贛南傳統筍菜三款

竹筍是贛南老區特產。贛南享有“中國翠竹之鄉”的美稱。其竹子種類繁多，除可用于輕工業、農業、建筑業外，還可作為工藝、美術加工制品的上等材料。竹筍更是烹飪中的山珍美味，既可新鮮食用，也可加工干制。老區人民用竹筍來制作的菜肴美不勝收，在此選用幾款供大家欣賞。

一、筍尖臘肉蒸香菇

烹調類別：蒸

原料：漲發筍尖300g、臘肉250g、香菇150g，蒜片、味精、精鹽、花生油、蔥段各適量。

切配：將筍尖、臘肉、香菇切成同樣大小的片，筍尖、香菇厚度一致，臘肉可較厚一些待用。

烹制：1.將筍尖片放入沸水鍋中焯水，然后撈起瀝干水分連同香菇片一起腌漬拌和入味。

2.取一只碗，按1片筍、1片臘肉、1片香菇、3片夾在一起放入碗內。擺放整齊，依次作完。上面放入蔥段、蒜片，入鍋中蒸制40分鐘，起鍋倒扣盤中即可。

風味特點：筍片脆嫩，臘肉香醇，香菇香氣四溢，老少皆宜。

二、苦筍腌菜炒肉末

烹調類別：煎炒

原料：漂制苦筍400g、腌制的大白菜200g、豬五花肉200g、姜、蒜各20g、熟豬油350g、辣椒粉、五香粉、精鹽、味素、蔥花各適量。

切配：1.將漂制過的苦筍去外殼洗凈，腌制的大白菜也洗凈，都切成細粒待用。

2.五花肉、姜、蒜也切成細末待用。

烹制：1.鍋上火，將苦筍、腌菜細粒下鍋，放入精鹽煸炒，待炒干水分時盛起。

3.將鍋洗凈放入熟豬油，把姜、蒜末入鍋炒出香味。然后倒入肉末進行煎炒，炒至香味撲鼻迅速倒入苦筍、腌菜細粒拌炒，最后調味放入五香粉、辣椒粉、蔥花、味素、明油起鍋即可。

風味特點：具有苦、酸、香、辣的特點，是人們下酒的好菜。

三、彎竹筍火腿鴨肫湯

烹調類別：燴

原料：剛出土的彎竹筍500g、火腿100g、臘制鴨肫150g、白豆腐100g、精鹽、味素、香油、胡椒粉、蔥花各適量。

切配：將新鮮出土的彎竹筍去殼治凈，切成薄片，火腿、鴨肫也切成薄片，白豆腐切成長條片。

烹制：鍋上火，放入清湯燒沸，然后放入火腿片、鴨肫及筍片，待湯沸后掠去浮沫，中火燒至5分鐘，放入白豆腐片、鹽、味素盛起，淋入香油，撒上胡椒粉、蔥花即可。

風味特點：咸鮮爽口，湯質清香，性平溫和，清肝明目，是夏季最佳湯菜。