掛霜工藝淺談

掛霜一詞——宋代時已始見文字記載。那時稱“糖霜”如“糖霜玉蜂兒”。明代史籍《宋代養(yǎng)生部》一書中，記載了這樣的一種操作方法：即白糖加熱溶化后，“投以果物和勻，宜速離火，俟其糖少凝……”所謂“俟其糖少凝”，字意上是指要稍等片刻，使糖凝固。如果是拔絲的菜肴，拔絲后不需等糖漿凝固，只有掛霜的菜肴，在“投以果物和勻”后，才要等到糖漿凝固成菜。因此，“俟其糖少凝”的“凝”字，可能是由于離開火位，糖漿溫度降低，以致再度結(jié)晶，在原料表面形成一層白霜。如果這種解釋不錯的話，那么這種方法與現(xiàn)今掛霜的方法就大體相似了。

掛霜，是指加工的原料經(jīng)油炸后，放入經(jīng)水熬成的糖漿中，離火拌勻，并使糖液再度結(jié)晶，菜肴表面凝成一層潔白糖霜的烹調(diào)方法。掛霜的菜肴具有潔白如雪，香甜松軟的特點。掛霜的方法一般有三種，即頂霜法、掛霜法和翻砂法。頂霜法是將炸好的原料在上面撒上一層白糖的方法，。以使菜肴美觀增色，可在白糖中摻人適量的色素揉勻，或摻人些絞碎的熟芝麻，以增加菜肴的香味，如“高麗澄沙”、“香蕉果炸”。

掛霜法有的地區(qū)稱翻砂法，即是原料經(jīng)油炸后，放人熬成約140℃左右的糖漿中，離火翻拌，使原料表面的糖漿冷卻結(jié)晶而如白霜的方法，如“掛霜丸子”、“掛霜排骨”等。還有的地區(qū)使用掛霜法時，先將原料按拔絲法制作，做成后即刻倒人綿白糖堆中，使原料趁熱滾動，蘸勻一層白糖粉，再裝盤成菜，用這種方法制作，原料多為丸形，成菜造型美觀。

在中餐烹飪中，掛霜的方法雖然應用較少，但因方法特殊，且有較強的技術性，因此被各地中餐廚師所接受和認定。

用掛霜法制菜的原料多用腰果、花生米、豬肥膘肉、魚肉、豬排骨等。如需切制，大多為細粒(也有為塊的，如豬排骨)。原料在掛霜前都需炸制，如用腰果、花生米、豬排骨等原料，經(jīng)加工后可直接炸制；如用豬肥膘、魚肉等原料，一般要切成細粒，然后用雞蛋白、濕淀粉等調(diào)勻，放清油中炸成白色的丸狀，再進行掛霜。

