走進粑的大千世界

有的字典說粑或粑粑為餅類食物，如糍粑、糖粑、玉米粑粑。查《中國名特小吃辭典》，餅類中只一種粑——四川峨眉的肉玉米粑。而糕類中卻有8種粑：糖油粑粑、綿菜粑、葉兒粑、樂山葉兒粑、盧糕粑、方糕粑、午時粑和三香豆沙粑。看來，還是歸入糕團類較妥。像藏族的糌粑，把炒熟的青稞麥磨成粗面，用酥油捏成團子，它即是一種團子。

在江浙地區，沒“粑”這一名稱，只有糕和團，原料主要是糯米與大米。我的家鄉寧波有一種叫“塊”的小吃，我看如讓西南地區的人來看，那就是“粑”，因為它用糯米及糯米粉來制作，蒸熟了，是坨形的塊，黏黏的糯米團中含一些糯米粒，蘸以黑洋酥，好吃得很。“粑”的名稱在《齊魯烹飪大典》中不見，而山東以北，更為陌生。

粑的世界中糌粑無疑名聲顯赫，它氣味芳香，為藏族主食。吃時把奶渣、酥油放入碗中，倒入熱奶茶。待酥油融化合，放糌粑面，捏成小團吃。

成都小吃最是豐富，其中葉兒粑名氣不小，它已走出成都，揚名于沿海大城市——供應川菜的大飯店，作為小吃讓食客品嘗。它用吊漿糯米粉作皮子，包入甜或咸的餡料，再裹上玉米殼或芭蕉葉蒸制而成。四川樂山也有葉兒粑，那兒一葉包入甜咸二味，即為鴛鴦葉兒粑。

裹以芭蕉之類的葉為的是取粑不黏手，也為增香。桐葉有清香，所以也被利用，如湘西桐葉粑，用寬大桐葉來包起。制粑用糯米與大米，按3：1的比例配好，吊漿粉內要加野生水莉花，餡料有甜也有咸。水莉花有保健作用，能消食、止渴、利尿，對小兒疳積有療效。桐葉也有解毒及消飽脹作用。最正宗的桐葉粑產于湘西洪江。四川也有桐葉粑，原料用新麥，連皮磨成粉，用古老的發酵法(即和入稀飯或米湯)，捏成餅，用桐葉包上蒸熟。用這種發酵法粑有酸味，現已改用干酵母，則無酸味。

說起洪江，應附帶提及血粑，它的配料獨特，即用家禽或家畜之血，倒入糯米中，拌勻壓實，蒸后切成長6mm厚3cm大小的片，用油炸成黃色。

另一種也用血的是苗家的灌腸粑，系用豬血拌和糯米灌于豬大腸內蒸熟。食時切成小圓塊，放鍋內煎，盛起后加辣椒末、大蒜段、生姜絲和醬油。苗家還常把它作為走親訪友的禮品。

如今云南麗江成為旅游熱點，中外游客趨之若鶩。那兒有一種層薄如紙、口味獨到的麗江粑粑，是納西族的傳統美食。麥面是主料，配以肉丁、蘋果片、蔥花、辣椒和糖，用小蘇打發酵后制成——在石板下燃一盆栗炭火，這就是原始的石烹。

做粑的原料通常是糯米、糯米加大米或糯米加綠豆粉，還有面粉、玉米粉加黃豆粉。陜西商洛則很特別，用洋芋來做糍粑——洋芋蒸熟后，在青石板上捶打得形如糍粑，切成骨牌形成菱形片子，盛入大海碗，所用蘸汁由辣椒面、蒜泥、醋、醬油、味精、鹽、糖、芝麻及香油組成。由于糍粑主料為洋芋，所以它是當作功夫菜被食用的——可用來招待貴客。

把藥草摻入主料，這在粑的“家族”中也有，如貴州銅仁的綿菜粑，它是用糯米、黏米和白蒿制成。白蒿是俗名，我估計它應為鼠曲草，又名佛耳草，菊科，莖葉皆白。在江南地區，它是做青團最理想的染色及增香的野菜。綿菜粑也叫白蒿粑，此粑外包高粱葉或桐葉，餡心有糖、肉末、臘肉及洗沙之分，吃來柔糯，有白蒿幽香。

有的粑要壓制成形，如貴陽的方糕粑，它用糯米加大米制成，是甜粑，蒸時用上方下圓的木甑。湖北大冶有印子粑，已有千余年歷史，可用高粱粉來做，用木制粑印，印成的粑狀如小茶杯口，其上有各種圖案。廣西陽朔也有，叫柚葉印子粑，柚葉有香氣，以兩葉夾一個粑，放入蒸鍋蒸制。

南方的粑粑最原始的原料應為糯米，盡管后來有用其他主料打制——只在無糯米時才用高粱或小米，它們可自家食用，送人則必得用糯米粑粑才行。做成粑粑主要為了便于攜帶或饋贈客人，這一點與陜西的鍋盔、新疆的馕的情況相同。因制作糯米粑粑費事費力，所以它在糯米食物中地位頗高。糯米粑粑染上色(如貴州的糯米粑，上印各種紅綠文字和圖案，如“吉祥如意”字樣及花草等)，則頗有文化藝術色彩。