香口菜肴三款

楊建林

口口香牛肉

原料：牛柳肉400g，色拉油(或花生油)1 000g(約耗100g)，洋蔥50g，芹菜50g，干辣椒節20g，姜米5g，蒜米10g，花椒2g，雞蛋清1個，料酒15g，生粉20g，白糖10g，花生醬15g，香油10g，香菜15g，精鹽、姜、蔥汁、松肉粉、味粉、辣椒面、孜然粉各適量。

制法：1、將牛柳肉剔凈筋膜，切成薄片，再漂凈血水，用精鹽、姜蔥汁、料酒、松肉粉、生粉、花生醬、雞蛋清等抓勻上漿；洋蔥切粒，芹菜切節，備用。

2、炒鍋置旺火上，放油燒至六成熱，把上好漿的牛柳肉抖散下入鍋中，炸至色呈金黃且外表酥脆時撈出。

3、鍋內留底油約50g，放入干辣椒節、花椒、姜米、蒜米、洋蔥粒等炒香出色，下入炸好的牛柳，烹入料酒，調入精鹽、白糖、味精，撒入芹菜節、辣椒面、孜然粉，再淋入香油，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒上香菜即成。

特點：色澤紅亮，麻辣酥香，味道鮮美。

沙姜白斬雞

原料：仔公雞1只(約1 000g)，色拉油(或花生油)150g，老姜100g，蔥白150g，梗姜蔥80g，沙姜粉100g，料酒15g，香油10g，精鹽、味精、雞精、八角、香葉各適量。

制法：1、將雞宰殺后治凈，取出雞雜另作它用，將雞身放入清水鍋中，加入梗姜蔥、料酒、八角、香葉等，用中火燒沸后，撇凈浮沫，改用小火煮15分鐘，鍋離火，讓其自然冷卻；然后將雞撈出，放入盆中，稍涼，在雞身上刷上一層香油。

2、生姜去皮，蔥白洗凈，分別用刀剁成細末，放入調味盆中，加入沙姜粉、精鹽和勻；再將燒至6成熱的色拉油慢慢倒入盆中，一邊倒一邊攪；最后放入雞精、味精調勻，即成調味料，分別裝入4個小碟內即成味碟。

3、將制好的雞除去骨頭，斬成5cm長、1.5cm寬的條，整齊地碼入盤中，隨味碟一起上桌蘸食即可。

特點：色澤鮮艷，肉質細嫩，鮮香爽口。

香芋扣肉

原料：豬五花肉500g，香芋250g，蔥節25g，姜片15g，料酒15g，香油10g，濕生粉15g，精鹽、味精、雞精各適量。

制法：1、將香芋去皮、洗凈、切滾刀塊；五花肉在鐵鍋上烙黃，刮洗干凈，切成長方形片;兩料均碼少許鹽，備用。

2、取大碗或瓷碗一個，將豬肉擺放在碗中(肉皮面排向碗底呈風車形)，再放上香芋塊、姜片、蔥節(拍破)，撒上雞精，淋入料酒，入籠用旺火蒸熟后取出，揀去姜蔥不用，再潷出蒸汁待用。

3、炒鍋上火，倒入蒸汁燒沸，調入味精，用濕生粉勾薄芡，淋入香油，起鍋澆淋在翻扣盤中的香芋扣肉上即成。

特點：色澤美觀，香芋火巴糯，扣肉鮮香，風味獨特。