中餐連鎖經營將顯露兩大特點

中餐連鎖經營可獲得規模經濟效益與范圍經濟效應，具有成本優勢、市場優勢和品牌優勢。正因為如此，前途被眾人看好，被認為是21世紀中國最具有競爭力的餐飲模式。20世紀90年代以來，很多中餐連鎖企業如北京全聚德、上海新亞大包、沈陽小土豆、馬蘭拉面等規模和營業額雙方都取得了可觀的成績。實際上，入世以后，中餐連鎖經營將主要顯露兩大特點：

1、面臨西式快餐更加嚴酷的市場競爭壓力。我們知道，西式快餐連鎖巨型航母美國百勝國際(包括肯德基與必勝客)和麥當勞等早已進入我國餐飲市場。這些西式快餐注重品牌競爭，規模大、拓展快、銷售旺。肯德基日前已在中國開設了500多家連鎖店，遍布中國130多個主要城市，品牌識別率達到95％以上。而麥當勞在中國已發展了300多家連鎖店，品牌識別率超過90％。無以數計19歲至29歲的年輕人和有3歲～8歲小孩的家庭成為其忠誠顧客。該部分消費者即是快餐的主要群體，也就是說，快餐消費市場很大一部分被西式快餐奪走了。這些西式快餐不僅規模擴展之快讓中餐連鎖企業不可比擬。如肯德基從400家增加到500家店只用了11個月時間，新進城市20多個，而且其銷售實力令中餐企業望“洋”興嘆。麥當勞的平均營業額是中式快餐店的160倍，肯德基一年要從中國“啃”走20億元人民幣。2000年餐飲百強企業中廣東燒鵝仔美食城、全聚德集團、沈陽小土豆餐飲公司、東來順集團、馬蘭拉面、德客士、重慶小天鵝、上海新亞大包等八大中餐連鎖企業的營業額僅占美國百勝國際餐飲集團的93.8％。

西式快餐強調規范運營，質量高、衛生好、服務佳。這是西式快餐市場競爭的制勝法寶。他們認為，規范標準化能創造價值，而價值=品質＋衛生＋服務。這恰好是我國大多數中餐連鎖企業所欠缺的。如：麥當勞的每一位餐廳經理要在同樣系統下接受2，000小時的培訓，肯德基家鄉雞在油鍋中停留時間為13分30秒，分秒不差。我國中餐連鎖在標準化方面遠落后于西式快餐，多采用傳統手工制作，缺乏工業化運營，難以跟上“健康、快捷”的時代步代。

WTO的游戲規則為西式快餐在中國拓展打開了更寬的金色通道，肯德基在極力搶占地盤，麥當勞到2003年要確保在中國每年新開100家店鋪，艾德熊、賽百味、達美樂、當肯圈、斯樂思基……都在爭奪中國餐飲市場。由此可以推知，以后餐飲市場上必將出現更多的西式快餐品牌，中餐連鎖經營將面臨西式快餐更加嚴酷的市場競爭。

2、中餐連鎖經營可拓展的巨大空間。我國的中餐連鎖發展勢頭強勁，2000年度中國餐飲業前100名企業中，經營中式快餐連鎖店最多的馬蘭拉面快餐連鎖有限公司已擁有361家連鎖店，而中餐連鎖營業額最多的沈陽市小土豆餐飲有限公司營業額已達6億元。日前，全聚德集團的連鎖經營企業已遍布26個省、市、自治區，上海新亞大包閔行店創出單讓店日營業額4.4萬元的記錄。另外，“譚魚頭”、南京“劉長興”、山西“大胖頭”、江蘇大娘水餃等連鎖企業都在國內得到較好的發展，“熊貓”中式快餐在美國赫赫有名，“馬蘭拉面”已進入歐美市場。由于中國飲食文化豐富，中餐品牌較多，入世后，隨著中國文化日益受青睞，市場上定會出現適合各消費群的中餐連鎖品牌。

眾所周知，生活水平越高，恩格爾系數越小，快餐消費就越大。據經濟學家分析，我國經濟會繼續保持增長，恩格爾系數在2010年左右降到美國、日本快餐發展階段指標(約0.35)，加之十幾億人消費，“中國是最大的市場”。從餐飲連鎖的規模發展來看，一般認為，連鎖店的總數在1～10時，該企業處于連鎖的探索期；在11～40時，處于發展初期；41～100時，處在發展期；100以上時屬于成熟期。我國目前的中餐連鎖企業大多數規模在10時與30時之間，處在連鎖發展初期階段。并且，許多中小城市和人口占絕大比例的農村基本上還沒引入餐飲連鎖，而在農村，民族習俗傳統濃厚，中餐品牌遠比洋品牌更有號召力。由此可見，我國中餐連鎖還存在的可拓展的巨大空間。

事實上，對當前國內潛在連鎖加盟者的調查，餐飲業已成為最有吸引力的行業。此外，中國連鎖經營協會取得“2003年亞洲特許展”的舉辦權，并且2003年中國旅游主題是“中國烹飪王國”，這時機無疑有利于拓展我國中餐連鎖的空間。