廚師·作家·學(xué)者吳正格

1983年5月，我應(yīng)邀參予了《烹調(diào)知識》雜志的創(chuàng)刊，并兼任編輯，隨后不久就看到吳正格接二連三的來信和來稿，并推薦了一批知名的作者。肯定的講，吳正格為《烹調(diào)知識》的成長和壯大發(fā)揮了很好的作用，盡到了作為《烹調(diào)知識》技術(shù)顧問的職責(zé)。1986年秋天，《烹調(diào)知識》編輯部邀請技術(shù)顧問和部分作者開了一次座談會，吳正格的熱情謙虛和才華橫溢更給我留下了深刻的印象。此后，我倆之間書來信往，聯(lián)系不斷。吳正格每有新作，也常常先給《烹調(diào)知識》寄來。前不久，吳正格給我寄來了他的大作《中國京東菜系》，我連日拜讀之后，不禁為吳正格的勤奮博學(xué)和真知灼見肅然起敬，從而產(chǎn)生了撰寫本文的動(dòng)機(jī)。

我認(rèn)為現(xiàn)在的吳正格是廚師、作家、學(xué)者三者兼?zhèn)洌俏覈鴱N師隊(duì)伍中出類拔萃的人物，是難得的人才。

先說作為廚師的吳正格。他初中畢業(yè)后因病輟學(xué)，14歲時(shí)(1961年)進(jìn)飯店學(xué)徒，后在沈陽魯菜大師王甫亭門下從廚16年，打下了扎實(shí)的廚藝功底。1975年被選拔到飲食服務(wù)技校任教。1978年赴我國駐北也門專家組和大使館司廚。由于思想進(jìn)步、工作出色被評為援外先進(jìn)工作者，不久即加入中國共產(chǎn)黨。1980年底回國后調(diào)《中國烹飪》雜志編輯部工作，1982年4月調(diào)人民大會堂餐廳處司廚，1985年應(yīng)邀到沈陽玫瑰大酒店任經(jīng)理兼首席廚師，同年經(jīng)考核晉升為國家特一級廚師。1992年后，被聘到中日和中德合資的餐飲公司、高星級酒店擔(dān)任行政總廚兼高層管理人員，并多次到新加坡、日本、美國司廚、講學(xué)和表演滿漢全席。從學(xué)徒開始到現(xiàn)在已有40年，但吳正格始終堅(jiān)持在司廚第一線工作。一次，臺灣中國飲食文化交流協(xié)會組織包括臺灣及日本、韓國、巴西的華裔貴賓50余人來訪，吳正格率領(lǐng)徒弟們同時(shí)烹制四桌全套的滿漢全席，每桌186道菜點(diǎn)，分6天6餐品嘗，為酒店創(chuàng)收24萬元。《沈陽日報(bào)》對此曾專有報(bào)道，稱之為“自二戰(zhàn)以來規(guī)模最大的一次滿漢全席盛宴”。

嗣后，吳正格應(yīng)遼寧遠(yuǎn)距離教育出版社之邀，為該社制作了《滿漢全席》、《乾隆御膳席》、《慈禧壽宴》、《盛京御府宴》、《三套碗席》、《中華藥膳佳肴集錦》6盤烹飪技藝錄像帶，其中編導(dǎo)、主廚、剪輯、解說均集中于吳正格一身，出版后已暢銷海內(nèi)外。

1990年，吳正格應(yīng)邀率團(tuán)赴新加坡表演滿漢全席，3周內(nèi)烹制145臺。新加坡第二副總理王鼎昌(現(xiàn)任新加坡總統(tǒng))親臨品嘗并接見了他。新加坡中英文各報(bào)刊紛紛報(bào)道。海內(nèi)外媒體稱他為“滿漢全席正統(tǒng)料理人”、“清宮菜權(quán)威”、“御膳大師”等。

