上即成。

特點(diǎn)：瓜肉透明如玉，瓜質(zhì)酥軟滑嫩、清香，瓜形玲瓏宛如花葉，瓜內(nèi)“八珍”鮮醇香嫩。

琥珀冬瓜

原料：冬瓜750g，山楂糕20g。

調(diào)料：白糖40g，冰糖60g，熟豬油15g，糖色10g。

制作：冬瓜洗凈、去皮，切成4cm長(zhǎng)、1cm厚的菱形片；山楂糕切成薄片。炒鍋上爐，放入清水500g、白糖、冰糖、糖色，燒沸后，放入冬瓜片，豬油，用旺火燒開后，再用小火慢慢收濃糖汁，待冬瓜熟透，呈琥珀色時(shí)，撒入山楂糕片，裝入湯盤內(nèi)即成。

特點(diǎn)：甜綿軟滑，鮮香去膩。

注：要用小火慢慢收濃糖汁，不可用大火急燒，防止冬瓜燒焦粘鍋。

奶油冬瓜球

原料：冬瓜1500g，煉乳50g(可用牛奶100g代)，熟火腿末15g。

調(diào)料：精鹽、味精、水淀粉各適量，鮮湯150g，熟豬油40g。

制作：冬瓜去皮，用小刀削成25mm見圓的小球，入沸水略煮后，投入冷水使涼，將冬瓜球排在大碗中，加精鹽、味精、鮮湯后，上籠用大火蒸30分鐘取出。把蒸好的冬瓜球倒入盆中，湯倒入鍋中，鍋內(nèi)加煉乳煮沸，兌好口味，用水淀粉勾薄芡，澆上熟豬油，均勻地澆在冬瓜球上，再撒上火腿末即成。

特點(diǎn)：乳白色，清鮮爽口，為夏令時(shí)令菜。

麻香酥瓜

原料：凈冬瓜500g，白芝麻100g，面粉100g。

調(diào)料：精鹽、發(fā)酵粉、味精、辣醬油各適量，雞蛋2個(gè)，植物油700g(實(shí)耗70g)。

制作：將冬瓜去皮、瓤，切成長(zhǎng)3.3cm，厚0.6cm的條，用細(xì)鹽略腌，輕輕壓去部分水分，拌入味精。

將雞蛋、面粉、發(fā)酵粉、植物油5g、清水少許調(diào)成蛋粉酥糊；芝麻炒熟備用。

炒鍋上爐，放油，油溫五成熱時(shí)，將瓜條拍上干粉后，逐條掛糊投入，炸至金黃色起殼，瀝油裝盤，上面撒上芝麻即成。用辣醬油或甜面醬蘸食。

特點(diǎn)：酥脆噴香，軟嫩清口。

金鉤燒冬瓜

原料：冬瓜500g，金鉤10g。

調(diào)料：精鹽、味精、蔥末、胡椒粉各適量，植物油40g。

制作：冬瓜支皮，洗凈后切成3.3cm長(zhǎng)、3cm寬、0.6cm厚的片；金鉤用溫開水浸泡。

炒鍋上爐，放油、蔥末，下入冬瓜煸炒一下，添湯加金鉤，加蓋將瓜片燒至五成熟時(shí)，再放鹽，見冬瓜熟爛，加味精、胡椒粉，出鍋，裝入湯盤內(nèi)。

特點(diǎn)：味鮮湯青，瓜肉爛，為夏季時(shí)令湯菜。

注：金鉤即曬干后的小海米。