老馬家牛肉湯

我在許多地方都見過打著“老馬家牛肉湯”招牌的店面，店家大多回族打扮，有的確實姓馬——仿佛是在申明自己是正宗的清真牛肉湯。

我家街口就有那么一家，生意出奇的好，引得方圓幾十里的人都來喝。喝湯的人也各色各樣，男的，女的，老的，少的，還有帶著老婆孩子一家三口一起來的。但無論貧富貴賤，職位高低，在這里全部都平等，一律都坐在老馬家的小板凳上，碗一律都放在破舊的小矮桌上，一起唏哩呼嚕地喝，見了面都互相客氣地打招呼，親切得像一個戰壕的戰友。喝起來的時候，說的，笑的，小孩哭的，BB機、大哥大呼叫聲響作一片，熱鬧得很。

稍來晚一會兒的人，找不到桌子，便在店門前、馬路上蹲開去一大片，碗就找塊磚頭墊在腳前，星羅棋布，蔚為壯觀。直到臨近中午的時候，人才逐漸散去，老馬和伙計就要滿世界找他的碗。

架不住老馬家牛肉湯名氣大得如雷貫耳，我也曾動了去一喝的念頭。但隊太長，幾十米排出去，嚇人得很。老馬的脾氣還不好，你走得慢了，他就吆喝你，我也就一直猶豫著沒去。但我不去有人去，過春節的時候，老馬回家過年，湯店關了半個多月，老湯友們見了面就互相訴苦，說湯癮犯了，老馬怎么還不回來，好像春節的雞鴨魚肉統統比不上老馬家牛肉湯似的。

這老馬家牛肉湯如何有這么大魅力?可能還是在于材料全而充足。老馬喜歡整頭地買牛，一般從頭天中午開始，一頭牛就在店門口現場分割，下午開火，將牛肉逐塊下大鍋里煮，煮好的肉就大塊大塊地掛在門前，排成長長的一排，熱氣騰騰，香氣飄出老遠。這時正好是下班時間，過往的行人聞到香味，便抵擋不住誘惑，紛紛下車來買，相中哪塊切哪塊，12塊錢500g，絕無剩余。

晚上將牛頭、牛雜、牛骨等清洗干凈，配好料，下大鍋里，添足水，煮開后封小火，使鍋保持在半沸半止之間，悶一夜，第2天凌晨即起，用大火將湯燒開就開始賣。撈出的牛雜、牛頭肉切成薄片，墊在碗底，撒上蔥和香菜末，用滾湯一澆，綠白相間，蔥粒燙得透明，格外鮮嫩好看。再根據個人口味添加鹽、味精和胡椒粉，不少人愛吃辣，還要舀上一大勺油炸的辣椒末，飄在碗面上厚厚的一層，紅通通地令人咋舌。吃的人一個個辣得唏唏嗦嗦，眼睛鼻子嘴巴一起動，但卻是一副樂不思蜀、飄然欲仙的模樣，臉上分明寫著：人生得此美味夫復何求?

去得早便優勢占足，喝的是原湯，往后這邊喝邊續水，嫌湯淡了就用大鐵勺向里面舀牛油，10點以后湯的味道就差得遠了。

賣湯直賣到11點，中午接著就賣牛肉燴面，下午便又開始準備第2天的買賣。周而復始，沒有些許空閑。老馬因此財源滾滾，巴掌大的門臉，一天的營業額能頂上一個中型級酒店。

有人說牛肉湯的魅力還在于熱烈火辣，給人以熱量和溫暖，特別是寒風凜冽的冬天，熱氣騰騰地吃上一碗，心中便一團火熱，如懷揣了一個小火爐一般，一整天都精力充沛，充滿活力，一點都不感到冷，徹底拒絕了冰天雪地的徹骨嚴寒。

1991年的冬天，我曾在鄭州學習了一個月，食堂里面沒什么好吃的，且伙食費自理，囊中也羞澀，正趕上當時天氣特別冷，宿舍里又沒有暖氣，所以整天只感覺到冷和餓，處境悲苦得很。后來無意中發現了一條清真街，長長的街道兩邊一家挨一家，全部是牛肉湯、羊肉湯店，密密麻麻的恐怕要有幾10家，一天到晚都有湯賣，肉湯直熬成濃白色，肥腴鮮醇得很，羊肉湯比牛肉湯還要鮮美些。

其實，準確地說，那湯不能叫牛肉湯，而應該叫牛雜湯，老板將肝、腸、肺、心、頭肉、腦、腰子、剔骨肉等都切成薄片，分別裝在大盆里，每樣抓上幾片，一個碗里就有大半碗雜碎和肉。待客的時候先要用滾湯燙3遍，然后把湯撇掉，再澆上滾湯和蔥粒，否則肉太多，湯就不熱了。店里兼賣干烙的鍋盔、烤制的燒餅和切成條的油餅，其中以燒餅最為焦黃酥香，而且物美價廉，最為我們歡迎。吃的時候，人手兩個燒餅，邊掰邊泡，餅塊把肉湯的鮮美盡吸無余，每一個縫隙都變得肥腴滾燙起來，其中滋味自妙不可言。而且無論心肝腸肺，一律煮得極爛，切得極薄，嚼在齒頰間柔軟香醇，細膩無比，各種美味可以細細品嘗。肉量雖然大，但架不住太香，每人都能吃完，還要加兩個燒餅，添一兩回湯。如此一個月下來，不但免受了嚴寒之苦，而且一個個都滿面紅光起來，足足長了5，000g肉。

鄭州的牛肉湯可謂貨真價實，但由于耗費頗多，即使在物價不很高的當時，也要賣2元～2.5元一碗。但是，老板的態度極好，離老遠就熱情地打招呼，比老馬牛皮哄哄的強多了。