湯如其人

近日，一事廚朋友寫了一本新書《新編湯菜》，請我寫一序。翻書的內容，不禁疑惑，書中大多數湯菜是用味精、雞精、胡椒之類，稍加烹調而成。由此想到，前些時候看了一篇文章，講雞精、味精的作用的確可以使原料、湯汁增鮮，但又說到，用雞精、味精過多會對人的味蕾造成副作用，使味覺“麻木”，反應不靈敏。據說，一些國外的烹調大師，一般不用雞精、味精，或少用，特別是為了品嘗菜肴，很少吃含有味精之類的食品。且不說此文是否科學，但仔細一想，確有一定的道理。

記得法國有一名廚講過，“湯如其人”，此屬至理名言。不少有名的烹調大師，制出的湯是經過千錘百煉的，飯店常常以此名湯掛牌經營，食客大多慕名而來，生意經久不衰。其實，我國烹飪中的湯也十分講究，老話說：“唱戲的腔，廚師的湯”，可見湯的重要。粵菜、魯菜、川菜等，在此不說，許多冠以“百年老湯”、“千年老湯”之名，正宗的有，但大多數均名不副實了!當然，乾隆時期的湯肯定喝不到了，但是做湯的基本功是不可不要的，其配方必須正宗，原料必須合格，才能烹調出上等的好湯。當然，湯的質量不高，同現在的原料不好有關，原料中的化肥、農藥、激素等超標，影響了湯的質量，但廚師的功夫退化也是重要原因，不講操作程序，不講火候等，給湯的質量造成了不好的結果。

的確，烹飪的學問之大，做菜如此，做湯也不例外。要發揚“湯如其人”的作風，扎扎實實地鉆研、堅持不斷地實踐，熟煉掌握烹調操作程序與技巧，定能收到實效。當然，做湯要不要味精與雞精，是個尚待探討的問題。本文的目的是在烹飪界提倡發揚“湯如其人”、“菜如其人”的風格，以突出菜肴的特色，提高菜肴的檔次與水平。