掛霜的菜肴其技術關鍵是糖漿的熬制。這種糖漿的熬制與拔絲菜肴糖漿的熬制有所不同，因為拔絲菜肴的成菜標準是要夾起后牽出糖絲來，而掛霜菜肴的成菜標準是要表面凝成一層白霜。之所以有這樣不同的效果，主要是熬制糖漿的方法不同。掛霜的菜肴必然使糖漿出現(xiàn)“翻砂”的現(xiàn)象，白糖的“翻砂”，就是使糖漿再度結(jié)晶在原料的表面的過程。要使鍋內(nèi)熬制的糖漿再度結(jié)晶，主要取決于鍋下火力的溫度和鍋中糖水化合的濃度。在白糖和水化合的過程中，隨著水分逐漸減少，糖液濃度增加，而鍋下的火力溫度又不能使糖液繼續(xù)溶化時，就產(chǎn)生了糖體結(jié)晶(即“翻砂”現(xiàn)象)。根據(jù)科學測驗，在溫度為20~C的情況下，200g的水可溶解白糖407．8g，而在溫度為100~C的情況下，200g的水可溶解白糖944．4g，如果在熬制糖漿的過程中，溫度和糖、水的比例超過了這種溶解度的范圍，糖漿中就會出現(xiàn)過飽和溶液，致使晶核形成。而溫度下降越快，溶解度就越低，晶核產(chǎn)生的速度即越快，數(shù)量也越多。而且，當晶核產(chǎn)生后，還會很快成長。這個成長的過程與糖漿中出現(xiàn)的過飽和溶液成正比，與晶核的生長速度成反比，白糖結(jié)晶時顆粒的大小決定于晶核產(chǎn)生的速度和晶核成長的快慢。一般情況下，當晶核產(chǎn)生速度超過晶核成長速度時，白糖結(jié)晶的顆粒就會細小而均勻；當晶核產(chǎn)生速度低于晶核成長速度時，白糖結(jié)晶的顆粒就會較粗而不均勻。當熬制掛霜菜肴的糖漿時，如果糖多水少，達不到水對糖的溶解度，而鍋下火力的溫度又不能使糖繼續(xù)溶化時，就會使糖液過濃，致使晶核產(chǎn)生的速度加快，數(shù)量也過多，大量的白糖結(jié)晶顆粒由于間距過密，就會產(chǎn)生凝結(jié)現(xiàn)象，形成大的顆粒或片。反之，當糖多水少的情況下，如果加熱時間過久，火力又加大，白糖的結(jié)晶顆粒就會產(chǎn)生聚合現(xiàn)象，使粘裹在原料表面的糖漿形成膠狀物的硬殼。如果粘裹糖漿的原料不能及時降溫，晶核就會很快成長而變大，原料的表面就不會出現(xiàn)“白霜”，而是形成了膠狀物的硬殼，達不到成菜的質(zhì)量要求。根據(jù)上述的白糖結(jié)晶原理，在熬制掛霜菜肴的糖漿時，要掌握以下三點要領：

l、糖和水的投放比例要合適，應對等為宜，以保證水對糖的合理溶解度，防止晶核在鍋中形成，使糖漿在原料放人之前，一直處于流體的狀態(tài)。

2、為控制糖漿中的水分過快揮發(fā)，鍋下的火力溫度應較熬制拔絲菜肴的糖漿時低些。這樣做，也有技術上的要求，即保證糖漿顏色的潔白，防止糖漿煳邊。

3、當糖漿中的水分逐漸揮發(fā)，氣泡由大變小，且糖漿呈現(xiàn)緊稠時，即刻放人炸過的原料，同時將鍋離開火，輕輕翻動掛漿的原料；待糖漿掛勻原料后，要停止翻鍋，需用筷子輕輕撥動。這時，隨著鍋內(nèi)溫度的下降和翻鍋時熱氣的散失，糖漿開始在原料的表面結(jié)晶，糖漿的顏色頓時變得潔白。當見到糖漿的顏色即要變白時，“翻砂”現(xiàn)象也就出現(xiàn)了，應馬上停止對原料的撥動。讓糖的結(jié)晶充分地在原料上體現(xiàn)。如果這時還在撥動原料，容易將在原料上的白糖結(jié)晶體撥掉，而影響掛霜的質(zhì)量。

除此之外，原料在炸制時要油清溫低，以保證原料炸后的顏色白凈，同時要保持原料炸后的溫度，掌握白糖對原料的用量比例。

下面列舉一例：

掛霜腰果

主料：生腰果。

調(diào)料：綿白糖、植物油適量。

制作：1、生腰果用水煮約20分鐘，撈出，晾干水分，再用植物油炸酥。

2、鍋中加水和白糖熬制糖漿，熬成后(約為140℃)，將炸好并瀝凈油分的腰果倒人，離火翻拌均勻(可在通風處或用冷水浸透鍋底，以使鍋中溫度下降)，再用筷子輕輕撥動，待原料表面凝結(jié)一層糖霜即成。

特點：色澤白凈，酥脆香甜。