紹興“面粑粑”

儒　白

讀白忠懋先生《走進粑的大千世界》一文(載本刊2002年第7期)，白先生說：“在江浙地區(qū)，沒粑，這一名稱。”其實不然，我的家鄉(xiāng)紹興民間“面粑粑”卻是婦孺皆知頗具名氣的風(fēng)味小吃，茲補述于下，在“粑”的大千世界里聊著一品，供好菜者試品嘗。

主料：油條、春餅。春餅又稱春卷皮子，用揉韌的面粉在平底鍋干燙成，其薄如紙，每年秋冬可向?qū)I(yè)戶購得。

輔料：小蔥、甜面醬。甜面醬純用太咸，可用面粉清水、白糖調(diào)和成咸淡適口，用蒸制或直接下鍋勾成厚芡，加味精裝碗備用。不用甜面醬，改用醬油、面粉等亦可制得。

烤制：平底鍋洗凈鍋底，反扣在爐上(正擺有鍋近礙手礙腳，影響操作，不如反扣便捷，待鍋熱到燙手時把油條、小蔥(勿切，全根用)分別稍燙，燙時用菜刀加壓；一面在春餅上涂上醬芡，裹上燙好的油條和蔥，大概在1張或2張春餅上裹一根油條，蔥適量，再上鍋稍燙成微黃，1只香味撲鼻的“面粑粑”就烤成了；喜愛辣食者可涂上辣末。

烤制時香聞十里，令人垂涎欲滴。記得稚時所吃，輔料品種比現(xiàn)在多，尚有韭黃、蝦皮等，當(dāng)然其風(fēng)味遠勝現(xiàn)在，可惜眼前市售的沒有這些輔料了，自行烤制不妨加上一試。

聰明的個體業(yè)主，把春餅改成蛋皮，油條加用2根，每天黎明就能購得這種改良“面粑粑”，1只就可當(dāng)一頓美美的早餐。