水族食俗點滴

黔南三都縣為全國惟一水族自治縣，98％的水族同胞居住在三都及附近荔波、獨山、九阡、榕江等地。水族具有悠久的歷史和燦爛的文化。飲食以糯米為貴，宴席上以雞、鴨、豬頭為尊。特喜食魚，除常在江河溪澗中捕魚外，大多農家房前屋后均掘有魚塘和在田間養魚。

水族人民熱情好客，不管近親還是遠朋，不論相知還是不識，均熱情款待，且有家族或全寨輪流坐莊宴請的轉轉席。辭別時還要以豬頭、豬腿、雞、鴨腿、糯米飯、糍粑、粽粑等作禮品奉送。

“吸煙重于喝茶、飲酒重于吃肉”的水族人民迎客后泡茶遞煙，拉家常話，不讓您感到是客；晚上由主人陪睡聊天，不讓您寂寞；特別是您的到來要做便餐吃“墊肚飯”，然后才由男主人和家族長輩兄弟叔伯與寨中名望陪入正席。待客分三類，一般待客用酒肉與豆腐，上客殺雞宰鴨、貴賓要殺香豬款待。

水族婚、喪、壽宴簡易，不分主席、副席、內親、外親、老、少、男、女。往往把肉類、豆制品、小菜等加工好后合為一鍋用，水語稱“吃酸”。喪事期間，喪者兒女忌葷食素，不食肉類和葷菜。但魚、蝦不忌。

下面介紹兩則特色菜肴，以鄉食讀者。

鯉魚包韭菜

遠古時代，居住在貴州黔南州三都水族自治縣的水族地區，洪水、疾病、貧困、饑餓的陰云籠罩著水鄉大地。水族同胞們面對這突襲的災難，無所畏懼，想盡各種辦法與疾病展開頑強的斗爭，采集了幾種當地蔬菜和魚蝦合制成一種包醫百病的良藥妙方，治好了許多在病魔中掙扎的水族人民。他們重建家園，水鄉很快又恢復了原有的青春活力。可遺憾的是隨著歲月的流逝，藥方失傳了，為表達對先輩的敬慕和懷念，水鄉同胞用韭菜代替九菜，沿襲成今天的鯉魚包韭菜。并在隆重節日里款待客人表示祝愿大家永遠健康和在喪事作為祭品表示對先輩們的懷念。

鯉魚包韭菜的制作：將鯉魚沿背脊剖開，除去內臟洗凈，灑上水族米酒，配以姜、蔥、蒜、糟辣醬、鹽等佐料調味碼勻腌漬2小時，然后填入韭菜、廣菜，用糯米草捆扎(捆扎圈數要根據主人在家族中的地位而定)，放入鍋中清燉或清蒸10小時至12小時即可得到魚骨酥脆、魚肉肥美、鮮菜細嫩、爛而不糜、醇香味厚的佳肴。

雞煮菜稀飯

水族同胞無論殺香豬還是殺雞宰鴨都煮成菜稀飯待客，味美可口，至尊至尚。

原料：土公雞1只，大米、時蔬、清水各適量。

制作：雞宰殺清理干凈后，整雞放入冷水鍋中，待水開后，打去浮沫，從雞頭至雞尾輕輕撒下大米，不可翻動雞身，煮熟后再放入蔬菜即可。

食用：先用小碗盛稀飯，供客人品嘗。再把雞身切成小塊，放在碟子里，先將雞頭奉給主客或長輩，雞腿留作客人走時禮品，然后按客人輩數大小一一送到客人碗里。食完后，宴席方才正式開始。操作中要做到：

1、雞清理干凈后不切塊、不油爆，如果是香豬食用前還要先祭供。

2、大米撒鍋時，從頭至尾輕輕撒，意為播下朋友間友誼的種子，愿親朋好友一年四季常來。

3、不許翻動雞身，以免損壞或弄掉雞眼，保持完好無損，表示對客人的友好。

4、先盛稀飯品嘗，如拍手叫好，主人會很高興，認為烹技不錯，對得起客人。