上海三鴨呱呱叫

八寶鴨秘訣 上海綠波廊酒樓的八寶鴨，膾炙人口，現為上海菜中的一道名菜，備受中外賓客的頻頻點擊。亞洲首富李嘉誠、原國家副主席榮毅仁等要人點名要品嘗八寶鴨，食畢還欣然題詞留念。這八寶鴨為什么如此受人青睞呢?原來綠波廊的八寶鴨，精選江南一號名鴨，全拆鴨骨更是綠波廊廚師的一大絕技，制作時需在鴨上開一口子，拆去背脊骨、腿骨、胸骨。拆骨后的鴨子要做到皮不破、肉不碎；將姜、蔥、黃酒、醬油拌勻，把鴨子腌漬一下；鍋內放油燒熱，將鴨炸至上色撈起；鴨肫丁、雞丁、火腿丁、干貝、筍丁、蓮心、香菇丁、糯米飯等八寶，加黃酒、醬油、糖、味精拌勻，填塞在鴨肚內，扣入碗中用保鮮膜封好，上籠蒸2小時，再將鴨子鹵汁瀝出，裝在盆中；鍋內放油燒熱，放入上漿蝦仁、青豆劃熟，倒入漏勺瀝去油，再放在鍋中與鴨鹵一起燒滾，最后勾芡，將少許油淋在鴨子上面即成。這時八寶鴨形態豐滿，鴨肉酥肥，餡心豐富，未上桌已香味四溢。

太爺鴨之謎 傳說清康熙帝微服私訪下江南，有一日，時近黃昏，忽見一紅幡在翠柳掩映中隨風飄舞，上書“鴨王周記”四個大字，陣陣香氣撲鼻沁脾，康熙一行頓感肚中饑餓，便入店中。但見偌大一個店堂卻座無虛席，等了近半個時辰，方得入座。侍從呼菜喚酒，“皮黃肉酥、油而不膩”好一般香鴨落得席來，康熙帝一塊塊品嘗后，頓時“龍顏”大悅，連聲稱好!并感覺此鴨似有板鴨的“煙熏臘味”，又有鹵鴨的“鹵香味”，和家常香酥鴨的“香酥味”。康熙回宮后，仍念念不忘“鴨王周記”，特令御廚仿作此鴨，但覺得味道欠佳。便下詔調周氏入宮，周至死不從。經查，原來此人系5年前棄宮歸隱的原廣東新會縣知事周桂生，是他多年結合家傳獨創而成，后康熙只好將其定為貢品，并御筆欽名“太爺鴨”三字，賜予周桂生。如今，周氏第16代孫被聘為重慶“露凝香食品有限公司”，周先生根據傳統工藝結合日本最新技術，精選本地優質土麻鴨，研制出低鹽、低脂肪、高蛋白，適合現代人健康理念的“太爺鴨”，在上海面市以來，深受歡迎。

吊燒琵琶鴨 廣東的燒烤菜是非常有特色的，烤乳豬、烤鴨、燒鵝、叉燒等，均是膾炙人口的美食。上海徐家匯打浦橋美食圈的某“漁港”，成名于上海多年，其正宗的南粵風味，已成為滬上港式粵菜的領頭羊。為了制作一款吊燒琵琶鴨，幾年前就特邀香港名廚來掌勺吊燒。其所選的鴨子，全部來自廣東南海散養的田鴨，大廚嚴格要求鴨子重量在1，250g至1，500g之間，因為大了肉粗，小了肉少。然后用肉桂、丁香、八角、香茅、花椒、砂姜等30多種調味料腌制，再用樅木炭慢慢吊燒5小時，鴨肉香與木炭香交融在一起，使之皮脆、肉嫩，連骨頭都香氣四溢；再加上用柱侯醬、海鮮醬、花生醬、芝麻醬等制成的蘸料，滋味妙不可言。