達斡爾人愛食的柳蒿芽

在我國東北富饒美麗的嫩江兩岸，生活著一個以農業為主兼畜牧業和漁獵業的民族——達斡爾族。

達斡爾族有121，357人(1990年統計)。主要分布在內蒙古莫力達瓦達斡爾族自治旗、鄂溫克族自治旗、黑龍江齊齊哈爾市和新疆塔城等地。

達斡爾族有自己的民族語言，屬阿爾泰語系蒙古語族。達斡爾人聚居的村莊亦具有獨特風格，依山傍水，風景秀麗。房舍院落整齊，一幢幢高大的“介”字形草房，給人一種大方粗獷的印象。

隨著歷史的承襲與時代的陶冶，達斡爾族人民形成了許多獨特的地域文化和民族風情，初春時節采食柳蒿芽就是其特有的民族食俗之一。

柳蒿，學名Artemisiaintegrifolia，別名柳蒿芽、柳蒿菜、萎蒿、水蒿、白蒿等，為菊科多年生草木植物。其嫩莖葉可供食用，且清爽宜人，味美可口，是嫩江兩岸達斡爾人民普遍喜愛食用的一種富有營養的風味野菜。柳蒿芽在達斡爾語中被稱為“昆米樂”。

柳蒿一般株高30cm－150cm不等。根狀莖橫走，地上莖直立，稍具有條棱。單葉互生，中、下部葉矩圓形、披針形或條形，三深裂，邊緣有鋸齒；上部葉披針形，不分裂，較小；葉背面密被灰白茸毛。頭狀花序排列成穗狀，邊緣為雌花，中央為兩性花。花冠鐘形，黃綠色，瘦果矩圓形。遍布于大興安嶺南北、呼倫貝爾草原、嫩江平原的森林、草原、林緣濕地，河岸濕地、沼澤、柳林灌叢下及村舍低潮濕地等處。

達斡爾人喜食柳蒿芽習俗的形成，主要是由生活環境決定的。他們居住的地方遍地生長柳蒿芽，加之柳蒿芽微苦濃香，富有營養，且具有健脾、解毒、消暑的功能。達斡爾族同胞將柳蒿芽采摘回來后，挑盡雜物洗凈，放在開水鍋里，加上一小塊堿，焯煮使之嫩軟，并除去部分異味。然后撈出，再清洗一次，擠凈菜水，切碎，放入快煮熟的蕓豆鍋里，再放入些葷油、鹽等調料，放些豬肉，添好水，待蕓豆熟后即可食之。

烹調成熟的菜肴“昆米樂”，菜色深綠，顆顆如紅瑪瑙的蕓豆似鑲嵌在墨綠色的絨氈上，格外協調雅致。這種菜肴有濃郁的香氣，使人們的食欲猛增，就連當地的漢族同胞也仿效著做了起來。

在達斡爾族同胞的食譜中——“昆米樂”還有很多吃法，如在烹調過程中配以豬肉、魚片、肥腸等；或者佐以牛、羊、狍子肉為伍。

在達斡爾民間還流傳許多有關柳蒿芽的故事。如在《柳蒿芽救了我們》的傳說里，講到300多年前，達斡爾人在黑龍江北岸時，懷著維護祖國尊嚴、保衛家鄉領土不受侵犯的堅定信念，與沙俄入侵者展開了殊死搏斗。后奉清帝之命南遷至大興安嶺和嫩江流域。最初幾年，他們食不果腹、衣不遮體，只好靠采集在外興安嶺和大興安嶺生長的柳蒿芽度過饑荒，熬過日月。因此，達斡爾族同胞又稱柳蒿芽是“救命菜”。在祖國醫學中，柳蒿芽亦有“味苦、辛、性濕，有破血行瘀、下氣通絡的功能，主要可治產后瘀血停積、小腹脹痛”之記載。

近年來，柳蒿芽的營養和食用價值已引起了專家們的注意。據現代科學手段對柳蒿進行營養分析測定，在每百克柳蒿鮮品中含蛋白質3.7g，脂肪0.7g，碳水化合物9g，粗纖維2.1g，胡蘿卜素4.4mg，維生素B20.3mg，煙酸1.3mg，維生素C23mg。每100克干品中含鉀1，960mg，鈣950mg，鎂260mg，磷415mg，鈉38mg，鐵13.9mg，錳11.9mg，鋅2.6mg，銅17mg。

柳蒿的繁殖一般用根莖截成小段來栽培繁殖，而且很容易成活。因其適應性較強，一些地區已在冬季于暖棚溫室試種成功。當其柳蒿幼苗長到20cm左右時，采摘其嫩芽食用。而野外采集一般在5月～6月份進行。食用時采用沸水焯一下，除去苦味即可炒食、蘸醬、制餡或做湯食之，味道鮮美。

近年來，很多餐飲企業也很看中柳蒿芽開發和利用的經濟價值。去年6月，筆者受命作為黑龍江省中等職業教育技能考試旅游烹飪專業的首席考評員，來到素有“紅松故鄉”和“祖國林都”之譽的伊春市執行考評任務時，熱情的主人在接風和餞行的宴席上就曾安排了幾款當地名廚研制開發的“柳蒿芽菜”。其中一款就是仿效日本菜“天婦羅”的做法而烹制的，風味很特別。

下面介紹達斡爾族同胞傳統的“清拌柳蒿芽”，更能嘗到柳蒿之真味。

取柳蒿芽摘葉洗凈，入沸水焯熟，再入冷水中浸涼，擠去水分，切成寸段裝盤；將蔥切細絲放在蒿段上；再將豆油燒熟，趁熱澆在蔥、蒿段上，最后加入適量醬油和味精拌勻即可食之。

附記：在本篇成稿的過程中，曾得到我的同事、達族同胞、黑龍江省達族學會會員德林范(德日勒·林范)先生的指教，在此深表謝意。