保加利亞食風點滴

王艷菲

保加利亞屬于溫和的大陸性氣候，它不僅適合于發展農業，而且還以花卉，特別是玫瑰，聞名于世界，被稱為“玫瑰國”。它的首都索非亞，則被稱為“花城”。

保加利亞人一般以午餐最豐盛。他們的午餐，通常都是從一盤湯開始，接著便是一杯烈性的開胃酒。至于下酒菜，最受歡迎的仍然是那個“紹普涼菜”(紹普即“鄉下佬”的意思)。這種涼菜是在番茄丁和黃瓜丁上澆上素油和其他調料，再在上面蓋上奶酪，中間再放上一個完整的青辣椒。制作簡單，色彩多樣，味道清爽可口。繼而便是正菜，最常見的是一罐“丘維給”。這種典型的保加利亞正菜，是用肉和蔬菜在陶土罐里燜成的，既爛又鮮。如果是在比較像樣的餐館里，服務員上這道菜時，還在放土罐的瓷盤里倒上酒精，點上火，使罐內的肉菜繼續保持一定溫度。同時酒精的藍色火焰也能多少起到一些刺激顧客食欲的作用。正菜上桌后，按照習慣，還要取走烈性酒，換上更大的杯子，飲葡萄酒。

保加利亞盛產葡萄，釀造葡萄酒有悠久的歷史，幾乎家家戶戶都有這種手藝。雖然法律明文規定，葡萄酒的生產和批發、貿易均由國家專營，但種植葡萄的農戶有權自己釀造，只是每戶不超過150kg，其超量部分就需要納稅。因而實際上葡萄酒的生產，在農村是不受限制的。保加利亞的葡萄酒分紅、白兩類，據說有100多個品種，外地人當然感到不好記，而當地人卻對各種酒名，都能如數家珍，并且各有所好。根據午餐的規模，一邊喝著葡萄酒，一邊繼續吃著其他的肉、菜，最后的一道，則多半是烤面包或者是一盤燒土豆。

保加利亞從城市到村鎮，幾乎每家餐廳都配有樂隊，用以招徠顧客。這種方法已經沿用了六七十年。只不過從前的樂隊以演奏民間樂曲為主，而現在的樂隊則既演奏民間樂曲和古典樂曲，也演奏流行樂曲。在較大城市的餐廳，除樂隊外還配有專業歌手，每晚7時，當電子樂器奏出震耳欲聾的“迪斯科”時，在靠近樂隊的空地上，總有人跳得滿頭大汗。這時候餐廳的主顧主要是年輕人，他們到這里來，一呆幾個小時，與其說是來吃飽肚子，不如說是為追求刺激。近10多年，在索非亞有的餐廳，除配備樂隊和歌手外，還發展到演出劇目。演出時，演員就在顧客當中，惟一的區別就是他們不能喝咖啡或白蘭地。由于演員可以即興創造，同觀眾接觸，觀眾覺得自己也參加了演出，因而氣氛更加熱烈。

當然，一般人還是較少或者很少去餐廳的。他們保持著“農民國家”的傳統，下班后就回到自己家里，做飯燒菜。譬如白豆湯，夾著奶酪的千層餅等。此外，保加利亞人對本國生產的又大又甜的南瓜，懷著特殊的感情。他們沿襲著先人冬季貯藏南瓜的習慣，每到秋天，便把南瓜從市場上買回來，或者將自己收獲后存放在外面的南瓜，堆到貯藏室里，準備隨時食用。最普通的吃法是把南瓜削去外皮，切成一塊一塊，放進烤箱里烘烤，再撒上一些白糖和果仁，便成為供自己食用或是招待顧客的食品了。當然也有人不愿意自己動手貯藏，在街上也可以很方便地買到這種傳統食品，在深秋和初冬的街頭，總是有許多出售烤南瓜的小攤；還可以看到，有不少人穿著入時的服裝，在熙熙攘攘的人群中，捧著一大塊帶皮的烤南瓜邊吃邊走。