再說作為作家的吳正格。他祖籍遼寧鐵嶺，出身于滿族書香世家，曾祖是清末進(jìn)士，入過翰林，祖父畢業(yè)于東京帝大，父親是學(xué)者和藏書家。吳正格從小受家庭的熏陶，愛讀書，喜文墨。1978年在北也門工作期間，中、也人民友誼，海外風(fēng)光及多姿多彩的民風(fēng)民俗，喚起他強(qiáng)烈的創(chuàng)作欲望。工余之暇，他開始學(xué)習(xí)寫作。他的詩和散文先后在《人民日報(bào)》、《詩刊》、《北京文學(xué)》等十幾家報(bào)刊上發(fā)表。其中《薩耶印象記》榮獲《旅行家》雜志全國青年旅游文學(xué)征文獎(jiǎng)，《致藝術(shù)家W·C·Staning》獲全國長城杯作品大賽優(yōu)秀獎(jiǎng)。由此開始，他在司廚的旅途中跨上了文學(xué)創(chuàng)作之路。1983年，他在文學(xué)月刊《鴨綠江》發(fā)表了中篇小說《御廚傳奇》，引起轟動(dòng)并獲獎(jiǎng)。《小說月報(bào)》等多家報(bào)刊轉(zhuǎn)載后使他贏得了“廚師作家”和“廚師才子”的稱號。至今，他已發(fā)表中篇小說12部，出版了詩集《人生戀曲》、散文集《一位半文半藝的人看新加坡》、傳記文學(xué)《南國萍蹤——周穎南傳記》(獲遼寧省首屆傳記文學(xué)獎(jiǎng))等專著。1993年底，被吸收為中國作家協(xié)會會員，并被載入《中國文藝家傳記》，《中國當(dāng)代藝術(shù)界名人錄》等典籍。

最后說說作為學(xué)者的吳正格。早在1980年任《中國烹飪》雜志技術(shù)編輯期間，吳正格就為自己開辟了一條“術(shù)業(yè)有專工”的發(fā)展道路，并著重研究滿族食俗、清宮御膳和滿漢全席。為了掌握第一手資料，除深入訪問有關(guān)飯店和名師名人外，他曾在北京中國第一歷史檔案館“蹲”了3個(gè)月，以汽水、面包為午餐，寫腫了胳膊累花了眼，抄錄了大量的珍貴文獻(xiàn)。為了積累資料，他還自購了四五百種清代史籍。在此基礎(chǔ)上，從1982年起，他陸續(xù)撰寫和出版了《滿漢全席》、《滿族食俗和清宮御膳》(獲遼寧科技圖書優(yōu)秀成果獎(jiǎng)，被譯成日文版)、《乾隆皇帝御膳考述》、《清宮及滿族菜點(diǎn)集粹》、《學(xué)廚偶記》、《美食佳話》等飲食文化專著。他在新加坡?lián)螄遗腼冇?xùn)練中心主任講師期間受聘撰寫的《中華烹飪》教材一書，已在世界華人地區(qū)發(fā)行。他先后受聘擔(dān)任《烹調(diào)知識》、《中國企業(yè)與文化報(bào)》、《中國食品報(bào)》、遼寧文學(xué)院等十余家文化、出版、教學(xué)單位的顧問、特約記者、編委和客座教授。在全國飲食文化教育界，他與聶鳳喬、陶文臺、邱寵同、熊四智、陳光新、張廉明等7位教授并稱為研究中國飲食文化的“八大金剛”。作為一個(gè)科班出身的廚師，吳正格完成了由工匠型到知識型，由知識型到學(xué)者型的歷史過渡，被載入《中國當(dāng)代學(xué)者大辭典》、《中國知名專家辭典》等典籍中。

近幾年來，吳正格在進(jìn)一步研究北京菜、東北菜、滿族菜、清宮菜的基礎(chǔ)上，又取得了豐碩成果。1997年，他在《烹調(diào)知識》雜志3－6期連續(xù)刊出了一篇《中國還有個(gè)京東菜系》的重要論文，后被《中國新時(shí)期社會科學(xué)成果薈萃》(中國經(jīng)濟(jì)出版社出版)、《中國科技論文精選》(中國經(jīng)濟(jì)出版社出版)、《改革、開放與市場經(jīng)濟(jì)文選》(西南財(cái)經(jīng)大學(xué)出版社出版)、《國際交流》雜志等多家書刊收錄或轉(zhuǎn)載。在社會各界的鼓勵(lì)和支持下，他百尺竿頭更進(jìn)一步，系統(tǒng)地編撰了《中國京東菜系》一書(今年2月由吉林科技出版社出版)，全書31.7萬字，詳細(xì)論述了滿族飲食風(fēng)味、八八席、八碟八碗席、三套碗席、全羊席、清宮御膳、陪都盛京的御膳飲食、滿漢全席、老北京菜、東北飲食風(fēng)味。以一個(gè)烹飪大師和學(xué)者的獨(dú)到見解，論證了我國北京地區(qū)和東北地區(qū)存在著一個(gè)“京東菜系”。這個(gè)菜系起源在東北，形成在遼寧，發(fā)展在北京，波及到全國，為推動(dòng)中國飲食文化的發(fā)展起到了重要作用。